Saccharomyces cerevisiae

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Saccharomyces cerevisiae
S cerevisiae under DIC microscopy.jpg
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Fungi
Phylum Ascomycota
Sottodivisione Saccharomycotina
Classe Ascomycetes
Sottoclasse Hemiascomycetidae
Ordine Endomycetales
Famiglia Saccharomycetaceae
Sottofamiglia Saccharomycoideae
Genere Saccharomyces
Specie S. cerevisiae
Nomenclatura binomiale
Saccharomyces cerevisiae
Meyen ex E.C., 1883

Il Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare osmofilo appartenente al regno dei funghi, è una nota specie di lievito che si riproduce per gemmazione.

È probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'uva; è presente infatti nella pruina. È uno dei microrganismi eucarioti più intensamente studiati in biologia cellulare e molecolare, quanto l'Escherichia coli quale modello dei procarioti. È il microrganismo responsabile del tipo più comune di fermentazione.

Saccharomyces cerevisiae ha forma dall'ovale all'ellittico e diametro di 5-10 micrometri. Si moltiplica (cosa diversa dalla riproduzione che prevede riarrangiamento genico) attraverso un processo di gemmazione. È utile nello studio del ciclo della cellula perché la sua coltura è molto semplice ma, in quanto eucariote, presenta la complessità della struttura interna di piante e animali, anche essi eucarioti.

Metabolismo[modifica | modifica sorgente]

I prodotti terminali del metabolismo sono sostanzialmente il biossido di carbonio e l'etanolo. Questo è in relazione col fatto che questo lievito si trovi in presenza o meno di ossigeno. Saccharomyces cerevisiae è infatti anaerobio facoltativo, ossia il ricavo di energia può essere ottenuto o tramite un processo aerobico o tramite un processo anaerobico. In presenza o meno di ossigeno Saccharomyces cerevisiae fermenta mediante malo-alcolica, a contrario di quanto avviene per altri lieviti che, in presenza di ossigeno, respirano. È il lievito principale della fermentazione alcolica in vino e birra.

In condizioni aerobiche, dove normalmente prevale la respirazione, se nel substrato la concentrazione di zuccheri supera i 9 g/l si ha la prevalenza dell'attività fermentativa. Questo fenomeno viene definito effetto Crabtree. L'effetto Crabtree limita la crescita del lievito ed è perciò normalmente indesiderato. Con l'aggiunta di ulteriore substrato carente in zuccheri questo effetto può essere minimizzato (si tratta, quindi, di una diluizione).

Saccharomyces cerevisiae è sensibile alla pressione. Quando la pressione nei contenitori per la lievitazione supera le 8 atmosfere, esso comincia a mostrare le sue degenerazioni. Questo effetto viene anche utilizzato per il controllo del processo di lievitazione.

Genoma[modifica | modifica sorgente]

Saccharomyces cerevisiae è considerato un organismo modello in citologia e in genetica. Nel 1996 è stato il primo eucariote il cui genoma sia stato interamente sequenziato.
La banca dati del genoma di S. cerevisiae è molto curata e rappresenta un importante strumento di conoscenza basilare delle funzioni e dell'organizzazione della cellula eucariote in genetica e fisiologia.
Una delle più importanti banche dati sul S. cerevisiae è mantenuta dal Centro Informazioni sulla Sequenza delle Proteine di Monaco. Il genoma è composto da circa 13 milioni di coppie di basi e 6275 geni, sebbene soltanto 5800 di questi sono ritenuti essere i veri geni funzionali. Si stima che Saccharomyces cerevisiae condivida circa il 23% del suo genoma con l'uomo.

Usi[modifica | modifica sorgente]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Fermentazione alcolica.

È utilizzato per molteplici impieghi alimentari.

Dosaggio[modifica | modifica sorgente]

Il lievito fresco è generalmente aggiunto all'impasto, in una quantità compresa tra 0.1 - 4.0% sulla quantità di farina utilizzata. La percentuale è in funzione del metodo di lavoro adottato e dal tempo di fermentazione/maturazione della massa prima dell'infornamento.

Disputa Lievito Fresco Compresso e Lievito di Pasta Acida Naturale[modifica | modifica sorgente]

I detrattori del lievito fresco compresso o industriale o di birra (i.e. Saccharomyces cerevisiae), sostenendo che esso sia all'origine di fenomeni allergici e/o di intolleranze alimentari, propongono come unica soluzione l'abbandono di quest'ultimo in favore del lievito naturale di pasta acida o madre (che tra l'altro contiene come contaminanti naturali proprio cellule di S. cerevisiae), da molti celebrato come Panacea di tutti i mali; ciò a scapito di una tecnica di lavoro artigianale comunque consolidata da secoli e legata alla storia ed alle tradizioni locali di tutte le produzioni di panetteria, pizzeria ed arte bianca più in generale e che, se correttamente seguita prevedendo le giuste concentrazioni di lievito fresco compresso in base alla metodica di lavoro adottata, ai tempi ed alle temperature di processo e comunque con quantitativi compresi tra lo 0.1% e massimo il 4.0% sul peso della farina in panificazione, consente di ottenere prodotti di elevata qualità e salubri[1].

Conservabilità/Tipi[modifica | modifica sorgente]

Saccharomyces cerevisiae si trova sul mercato come lievito fresco appena pressato o come lievito secco (conservabilità di circa 1 anno).

Il lievito commerciale è prodotto in grandi tank, o biofermentatori, condotti a condizioni ottimali per la moltiplicazione, ovvero in ossigenazione, a circa 30 °C e su substrati zuccherini generalmente a base di melassa di barbabietola. Al termine della crescita, la biomassa viene recuperata dal mezzo di coltura per centrifugazione (lievito in crema) e generalmente viene pressata (lievito fresco in panetti). Il lievito fresco può subire successivi trattamenti mirati all'eliminazione del substrato residuo (lavaggi). Per la produzione del lievito secco attivo, il materiale viene liofilizzato.

Per fini particolari vengono utilizzati anche colture speciali, come ad esempio i lieviti osmotolleranti in grado di sopportare elevate pressioni osmotiche, per esempio in impasti molto dolci.

I lieviti ecologici vengono allevati su un terreno prodotto a partire da cereali e sono adatti alle persone allergiche al lievito, in quanto questo fenomeno è generalmente legato ai lieviti industriali per la permanenza nel prodotto finale di residui del substrato di melassa della produzione del lievito.

Il lievito fresco mantiene piena capacità fermentativa/respiratoria se viene conservato ad una temperatura dai 2 agli 8 °C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso. La maggior parte delle cellule muoiono a circa 40 - 45 °C.

Quante più cellule vecchie o morte si trovano in un pezzo di lievito, tanto compromesso sarà il suo metabolismo. L'invecchiamento e la morte delle cellule del lievito portano alla liberazione di composti come il glutatione. La presenza di queste sostanze nell'impasto porta all'indebolimento della struttura glutinica (glutine) in un impasto, quindi cellule morte di S. cerevisiae sono tecnicamente inutilizzabili.

Un'alternativa all'uso del lievito biologico in cucina/pasticceria è rappresentata dal lievito chimico o polvere lievitante o baking powder. Per i dolci il più comune è il bicarbonato d'ammonio

Ambito farmacologico[modifica | modifica sorgente]

È il principio attivo di un antiemorroidale chiamato preparazione H.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Simona Lauri, Lievito Fresco e Madre a confronto, taff.biz. URL consultato il 21 luglio 2014.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]