Saccharomyces cerevisiae
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
 |
 Saccharomyces cerevisiae in un'immagine tomografica |
| Classificazione scientifica |
| Nomenclatura binomiale |
| Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C., 1883 |
il Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi è una nota specie di lievito che si riproduce per gemmazione.
È probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentaziona umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'uva; è presente infatti nella pruina. È uno dei microrganismi eucarioti più intensamente studiati in biologia cellulare e molecolare, quanto l'Escherichia coli quale modello dei procarioti. È il microrganismo responsabile del tipo più comune di fermentazione.
Saccharomyces cerevisiae ha forma dall'ovale all'ellitico e diametro di 5-10 micrometri. Si riproduce attraverso un processo di gemmazione. È utile nello studio del ciclo della cellula perché la sua coltura è molto semplice ma, come eucariote, presenta la complessità della struttura interna di piante e animali.
Indice |
[modifica] Metabolismo
I prodotti terminali del metabolismo sono sostanzialmente il biossido di carbonio e l'etanolo. Questo è in relazione col fatto che questo lievito si trovi in presenza o meno di ossigeno. Saccharomyces cerevisiae è infatti anaerobio facoltativo, ossia il ricavo di energia può essere ottenuto o tramite un processo aerobico o tramite un processo anaerobico. In presenza di ossigeno si ha respirazione mentre in condizioni di anossia si ha fermentazione. Saccharomyces cerevisiae è il lievito principale della fermentazione alcolica in vino e birra.
In condizioni aerobiche, dove normalmente prevale la respirazione, se nel substrato la concentrazione di zuccheri supera il 5% si ha la prevalenza dell'attività fermentativa. Questo fenomeno viene definito effetto Crabtree. L'effetto Crabtree limita la crescita del lievito ed è perciò normalmente indesiderato. Tramite aggiunta di substrato questo effetto può essere minimizzato.
Saccharomyces cerevisiae è sensibile alla pressione. Quando la pressione nei contenitori per la lievitazione supera le 8 atmosfere, esso comincia a mostrare le sue degenerazioni. Questo effetto viene anche utilizzato per il controllo del processo di lievitazione.
[modifica] Genoma
Saccharomyces cerevisiae è considerato un organismo modello in Citologia e in Genetica. Nel 1996 è stato il primo eucariote il cui genoma sia stato interamente sequenziato. La banca dati del genoma di Saccharomyces cerevisiae è molto curata e rappresenta un importante strumento di conoscenza basilare delle funzioni e dell'organizzazione della cellula eucariote in genetica e fisiologia. Una delle più importanti banche dati sul S. cerevisiae è mantenuta dal Centro Informazioni sulla Sequenza delle Proteine di Monaco. Il genoma è composto da circa 13.000.000 coppie di basi e 6275 geni, sebbene soltanto 5800 di questi sono ritenuti essere i veri geni funzionali. Si stima che Saccharomyces cerevisiae condivida circa il 23% del suo genoma con l'uomo.
[modifica] Usi
 |
Per approfondire, vedi la voce Fermentazione alcolica. |
È utilizzato per molteplici impieghi alimentari.
[modifica] Dosaggio
Il lievito da cucina viene aggiunto all'impasto, a seconda della quantità di farina, con un rapporto rispetto alla farina che va solitamente dal 2 al 6 per cento.
[modifica] Conservabilità/Tipi
Saccharomyces cerevisiae si trova sul mercato come lievito fresco appena pressato o come lievito secco (conservabilità di circa 1 anno).
Il lievito commerciale è prodotto in grandi tank, o biofermentatori, condotti a condizioni ottimali per la moltiplicazione, ovvero in ossigenazione, a circa 30 °C e su substrati zuccherini generalmente a base di melassa di barbabietola. Al termine della crescita, la biomassa viene recuperata dal mezzo di coltura per centrifugazione (lievito in crema) e generalmente viene pressata (lievito fresco in panetti). Il lievito fresco può subire sucessivi trattamenti mirati all'eliminazione del substrato residuo (lavaggi). Per la produzione del lievito secco attivo, il materiale viene liofilizzato.
Per fini particolari vengono utilizzati anche allevamenti speciali, come ad esempio i lieviti osmotolleranti che essendo più insensibili verso la pressione osmotica vengono utilizzati in impasti molto dolci.
I lieviti ecologici vengono allevati su un terreno prodotto a partire da cereali e sono adatti alle persone allergiche al lievito, in quanto questo fenomeno è generalmente legato ai lieviti industriali per la permanenza nel prodotto finale di residui dello sostrato di melassa della produzione del lievito.
Il lievito fresco abitualmente possiede piena forza lievitatrice ad una temperatura dai 2C agli 8 °C. Quante più cellule vecchie o morte si trovano in un pezzo di lievito, tanto peggiore sarà la sua forza lievitatrice. L'invecchiamento e la morte delle cellule del lievito portano alla liberazione di composti come il glutatione. La presenza di queste sostanze nell'impasto porta all'ammorbidimento del glutine quindi il lievito vecchio è praticamente inutilizzabile anche a dosaggio più alto.
Un'alternativa all'uso del lievito da cucina è il bicarbonato di sodio, lievitante chimico commercialmente noto come lievito istantaneo.
[modifica] Altri progetti
Wikimedia Commons contiene file multimediali su Saccharomyces cerevisiae
[modifica] Collegamenti esterni
| Attenzione: | La determinazione di un fungo e la sua commestibilità vanno affidati a micologi esperti e certificati, o ai centri di controllo degli enti sanitari competenti. Non azzardare il consumo di funghi, potresti mettere a repentaglio la salute e persino la vita tua e dei tuoi commensali. | |
| Micologia | |
 |
Progetto Funghi | La Taverna del Porcino | Foto mancanti | Glossario micologico |
| Categorie: Tutte le voci | Micotossine | Micologi | Funghi: commestibili - commestibili con riserva - non commestibili - velenosi - mortali | Famiglie | |
