Armoracia rusticana

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Rafano
Armoracia rusticana.jpg
Rafano
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordine Capparales
Famiglia Brassicaceae
Genere Armoracia
Specie A. rusticana
Nomenclatura binomiale
Armoracia rusticana
G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800
Sinonimi

Armoracia lapathifolia, Gilib.
Cochlearia armoracia, L.
Nasturtium armoracia, Fries[1]

Il rafano, barbaforte o cren (Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia L) è una pianta erbacea delle Crucifere. Il genere Armoracia al quale appartiene è monospecifico.

Caratteristiche[modifica | modifica sorgente]

Radice di rafano

Si tratta di una pianta rustica e perenne, alta circa 50 cm, con foglie grandi e ruvide, di colore verde intenso. I fiori compaiono all'inizio dell'estate: si tratta di piccoli fiori bianchi con quattro petali disposti in croce e riuniti tra loro in racemi.

È originaria dell'Europa centrorientale ma è diffusa in coltivazione, per la radice a rizoma dalla quale si ricava la salsa, sia in Europa sia in Nordamerica e in Asia occidentale[1].

Coltivazione[modifica | modifica sorgente]

Il rafano cresce bene in un terreno asciutto e fertile, in mezz'ombra o in posizione soleggiata. Viene perlopiù coltivato come pianta annuale, con semina nel mese di febbraio, in terreno ben concimato e drenato, già preparato da alcuni mesi. Le piantine vanno distanziate di una trentina di centimetri l'una dall'altra, in file distanti tra loro 50 centimetri. La pianta non ama la siccità; pertanto, quando scarseggiano le piogge, è opportuna l'annaffiatura.

Utilizzo fresco in cucina[modifica | modifica sorgente]

La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione). Il rafano è usato, nella cucina tradizionale della Basilicata, per la preparazione della cosiddetta rafanata materana, in cui il rizoma grattugiato fresco è unito a formaggio pecorino, uova sbattute, prezzemolo e pepe nero per la preparazione di una frittata alta circa un decimetro, ricca pietanza tipica del periodo di Carnevale. Il rafano crudo è il condimento principe dello 'Ndrupp'c, o "intoppo", il ragù tipico della città di Potenza: viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola. Utilizzato il tal modo viene scherzosamente definito dai Potentini "u tartuf' d'i pov'ròmm" (trad. "il tartufo dei poveri"). Nella provincia di Potenza è utilizzata anche la foglia per aromatizzare minestre a base di verza.

La salsa[modifica | modifica sorgente]

Dalla radice grattugiata macinata e ridotta in pasta, con l'aggiunta di aromi come aceto e pangrattato ed eventualmente un po' di zucchero, si ottiene una salsa piccante che viene accompagnata a carni bollite, pesce affumicato e altre pietanze. Si usa, in particolar modo, nella cucina ebraica, in quelle tedesca ed Est europea. In Italia è diffusa soprattutto nel Triveneto e la salsa prende il nome di Cren (o Kren).

Un'altra salsa di rafano viene preparata nella misura delle tre parti, cioè una parte di maionese, una di mollica di pane (ammollata nel latte, spremuta e infine ridotta in poltiglia) e una di radice grattata finemente, il tutto corretto di sale con un'aggiunta di aceto, che servirà alla conservazione ed a dare un pH corretto onde evitare il botulino (solo nel caso di invasatura).

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ a b Maria Luisa Sotti, Maria Teresa della Beffa, Le piante aromatiche. Tutte le specie più diffuse in Italia, Milano, Editoriale Giorgio Mondadori, 1989. ISBN 88-374-1057-3.

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