Cuminum cyminum

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Cumino
Historical CUMIN.jpg
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordine Apiales
Famiglia Apiaceae
Genere Cuminum
Specie C. cyminum
Nomenclatura binomiale
Cuminum cyminum
L.

Il Cumino (Cuminum cyminum L.) o "comino", anche noto come Cumino romano, è una pianta erbacea originaria del bacino del Mediterraneo, ora diffusa anche nel continente Americano.

Descrizione[modifica | modifica sorgente]

È una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae), con un fusto sottile e ramificato alto 20-30 cm. Le foglie sono lunghe 5-10 cm, disposte a pettine. I fiori sono piccoli, bianchi o rosa, e disposti a ombrella. Il frutto è un achenio laterale ovoidale-fusiforme, lungo di 4-5 mm, contenente un singolo seme. I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell'anice, ma sono più piccoli e di colore scuro. Da non confondere con il carvi che presenta frutti simili ma con un aroma completamente differente.

Etimologia[modifica | modifica sorgente]

La parola "cumino" deriva dall'arabo "كمون" Kamūn. La spezia è originaria della Siria, dove il cumino cresce in terreni caldi e aridi. I semi di cumino sono stati rinvenuti in alcuni antichi siti archeologici siriani. La conoscenza del cumino, probabilmente, attraversò Turchia e Grecia, ancora prima della dominazione araba in Spagna nel quindicesimo secolo. Come tante altre parole di derivazione araba, però, la parola "cumino" fu acquisita nell'Europa Occidentale attraverso la via spagnola, piuttosto che quella greca. Qualcuno suggerisce che la parola derivi dal latino cuminum e dal greco κύμινον. Il termine greco stesso deriva dall'arabo. Forme di questa parola sono state ritrovate in diversi antichi linguaggi semitici, incluso kamūnu in Accadico.[1] Si pensa che la fonte iniziale sia la parola sumerica gamun.[2]

La paretimologia collega la parola con la città Persiana di Kerman dove, secondo la leggenda, veniva prodotta la maggior parte del cumino nell'antica Persia. Per i persiani, l'espressione "portare cumino a Kerman", ha lo stesso significato che per i Greci aveva "Portare vasi a Samo" (fare cosa inutile, visto che Samo era un importantissimo centro di produzione ceramica). Kerman, chiamata nel luogo anche "Kermun", si sarebbe trasformata in "Kumun" e quindi "Cumin" nei linguaggi europei.

Nell'India del nord e in Nepal, il cumino è conosciuto come jeera (Devanagari जीरा) o jira, mentre in Pakistan è conosciuto come zeera (Urdu زيره); nell'India del sud è chiamato Jeerige (ಜೀರಿಗೆ in ಕನ್ನಡ (Kannada)) o jeeragam o seeragam (Tamil (ஜீரகம்/சீரகம்)) o jilakarra (Telugu); nello Sri Lanka è conosciuto come duru, con la varietà bianca che prende il nome di suduru e quella più grande, maduru; in Iran e Asia Centrale, il cumino è conosciuto come zireh; in Turchia, il cumino è chiamato kimyon; nella Cina nord occidentale, il cumino è conosciuto come ziran (孜然). In lingua araba, è conosciuto come kamūn (كمون). Il cumino è chiamato kemun in etiope, ed è uno degli ingredienti nella spezia berberé.

Storia[modifica | modifica sorgente]

Il cumino è stato usato fin dall'antichità. I semi, ritrovati nel sito siriano di Tell ed-Der, sono stati fatti risalire al secondo millennio a.C. Sono stati riferiti anche diversi ritrovamenti, relativi all'età del Nuovo Regno dell'Antico Egitto. [3]

Originariamente coltivato nell'Iran e nelle regioni mediterranee, il cumino è menzionato nella Bibbia, sia nell'Antico Testamento (Isaia 28:27) che nel Nuovo Testamento (Matteo 23:23). Era conosciuto anche nell'antica Grecia e nell'antica Roma. I greci tenevano il cumino a tavola, in un suo contenitore (più o meno come si usa con il pepe oggi), e questa usanza è mantenuta a oggi in Marocco. L'uso del cumino divenne sempre meno frequente, in Europa (con l'eccezione di Spagna e Malta) a partire dal Medioevo. Fu introdotto nel continente americano da parte dei coloni spagnoli.

Folclore[modifica | modifica sorgente]

Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli, e gli amanti, dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. Il cumino è anche considerato d'aiuto nella cura del raffreddore, se aggiunto al latte caldo.

Nell'Asia del sud, il tè di cumino (semi essiccati e bolliti nell'acqua), è usato per distinguere il gonfiore di stomaco dovuto ai gas, da una vera gravidanza.

Nello Sri Lanka, tostare i semi e quindi bollirli nell'acqua produce un tè che è usato per calmare gravi problemi di stomaco.

La spezia[modifica | modifica sorgente]

Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all'alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente alla cucina indiana, può essere presente nel curry e con altre cucine esotiche (nordafricana, messicana) sebbene l'uso sia molto esteso in Spagna, specialmente nella cucina del sud-est della penisola iberica e nei territori germanofoni.

Coltivazione e utilizzo[modifica | modifica sorgente]

I semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, specialmente nella cucina nordafricana, del medio oriente, nella cucina dello Xinjiang, in quella indiana, cubana e nella cucina messicana del nord.

Il particolare profumo e l'aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto di olii essenziali. Il suo costituente principale, e importante contributore all'aroma, è la cuminaldeide. Altri importanti componenti dell'aroma del cumino tostato sono le pirazine sostituite: 2-etossi-3-isopropilpirazina, 2-metossi-3-sec-butilpirazina e 2-metossi-3-metilpirazina.

È usato come ingrediente del curry. Si può trovare il cumino in alcuni formaggi olandesi, come il formaggio di Leyda, e alcuni valdostani (in Valle d'Aosta la pianta cresce spontanea) e in alcuni tipi di pane casereccio francese. Viene anche usato comunemente nella cucina tradizionale brasiliana. In erboristeria, il cumino è classificato come stimolante, carminativo, e antimicrobico. Il cumino è inoltre un componente importante della polvere di chili, e si trova nelle misture di annatto, quelle per soffritti, garam masala, curry, e baharat.

Il cumino può essere usato per condire molti piatti, sia nella forma macinata, sia con i semi interi, dato che anche da essi può essere estratto il naturale sapore dolce. Mentre per le salse può essere aggiunto per dare un sapore in più, per l'autentico guacamole alla messicana è un ingrediente essenziale. Il cumino è inoltre stato usato sulla carne, in aggiunta ad altri condimenti. Il cumino veniva usato molto, inoltre, nella cucina dell'antica Roma.

La coltivazione del cumino richiede una estate lunga e calda, che duri 3-4 mesi, con temperature diurne intorno ai 30 °C; tollera la siccità, e viene coltivato prevalentemente nei climi mediterranei. Viene piantato usando i semi, durante la primavera, e richiede un terreno fertile e ben asciutto.

Benefici per la salute[modifica | modifica sorgente]

Avvertenza
Le informazioni qui riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. Questa voce ha solo scopo illustrativo e non sostituisce il parere di un medico: leggi le avvertenze.

I semi di cumino sono una buona fonte di ferro. Il ferro è un componente dell'emoglobina, che trasporta l'ossigeno dai polmoni a tutte le cellule del corpo, ed è anche parte dell'enzima chiave per la produzione dell'energia e per il metabolismo. In più, il ferro è fondamentale per mantenere il sistema immunitario in efficienza. Il ferro è particolarmente importante per le donne nel periodo mestruale, in quanto perdono ferro ogni mese durante il ciclo. Infine, i bambini nell'età della crescita, e gli adolescenti, hanno un bisogno di ferro superiore alla media, come pure le donne incinte o che allattano.

Digestione

I semi di cumino sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo, e la ricerca scientifica sta cominciando a riscoprire l'antica reputazione del cumino in tal senso. Tali ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, che sono necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti.

Prevenzione del cancro

I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato. Questo effetto protettivo potrebbe essere dovuto alle potenti capacità del cumino nella purificazione dai radicali liberi, come pure alla capacità mostrata nella stimolazione degli enzimi che detossificano il fegato. Inoltre, considerando l'importanza della purificazione dai radicali liberi e della detossificazione per il mantenimento della salute generale, il contributo del cumino alla salute potrebbe andare persino oltre.

Confusione con altre spezie[modifica | modifica sorgente]

Semi di cumino nero

Il cumino è più piccante, di colore più chiaro, e ha semi più grandi rispetto al Carum carvi, un'altra spezia con infiorescenza a ombrello, con cui spesso viene confuso. Molte lingue europee non distinguono chiaramente tra i due. Ad esempio, in ceco il carvi è chiamato 'kmín' mentre il cumino è chiamato 'římský kmín' o "carvi romano". La distinzione è praticamente la stessa in ungherese ("kömény" per il carvi e "római kömény" [carvi romano] per il cumino). In svedese, il carvi è chiamato "kummin", mentre il cumino è "spiskummin", dove spis significa stufa, mentre in tedesco "Kümmel" sta per carvi e "Kreuzkümmel" denota il cumino. Alcuni vecchi libri di cucina definiscono erroneamente il coriandolo macinato come la stessa spezia del cumino macinato.[4]

Il lontano parente del cumino, il Bunium persicum e la Nigella sativa che invece non è correlata, sono entrambi chiamati, a volte, cumino nero.

Semi di cumino
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 370 kcal (1 550 kJ)
Proteine 17,81 g
Carboidrati
Totali 44,24 g
Zuccheri 2,25 g
Fibre 10,5 g
Grassi
Totali 22,27 g
Saturi 1,535 g
Monoinsaturi 14,04 g
Polinsaturi 3,279 g
Acqua 8,06 g
Vitamine
Vitamina A 64 µg
Tiamina (Vit. B1) 0,628 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0,327 mg
Niacina (Vit. B3) 4,579 mg
Vitamina B6 0,435 mg
Acido folico (Vit. B9) 10 µg
Vitamina B12 0 µg
Vitamina C 7,7 mg
Vitamina E 3,33 mg
Vitamina K 5,4 µg
Minerali
Calcio 931 mg
Ferro 66,36 mg
Fosforo 499 mg
Magnesio 366 mg
Potassio 1788 mg
Sodio 168 mg
Zinco 4,8 mg

Immagini[modifica | modifica sorgente]

Riferimenti letterari[modifica | modifica sorgente]

James Joyce, in un racconto del libro Gente di Dublino, narra di un personaggio che masticava frutti di cumino per mascherare l'odore di alcool del suo alito.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ "Kamūnu." premiumwanadoo.com.
  2. ^ "KMN." American Heritage Dictionary (Fourth Edition), 2000.
  3. ^ Daniel Zohary and Maria Hopf, Domestication of plants in the Old World, third edition (Oxford: University Press, 2000), p. 206
  4. ^ Growingtaste.com

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

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