Karashi

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Karashi
Il karashi con nattō e cipolletta
Il karashi con nattō e cipolletta
Origini
Luogo d'origine Giappone Giappone
Dettagli
Categoria salsa
Ingredienti principali semi di brassica nigra, brassica alba e brassica juncea
 

Il karashi (芥子, 辛子, からし, o カラシ?) è un tipo di senape particolarmente piccante usato come condimento nella cucina giapponese. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, il karashi stimola sensibilmente il setto nasale, e una dose eccessiva provoca una forte lacrimazione, con un effetto simile a quello del wasabi.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Il karashi si ottiene macinando i semi di brassica nigra, brassica alba e brassica juncea, mischiandoli e lasciando il composto a macerare in acqua tiepida a 40°. Il gusto piccante si deve all'assenza del frumento nel composto di base, presente in alcune delle senapi in vendita in Europa.[1]

Utilizzo[modifica | modifica sorgente]

Viene utilizzato per insaporire i nikuman e i nattō, popolari snack nazionali, ed accompagna pietanze come l'oden,[1] zuppa ristretta a base di dashi (brodo di pesce), e gli shumai, ravioli della cucina cinese popolari anche in Giappone.

Il karashi viene mischiato con la maionese e la salsa che ne deriva prende il nome karashi mayonēsu, oppure con aceto e miso per fare la salsa karashi su miso.[2] Se aggiunto alle melanzane giapponesi sottaceto, il piatto prende il nome di karashi-nasu.[3] Uno dei più apprezzati meibutsu della cucina di Kumamoto è il Karashi Renkon, una radice di loto ripiena di karashi che viene servita tagliata a fette.

Prodotti in commercio[modifica | modifica sorgente]

La senape giapponese viene venduta in polvere o in tubetti che contengono una pasta cremosa simile a quella della senape in commercio in Italia. Il termine karashi indica entrambi i prodotti, mentre quello in pasta viene chiamato più propriamente neri karashi.

In commercio si trovano anche senapi non piccanti, simili a quelle che si vendono in Italia, chiamate yō garashi. Tutte le senapi in commercio in Giappone vengono chiamate karashi o mastādo (マスタード? trascrizione dell'inglese mustard, omonimo dell'italiano mostarda), e comprare il prodotto desiserato richiede una certa attenzione. Al pari della senape, il karashi è profondamente diverso dalla mostarda italiana.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ a b (EN) Hosking, Richard: 日本料理用語辞典 (英文): Ingredients & Culture, Tuttle Publishing, 1996. ISBN 0804820422
  2. ^ Shurtleff, William e Aoyagi, Akiko, The book of tofu: protein source of the future-- now!, Ten Speed Press, 1998, p. 46. ISBN 1-58008-013-8.
  3. ^ Libby Reid, TSUKEMONO: A Look at Japanese Pickling Techniques, Kanagawa International Foundation, 2008, p. 19.