Risotto

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Risotto ai funghi

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell'amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (carnaroli, arborio, vialone nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

C'è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell'ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l'assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell'accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

[modifica] Alcuni tipi di risotto

**Denominazione del risotto** *(esempi)*
Nomi / Tipo	Ingredienti principali
Risotto alla parmigiana	Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, sale, formaggio
Risotto agli spinaci	Olio, cipolla, spinaci lessi e tritati, brodo vegetale, riso, sale, panna
Risotto alla milanese	Burro, cipolla, brodo, riso, midollo, zafferano, sale, formaggio
Risotto alla monzese	Burro, cipolla, vino rosso, brodo, riso, lüganega (salsiccia) monzese, sale, formaggio
Risotto alla pilota	Burro, riso, salamella di maiale, sale, formaggio grana
Riso mantecato	Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, formaggio molle, panna, sale, formaggio
Riso ai frutti di mare	Olio, aglio, vino bianco, brodo di pesce, riso, vongole, cozze, telline, sale, formaggio
Risotto al radicchio trevigiano	Burro, olio, scalogno, vino bianco, brodo, riso, punte di radicchio invernale, sale, formaggio
Risotto alla zucca	Burro, cipolla, vino bianco, zucca cotta, riso, noce moscata, formaggio grattugiato
Risi e bisi	Base di condimento e aromi, piselli freschi, riso
Bomba di riso	Risotto, con rivestitimento di prosciutto, sugo di funghi; cottura al forno a bagnomaria
Ris e coi	Riso con cavolo e, a piacimento, pancetta e pepe
Similaun	Radicchio, taleggio, pere, spumante Brut, brodo vegetale
Ris e Fasoeu in padela (riso e fagioli in padella)	Riso, brodo vegetale fatto con patata e fagioli, i fagioli e le patate di cui sopra e pancetta in un pezzo solo