Risotto

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Risotto
Risotto ai funghi
Risotto ai funghi
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Dettagli
Categoria primo piatto
 

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell'amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Carnaroli, Maratelli, Vialone nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

C'è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell'ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l'assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell'accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.

Alcuni tipi di risotto[modifica | modifica wikitesto]

Denominazione del risotto (esempi)
Nomi / Tipo   Ingredienti principali
Risotto alla parmigiana Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, sale, formaggio
Risotto agli spinaci Olio, cipolla, spinaci lessi e tritati, brodo vegetale, riso, sale, panna
Risotto alla milanese Burro, cipolla, brodo, riso, midollo, zafferano, sale, formaggio
Risotto alla monzese Burro, cipolla, vino rosso, brodo, riso, lüganega (salsiccia) monzese, sale, formaggio
Risotto alla pilota Burro, riso, salamella di maiale, sale, formaggio grana
Riso mantecato Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, formaggio molle, panna, sale, formaggio
Riso ai frutti di mare Olio, aglio, vino bianco, brodo di pesce, riso, vongole, cozze, telline, sale, formaggio
Risotto al radicchio trevigiano Burro, olio, scalogno, vino bianco, brodo, riso, punte di radicchio invernale, sale, formaggio
Risotto alla zucca Burro, cipolla, vino bianco, zucca cotta, riso, noce moscata, formaggio grattugiato
Risi e bisi (trad. veneto) Base di condimento e aromi, piselli freschi, riso
Bomba di riso Risotto, con rivestimento di prosciutto, sugo di funghi; cottura al forno a bagnomaria
Ris e coi Riso con cavolo e, a piacimento, pancetta e pepe
Similaun Radicchio, taleggio, pere, spumante Brut, brodo vegetale
Riso al latte Riso, latte, poi zucchero e cannella se lo si vuole dolce, o sale e parmigiano se lo si preferisce salato
Ris e Fasoeu in padela (riso e fagioli in padella) Riso, brodo vegetale fatto con patata e fagioli, i fagioli e le patate di cui sopra e pancetta in un pezzo solo

Giuseppe Verdi e il risotto[modifica | modifica wikitesto]

Il Maestro di Busseto, che è stato anche un grande imprenditore agricolo, considerava con ragione i piaceri della tavola quale opera d'arte[1], come lo scrisse, nel 1889, il suo amico Giuseppe Giacosa. Nella sua Villa di Sant'Agata, tra i tanti piatti preparati da Verdi, il risotto era consumato e apprezzato in ogni stagione: sua ricetta[2] dettagliata per quattro persone è stata scritta da sua moglie Giuseppina in una lettera indirizzata a Camille Du Locle, l'impresario del Teatro dell'Opera di Parigi, volendo conoscere gli ingredienti.

Esiste anche un "risotto Giuseppe Verdi" ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat[3].

Risotto gitano[modifica | modifica wikitesto]

Il risotto gitano è il ricetta tradizionale dei rom piemontesi, questa è una testimonianza importante di sincretismo gastronomico. Il risotto è composto da: riso, formaggio di mucca semistagionato, spumante secco, acqua, brodo di pollo, panna da cucina, burro, pepe, sale, parmigiano. Una variante è la versione al cacao, il cacao è una spezia come molte altre e può essere usato anche in preparazioni generalmente salate. Un pizzico di cacao a fine cottura e una profonda mantecatura danno al risotto un gusto particolare. Nella stessa ricetta rom esiste anche l'orzotto e il farrotto.

Abbinamenti consigliati[modifica | modifica wikitesto]

A ogni tipo di risotto si addice uno speciale vino locale e dato che spesso nella ricetta entra uno spumante, poi si usa pasteggiare con quello:

Galleria immagini[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Il pranzo quale opera d’arte: Giuseppe Verdi sapiente ospite, Agenzia per l'Informazione e la Comunicazione e i Assessori alla Cultura e all'Agricoltura in Emilia-Romagna, pp.7, 8 et 9. URL consultato il 17 settembre 2014.
  2. ^ Il risotto di Verdi, Accademia Italiana della Cucina n° 257, febbraio 2014, pp.26 et 27. URL consultato il 16 febbraio 2014.
  3. ^ Risotto Giuseppe Verdi, Academia Barilla. URL consultato il 16 febbraio 2014.
  4. ^ Quando bere l’Alta Langa. Alta Langa. DOCG. Abbinamenti tradizionali e azzardati.
  5. ^ Monferrato Chiaretto.Fiammenga. Vini classici. Monferrato.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Alberto Salarelli, Risotto: storia di un piatto italiano, Mantova, Sometti, 2010, ISBN 978-88-7495-351-6.

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