Aceto balsamico

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Una bottiglia di aceto balsamico

Il termine aceto balsamico è comunemente utilizzato per indicare in modo generico alcuni condimenti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Indice

Storia, nomi e definizioni [modifica]

Storicamente all'interno di quelli che oggi sono definiti gli "antichi domini estensi" si interveniva sugli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli, mediante aromatizzazioni con droghe, liquirizie, rosmarino, rose, vaniglia, oppure producendoli con differenti materie prime (trebbiano, moscato...) o procedure, creando nei secoli una diffusa fama per gli "aceti alla modenese"[1].

Nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena compare per la prima volta nel 1747 l’aggettivo "balsamico", per distinguere una particolare tipologia rispetto alle altre presenti nel ricco insieme del palazzo[2]. Nel 1830 tale definizione venne ulteriormente arricchita, per cui gli aceti presenti a Corte vennero suddivisi in "balsamici", "semibalsamici", "fini e "comuni"[3].

Nel secondo dopoguerra il boom economico e l'espansione dei consumi portarono alcuni produttori (il più importante dei quali fu forse Telesforo Fini) a commercializzare col nome "Aceto Balsamico" un prodotto differente da quello tradizionalmente preparato nelle soffitte private, fondando il nome sull'usanza storicamente presente di procedere a tagli con aceto di vino per il normale consumo quotidiano[4]. L'aceto balsamico divenne quindi un prodotto comune sulle tavole di tutta italia, iniziando a farsi largo anche in molti paesi stranieri. Nel 1976 vista l'ormai sostanziale identificazione del termine "balsamico" con l'aceto di tipo "industriale", venne adottata la definizione di Aceto balsamico "naturale", per indicare e distinguere quello prodotto secondo la definizione della "Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale" di Spilamberto[5]. Qualche anno dopo, per esigenze di carattere legislativo il termine "naturale" venne sostituito con "tradizionale".

Tipologie di "prodotti balsamici" [modifica]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e Aceto Balsamico di Modena.

Dopo anni di mutamenti giuridici, dovuti anche a ricorsi per le vie giudiziali da parte di alcuni paesi europei, si è addivenuti alla definizione di indicazioni di origine da parte dell'Unione europea, per cui oggi si distinguono due tipologie di prodotto:

  • Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM - il prodotto più diffuso), nella cui composizione appare anche l'aceto di vino e che non richiede lungo invecchiamento.

Più recente è l'introduzione sul mercato di varie tipologie e denominazioni di "condimento balsamico", definito anche salsa balsamica o salsa di mosto cotto. I "condimenti" sono prodotti che, pur richiamandosi all'"aceto balsamico", non ricadono all'interno dei disciplinari di produzione dei marchi DOP/IGP. Questa è la famiglia con la maggior variabilità di qualità, ricette ed anche prezzi, in ragione della tecnica produttiva e del marketing correlato. Generalmente i "condimenti" balsamici possono essere:

  • fatti ed invecchiati in modo tradizionale nelle province di Modena e Reggio Emilia, ma al di fuori della supervisione dei consorzi di tutela e dalle procedure di certificazione
  • prodotti secondo i disciplinari della DOP e dell'IGP, ma non certificabili in quanto prodotti al di fuori delle province di Modena e Reggio Emilia (tuttavia se una parte della lavorazione avviene in esse si ricade nell'IGP) o perché venduti prima dei 12 anni minimi previsti dal disciplinare (quest'ultimo solo per la DOP)
  • prodotti partendo dal prodotto certificato IGP, ma variamente arricchito e tagliato con prodotto DOP
  • aceti di vino arricchiti di mosti cotti ed altri ingredienti per simulare i "prodotti balsamici", ma fuori dai criteri minimi o massimi previsti dal disciplinare IGP.

Pe i "condimenti" non vi è alcuno standard ufficiale, né marchio di riconoscimento, né regolamentazione del nome, per cui la qualità del prodotto non può essere desunta facilmente dalla sola etichetta.

Sinottico delle caratteristiche dei "prodotti balsamici" [modifica]

Da un punto di vista legale, sia l'aceto balsamico tradizionale che quello IGP sono classificati come "Aceti diversi dagli aceti di vino", ma mentre il primo necessita di un invecchiamento minimo di 12/25 anni, il secondo richiede un invecchiamento di tre anni solo per la dicitura "invecchiato". Il "tradizionale" è l'unico condimento esistente al mondo partendo solamente dalla cottura del mosto d'uva, senza l'aggiunta di alcuna sostanza ulteriore[6], mentre l'Aceto Balsamico di Modena prevede al suo interno un concentrato di mosto, aceto di vino e caramello (che non è sempre presente).

Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena o di Reggio Emilia) DOP Aceto Balsamico di Modena IGP Altri condimenti balsamici
PRODUZIONE
Materie prime Mosto cotto d'uva, vendemmiata nelle province di Modena e Reggio Emilia da coltivatori certificati Mosti d'uva concentrati e solfitati, aceto di vino e caramello (max 2% vol.). La tipologia di uve utilizzabili è fissata per legge, ma le viti possono crescere anche al di fuori delle Province di Modena e Reggio A seconda delle ricette possono contenere mosti concentrati, ma spesso vengono aggiunti addensanti come amido (modificato o nativo), sciroppo di glucosio o fruttosio, pectina, gomma di guar, xantano, semi di carruba ecc...
Tecnica produttiva Fermentazione alcoolica degli zuccheri, ossidazione acetica, periodo di invecchiamento dentro una serie di contenitori di legno, precedura di rincalzo degli stessi durante gli anni, prelievo annuale ed imbottigliamento. L'intera procedura è generalmente gestita su piccole produzioni Mix di materie prime, maturazione facoltativa in barili singoli, imbottigliamento. L'intera procedura è generalmente gestita su scala industriale Mix di materie prime e confezionamento. La procedura è gestita su scala industriale
Invecchiamento di legge Il tempo di permanenza del prodotto all'interno della batteria di barili è regolato dalla procedura di prelievi e rincalzi. Il tempo di invecchiamento minimo non è inferiore ai 12 anni L'invecchiamento minimo non è inferiore ai 60 giorni, 3 anni per la dicitura "invecchiato" Non vi sono limiti minimi di invecchiamento
PRESENTAZIONE
Imbottigliamento Il prodotto è sigillato all'interno di bottigliette di vetro brevettate da 100 ml Il prodotto è sigillato all'interno di varie tipologie di bottiglie di vetro (minimo 250 ml di capacità) o monodose in plastica (25 ml massimo) Il prodotto è contenuto all'interno di varie tipologie di confezionamento e di differenti capacità
Prezzi[7] 38 - 239 Euro 2 - 65 Euro 4 - 350 Euro
CARATTERISTICHE
Densità minima ABTM 1,24 g/ml - ABTRE 1,20 g/ml. La densità relativamente alta è il risultato dell'evaporazione dell'acqua durante il periodo di invecchiamento 1,06 g/ml. Valori più alti di densità dipendono dal grado di concentrazione del mosto d'uva Non richiesta. Valori più alti di densità sono possibili in funzione della ricetta
Acidità minima sul totale ABTM 4,5g/100g - ABTRE 5g/100g di acido acetico equivalente. L'acido acetico è biologicamente prodotto nei primi passaggi della procedura, e poi viene concentrato dall'invecchiamento 6g/100g di acido acetico equivalente. L'acido acetico proviente dagli ingredienti di partenza Non richiesta
Colore Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore è determinato dalla reazione di brunitura non enzimatica degli zuccheri durante la cottura del mosto d'uva, che in seguito progredisce per concentrazione durante l'invecchiamento Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore bruno è ottenuto con l'aggiunta di caramello (E150d) Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore bruno è ottenuto con l'aggiunta di caramello (E150d)
Viscosità La viscosità dell'Aceto balsamico tradizionale è influenzata principalmente dalla quantità di melanoidi alto peso molecolare, una classe eterogenea di biopolimeri che si formano e si accumulano durante il processo di invecchiamento [8] La viscosità è più bassa rispetto all'ABT, nonostante l'aggiunta di caramello Le proprietà del fluido sono spesso simili all'ABT, ma originate dall'aggiunta di addensanti
Valutazione sensoriale È un pre-requisito per la messa in commercio. Il gruppo di giudici sono assaggiatori addestrati da lungo tempo, anche se le procedure sensoriali non sono standardizzati, portando così spesso a punteggi non riproducibili[9] Non richiesta Non richiesta

Note [modifica]

  1. ^ Nell'opera "Elementi di agricoltura ad uso delle scuole di Buda nel regno di Ungheria" (Milano, 1794) l’abate Lodovico Mitterparcher, professore di Agricoltura presso l’Università di Buda, scriveva in Ungheria "È famoso anche l’aceto alla modenese". Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto. Gli aceti “alla modenese”. URL consultato in data 3 ottobre 2012.
  2. ^ Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto. Compare l’aggettivo “balsamico”. URL consultato in data 3 ottobre 2012.
  3. ^ Acetaia La Modenese. Aceto Balsamico di Modena (PDF), p. 4. URL consultato in data 3 ottobre 2012.
  4. ^ Alessandro Damiano. La tipicità "atipica" dell'aceto balsamico di Modena (PDF), p. 4. URL consultato in data 3 ottobre 2012.
  5. ^ "Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area degli antichi dominj estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri". Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto. 1976 - Definizione di “balsamico” da parte della Consorteria di Spilamberto. URL consultato in data 3 ottobre 2012.
  6. ^ L. Solieri, P. Giudici, Vinegars of the World, Milano, Springer-Verlag Italia S.r.l., 2009.
  7. ^ Aceto balsamico: 341 offerte tra 98 negozi . URL consultato in data Ottobre 2012.
  8. ^ P.M. Falcone, P. Giudici, Molecular Weight and Molecular Weight Distribution impacting Traditional Balsamic Vinegar ageing, Journal of Agricultural and Food Chemistry; 56(16); 7057-7066, 2008.
  9. ^ P. Giudici, P.M. Falcone, A. Scacco, M.C. Lanza, Analisi Sensoriale dell’Aceto Balsamico Tradizionale, Industrie delle Bevande, 38:27-42, 2009.

Bibliografia [modifica]

  • Sandro Bellei, Aceto balsamico. Ineguagliabile elisir di cucina (storia e ricette), Sigem, 2008.
  • Benedetto Benedetti, L'aceto balsamico del Ducato di Modena, Il Fiorino, 1991.
  • Benedetto Benedetti, Fare in casa l'aceto balsamico. Manuale illustrato per la formazione e la conduzione di una acetaia, Il Fiorino, 2004.
  • Renato Bergonzini, L'aceto balsamico: nella tradizione e nella gastronomia, Mundici Zanetti, 1990.
  • Renato Bergonzini, In cucina con l'aceto balsamico, Zanetti & Co., 1996.
  • Renato Bergonzini, L'aceto balsamico. La tradizione insegna. Breviario dei piccoli e grandi accadimenti sulla lunga strada della maturazione, Sigem, 2008.
  • Renato Bergonzini, Rosanna Righini, L'aceto balsamico, una favola in cucina. Il manuale per conoscere l'arte e la storia dell'aceto balsamico con le più gustose ricette..., Sigem, 2002.
  • Massimo Bottura, Aceto balsamico, Bibliotheca Culinaria, 2005.
  • Vittorio Cavazzuti, Aceto balsamico: tradizione e usi di un antico e pregiato condimento, Nardini, 1994.
  • Martina De Marchi, L'aceto balsamico in cucina, Aliberti, 2010.
  • Franco Fontana, Giulia Bevilacqua, L'aceto balsamico, Atlante, 2005.
  • Frederic P Miller, Agnes F Vandome, John McBrewster, Balsamic Vinegar, VDM Publishing House Ltd., 2010.
  • Walter Pedrotti, Aceto di vino e balsamico, Demetra, 1992.
  • Laura Rangoni, L'aceto balsamico modenese, Pacini Fazzi, 1999.
  • Gianni Salvaterra, L'aceto balsamico tradizionale di Modena, Calderini, 1994.
  • Sergio Sterza, Una volta quando il vino diventava Aceto, per il contadino, era una vera e propria sfortuna commerciale, Sergio_Squalo 2011.
  • Consorzio Produttori Antiche Acetaie, L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., Andrea Ferrari Editore 2011.

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