Aceto balsamico

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Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato

IGP]]

Goccia a goccia

Il termine aceto balsamico è comunemente utilizzato per indicare in modo generico alcuni condimenti ed aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Storia, nomi e definizioni[modifica | modifica wikitesto]

Storicamente all'interno di quelli che oggi sono definiti gli "antichi domini estensi" si interveniva sugli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli, mediante aromatizzazioni con droghe, liquirizie, rosmarino, rose, vaniglia, oppure producendoli con differenti materie prime (trebbiano, moscato...) o procedure, creando nei secoli una diffusa fama per gli "aceti alla modenese"[1].

Nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena, situate a Rubiera, compare per la prima volta nel 1747 l’aggettivo "balsamico", per distinguere una particolare tipologia rispetto alle altre presenti nel ricco insieme del palazzo[2]. Nel 1830 tale definizione venne ulteriormente arricchita, per cui gli aceti presenti a Corte vennero suddivisi in "balsamici", "semibalsamici", "fini" e "comuni"[3].

Con la nascita dello Stato Italiano (1860) il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse riguardo al Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza delle acetaie di famiglia, riscuoteva un discreto successo. Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale.

Dal punto di vista normativo la prima autorizzazione ministeriale a produrre "l'Aceto Balsamico del Modenese" risale al 1933. Nel secondo dopoguerra il boom economico e l'espansione dei consumi portarono alcuni produttori (i più importanti dei quali furono forse Telesforo Fini e la famiglia Monari-Federzoni) a commercializzare col nome "Aceto Balsamico" un prodotto differente da quello tradizionalmente preparato nelle soffitte private, fondando il nome sull'usanza storicamente presente di procedere a tagli con aceto di vino per il normale consumo quotidiano[4]. L'aceto balsamico divenne quindi un prodotto comune sulle tavole di tutta italia, iniziando a farsi largo anche in molti paesi stranieri. Ulteriori regolamentazioni che prevedevano l'utilizzo del termine "aceto balsamico" seguirono nel 1965 (D.P.R. 162/1965) e stesura del primo disciplinare di produzione dell'"Aceto Balsamico di Modena" (D.M. 12 dicembre 1965).

Nel 1976 vista l'ormai sostanziale identificazione del termine "balsamico" con l'aceto di tipo "industriale", venne adottata la definizione di Aceto balsamico "naturale", per indicare e distinguere quello prodotto secondo la definizione della "Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale" di Spilamberto[5]. Qualche anno dopo, per esigenze di carattere legislativo il termine "naturale" venne sostituito con "tradizionale".

Tipologie di prodotti balsamici[modifica | modifica wikitesto]

Dopo anni di mutamenti giuridici, dovuti anche a ricorsi per le vie giudiziali da parte di alcuni paesi europei, si è addivenuti alla definizione di indicazioni di origine da parte dell'Unione europea, per cui oggi si distinguono due tipologie di prodotto:

  • Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM - il prodotto più diffuso), nella cui composizione appare anche l'aceto di vino e che non richiede lungo invecchiamento.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Aceto Balsamico Tradizionale.
Extravecchio tradizionale modenese
Qualità di legno usati nell'invecchiamento

Esistono solo due DOP che certificano la produzione dell'aceto balsamico secondo la procedura definita come tradizionale, cioè la tradizione produttiva delle famiglie più ricche e aristocratiche del territorio tipico. Per esse la produzione inizia con la riduzione e concentrazione mediante cottura del mosto di uve locali (prevalentemente Lambrusco e Trebbiano). Il mosto cotto viene quindi fermentato, acetificato ed invecchiato in batterie di botti di legno per un periodo minimo di 12 anni, durante i quali il prodotto si concentra ulteriormente in modo naturale, e al termine del quale inizia a rendere una quantità annuale di prodotto pari a 2/3 litri (sui 35-40 litri di prodotto fresco che ogni anno vengono rincalzati in una batteria media).

Prelevato dalle botti più piccole, il prodotto deve essere assaggiato ed approvato da una commissione di assaggiatori esperti, prima di poter essere imbottigliato presso il centro autorizzato nella bottiglietta tipica da 100 ml. Solo allora il prodotto potrà essere denominato "Aceto Balsamico Tradizionale" di Modena o Reggio Emilia DOP. Ogni bottiglietta reca un sigillo numerato, e riporta sia l'etichetta legale del centro di imbottigliamento autorizzato sia l'etichetta del produttore.

Le due differenti DOP si distinguono prevalentemente per la forma delle bottigliette in cui il prodotto è venduto (entrambe comunque di 100 ml). Il "tradizionale" che supera i 25 anni di invecchiamento e un punteggio minimo da parte della commissione d'assaggio, sia modenese che reggiano, può essere venduto con la dicitura extravecchio, accompagnata da una capsula od un bollino di color oro. Il "tradizionale" di Reggio Emilia, inferiore ai 25 anni, viene ulteriormente distinto in "bollino aragosta" e "bollino argento", a seconda del punteggio ottenuto dal prodotto in fase d'assaggio.

Aceto Balsamico di Modena[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Aceto Balsamico di Modena.

L'aceto balsamico "non tradizionale" viene prodotto nelle provincie di Modena e Reggio Emilia (i cosiddetti antichi dominii estensi), pur essendo definito dall'IGP unicamente come di Modena. Viene prodotto generalmente unendo al mosto cotto (non fermentato e acetificato) aceti di vino, ed eventualmente caramello ed addensanti per ottenere una densità ed un sapore similari a quelli del prodotto tradizionale. Generalmente il sapore è caratterizzato da un'acidità vinosa, ossia più aspra e marcata da un punto di vista sensoriale. È richiesto un invecchiamento minimo di due mesi, non necessariamente in contenitori di legno, che salgono a tre anni per la dicitura "invecchiato". Visto la possibilità di industrializzazione del processo produttivo, un'azienda di medie dimensioni può arrivare a produrne diverse centinaia di litri al giorno.

Condimenti balsamici[modifica | modifica wikitesto]

Più recente è l'introduzione sul mercato di varie tipologie e denominazioni di "condimento balsamico", definito anche "salsa balsamica" o "salsa di mosto cotto". I condimenti sono prodotti che, pur richiamandosi all'aceto balsamico, non ricadono all'interno dei disciplinari di produzione dei marchi DOP/IGP. Questa è la famiglia con la maggior variabilità di qualità, ricette ed anche prezzi, in ragione della tecnica produttiva e del marketing correlato. Generalmente i condimenti balsamici possono essere:

  • fatti ed invecchiati in modo tradizionale nelle province di Modena e Reggio Emilia, ma al di fuori della supervisione dei consorzi di tutela e dalle procedure di certificazione; quindi dei balsamici tradizionali nella sostanza ma non nella forma, e che generalmente vengono venduti solo sulla base di una forte conoscenza e fiducia da parte del consumatore nella qualità adottata dal produttore;
  • prodotti secondo i disciplinari della DOP e dell'IGP, ma non certificabili in quanto prodotti al di fuori delle province di Modena e Reggio Emilia (tuttavia se una parte della lavorazione avviene in esse si ricade nell'IGP) o perché venduti prima dei 12 anni minimi previsti dal disciplinare (e anche in questo caso si tratta di prodotti che se invecchiati almeno 60 giorni possono godere dell'IGP);
  • prodotti partendo dal prodotto certificato IGP, ma variamente arricchito e tagliato con prodotto DOP
  • aceti di vino arricchiti di mosti cotti ed altri ingredienti per simulare i prodotti balsamici, ma fuori dai criteri previsti dal disciplinare IGP.

Per i condimenti non vi è alcuno standard ufficiale, né marchio di riconoscimento, né regolamentazione del nome, per cui la qualità del prodotto non può essere desunta facilmente dalla sola etichetta. Per tale motivo le caratteristiche qualitative intrinseche possono essere molto differenti fra loro, motivo per cui ricadono sotto questo gruppo prodotti dozzinali come condimenti di elevata qualità.

Sinottico delle caratteristiche dei prodotti balsamici[modifica | modifica wikitesto]

Da un punto di vista legale, sia l'aceto balsamico tradizionale che quello IGP sono classificati come "Aceti diversi dagli aceti di vino", ma mentre il primo necessita di un invecchiamento minimo di 12/25 anni, il secondo richiede un invecchiamento di tre anni solo per la dicitura "invecchiato". Il "tradizionale" è l'unico condimento esistente al mondo partendo solamente dalla cottura del mosto d'uva, senza l'aggiunta di alcuna sostanza ulteriore[6], mentre l'Aceto Balsamico di Modena IGP prevede al suo interno un concentrato di mosto, aceto di vino e caramello (che non è sempre presente).

Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena o di Reggio Emilia) DOP Aceto Balsamico di Modena IGP Altri condimenti balsamici
PRODUZIONE
Materie prime Mosto cotto d'uva, vendemmiata nelle province di Modena e Reggio Emilia da coltivatori certificati Mosti d'uva concentrati e solfitati, aceto di vino e caramello (max 2% vol.). La tipologia di uve utilizzabili è fissata per legge, ma le viti possono crescere anche al di fuori delle Province di Modena e Reggio A seconda delle ricette possono contenere mosti concentrati, ma spesso vengono aggiunti addensanti come amido (modificato o nativo), sciroppo di glucosio o fruttosio, pectina, gomma di guar, xantano, semi di carruba ecc...
Tecnica produttiva Fermentazione alcoolica degli zuccheri, ossidazione acetica, periodo di invecchiamento dentro una serie di contenitori di legno, precedura di rincalzo degli stessi durante gli anni, prelievo annuale ed imbottigliamento. L'intera procedura è generalmente gestita su piccole produzioni Mix di materie prime, maturazione facoltativa in barili singoli, imbottigliamento. L'intera procedura è generalmente gestita su scala industriale Mix di materie prime e confezionamento. La procedura è gestita su scala industriale
Invecchiamento di legge Il tempo di permanenza del prodotto all'interno della batteria di barili è regolato dalla procedura di prelievi e rincalzi. Il tempo di invecchiamento minimo non è inferiore ai 12 anni L'invecchiamento minimo non è inferiore ai 60 giorni, 3 anni per la dicitura "invecchiato" Non vi sono limiti minimi di invecchiamento
PRESENTAZIONE
Imbottigliamento Il prodotto è sigillato all'interno di bottigliette di vetro brevettate da 100 ml Il prodotto è sigillato all'interno di varie tipologie di bottiglie di vetro (minimo 250 ml di capacità) o monodose in plastica (25 ml massimo) Il prodotto è contenuto all'interno di varie tipologie di confezionamento e di differenti capacità
Prezzi[7] 38 - 239 Euro 2 - 65 Euro 4 - 350 Euro
CARATTERISTICHE
Densità minima ABTM 1,24 g/ml - ABTRE 1,20 g/ml. La densità relativamente alta è il risultato dell'evaporazione dell'acqua durante il periodo di invecchiamento 1,06 g/ml. Valori più alti di densità dipendono dal grado di concentrazione del mosto d'uva Non richiesta. Valori più alti di densità sono possibili in funzione della ricetta
Acidità minima sul totale ABTM 4,5g/100g - ABTRE 5g/100g di acido acetico equivalente. L'acido acetico è biologicamente prodotto nei primi passaggi della procedura, e poi viene concentrato dall'invecchiamento 6g/100g di acido acetico equivalente. L'acido acetico proviente dagli ingredienti di partenza Non richiesta
Colore Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore è determinato dalla reazione di brunitura non enzimatica degli zuccheri durante la cottura del mosto d'uva, che in seguito progredisce per concentrazione durante l'invecchiamento Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore bruno è ottenuto con l'aggiunta di caramello (E150d) Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore bruno è ottenuto con l'aggiunta di caramello (E150d)
Viscosità La viscosità dell'Aceto balsamico tradizionale è influenzata principalmente dalla quantità di melanoidi alto peso molecolare, una classe eterogenea di biopolimeri che si formano e si accumulano durante il processo di invecchiamento[8] La viscosità è più bassa rispetto all'ABT, nonostante l'aggiunta di caramello Le proprietà del fluido sono spesso simili all'ABT, ma originate dall'aggiunta di addensanti
Valutazione sensoriale È un pre-requisito per la messa in commercio. Il gruppo di giudici sono assaggiatori addestrati da lungo tempo, anche se le procedure sensoriali non sono standardizzati, portando così spesso a punteggi non riproducibili[9] Non richiesta Non richiesta

Uso[modifica | modifica wikitesto]

La diffusione sempre maggiore dei "prodotti balsamici", non solo a livello italiano, hanno portato ad un largo uso in cucina ed alla pubblicazione di numerose ricette. Solitamente i più utilizzati sono il balsamico di Modena IGP ed i condimenti, soprattutto per ragioni legate al costo del prodotto. Il balsamico tradizionale è generalmente utilizzato nelle preparazioni più sofisticate, laddove viene preferita un'acidità più complessa e meno aspra rispetto a quella tipica della presenza di aceto di vino.

L'aceto balsamico è un condimento che si adatta a molte preparazioni. Si abbina bene con ogni portata dall’antipasto al dolce.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Nell'opera "Elementi di agricoltura ad uso delle scuole di Buda nel regno di Ungheria" (Milano, 1794) l’abate Lodovico Mitterparcher, professore di Agricoltura presso l’Università di Buda, scriveva in Ungheria "È famoso anche l’aceto alla modenese". Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto, Gli aceti “alla modenese”. URL consultato il 3 ottobre 2012.
  2. ^ Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto, Compare l’aggettivo “balsamico”. URL consultato il 3 ottobre 2012.
  3. ^ Acetaia La Modenese, Aceto Balsamico di Modena (PDF), p. 4. URL consultato il 3 ottobre 2012.
  4. ^ Alessandro Damiano, La tipicità "atipica" dell'aceto balsamico di Modena (PDF), p. 4. URL consultato il 3 ottobre 2012.
  5. ^ "Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area degli antichi dominj estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri". Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto, 1976 - Definizione di “balsamico” da parte della Consorteria di Spilamberto. URL consultato il 3 ottobre 2012.
  6. ^ L. Solieri, P. Giudici, Vinegars of the World, Milano, Springer-Verlag Italia S.r.l., 2009.
  7. ^ Aceto balsamico: 341 offerte tra 98 negozi. URL consultato il ottobre 2012.
  8. ^ P.M. Falcone, P. Giudici, Molecular Weight and Molecular Weight Distribution impacting Traditional Balsamic Vinegar ageing, Journal of Agricultural and Food Chemistry; 56(16); 7057-7066, 2008.
  9. ^ P. Giudici, P.M. Falcone, A. Scacco, M.C. Lanza, Analisi Sensoriale dell’Aceto Balsamico Tradizionale, Industrie delle Bevande, 38:27-42, 2009.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Sandro Bellei, Aceto balsamico. Ineguagliabile elisir di cucina (storia e ricette), Sigem, 2008.
  • Benedetto Benedetti, L'aceto balsamico del Ducato di Modena, Il Fiorino, 1991.
  • Benedetto Benedetti, Fare in casa l'aceto balsamico. Manuale illustrato per la formazione e la conduzione di una acetaia, Il Fiorino, 2004.
  • Renato Bergonzini, L'aceto balsamico: nella tradizione e nella gastronomia, Mundici Zanetti, 1990.
  • Renato Bergonzini, In cucina con l'aceto balsamico, Zanetti & Co., 1996.
  • Renato Bergonzini, L'aceto balsamico. La tradizione insegna. Breviario dei piccoli e grandi accadimenti sulla lunga strada della maturazione, Sigem, 2008.
  • Renato Bergonzini, Rosanna Righini, L'aceto balsamico, una favola in cucina. Il manuale per conoscere l'arte e la storia dell'aceto balsamico con le più gustose ricette..., Sigem, 2002.
  • Massimo Bottura, Aceto balsamico, Bibliotheca Culinaria, 2005.
  • Vittorio Cavazzuti, Aceto balsamico: tradizione e usi di un antico e pregiato condimento, Nardini, 1994.
  • Martina De Marchi, L'aceto balsamico in cucina, Aliberti, 2010.
  • Franco Fontana, Giulia Bevilacqua, L'aceto balsamico, Atlante, 2005.
  • Walter Pedrotti, Aceto di vino e balsamico, Demetra, 1992.
  • Laura Rangoni, L'aceto balsamico modenese, Pacini Fazzi, 1999.
  • Gianni Salvaterra, L'aceto balsamico tradizionale di Modena, Calderini, 1994.
  • Sergio Sterza, Una volta quando il vino diventava Aceto, per il contadino, era una vera e propria sfortuna commerciale, Sergio_Squalo 2011.
  • Consorzio Produttori Antiche Acetaie, L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., Andrea Ferrari Editore 2011.

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