Gomma di guar

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Monomero del galattomannano, costituente principale del polisaccaride che forma la gomma di guar.

La gomma di guar è un prodotto che può formare un idrocolloide. Viene ricavata dalla macinazione dell'endosperma dei semi del guar Cyamopsis tetragonoloba, una pianta erbacea delle leguminose tipica dell'India e del Pakistan, i cui semi sono utilizzati localmente per scopi alimentari da secoli. Il principale costituente è un galattomannano, un trisaccaride formato da unità di mannosio e galattosio, specificamente polimerizzato a formare catene α-D-mannopiranosil unite con un legame glicosidico β-D-(1-4) e di peso molecolare intorno ai 200 000-300 000 dalton, a costituire una catena lineare 1-4 con brevi rami laterali 1-6 di galattosio. La sua particolare alta viscosità e la sua forma di sospensione colloidale, oltre ai ben noti effetti addensanti sugli alimenti, modula l'assorbimento e la digestione umana di lipidi e proteine. Viene utilizzata anche in forma parzialmente idrolizzata (PHGG) come sorgente di fibra alimentare. La composizione non è univoca, ma la maggior parte della gomma è costituita da polimeri con un rapporto 2:1 mannosio-galattosio.

È classificata con la sigla alimentare "E412". Trova largo e svariato impiego nell'industria alimentare. Viene utilizzata soprattutto come addensante in salse, condimenti, gelati, alimenti per animali, carni conservate, prodotti dietetici e bevande.

La gomma di guar è anche detta guarano o abbreviata spesso con la sigla GG.

Contaminazioni alimentari[modifica | modifica sorgente]

Nel luglio 2007 è stata segnalata dalla commissione europea per la sicurezza alimentare una contaminazione da diossina clorofenoli e furani nella gomma di guar distribuita in Europa dalla società svizzera Unipektin, che la importava dalla società indiana Indian Glycols. La contaminazione è stata scoperta in uno stabilimento rumeno della Danone. Dai controlli effettuati dalla società svizzera pare che la contaminazione fosse sistematica e si suppone che le tracce di diossina fossero presenti da vari anni. Sembra che la contaminazione fosse dovuta ad un trattamento massiccio delle culture di guar con anticrittogamici a base di policlorofenoli, ma che la gomma di guar sia stata addizionata nei prodotti finiti ad un dosaggio talmente basso che analiticamente avrebbe dato come risultato finale sia per la diossina che per i pentaclorofenoli un valore praticamente non rilevabile.