Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
| Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Emilia-Romagna |
| Zona di produzione | Provincia di Modena |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Aceti diversi da aceti di vino |
| Consorzio di tutela | http://www.balsamico.it/ Consorzio Produttori A.B.T.M. http://www.balsamicotradizionale.it/ Consorzio Tutela A.B.T.M. |
| Altre informazioni | Reg. CE n. 813/2000 (GUCE L. 100 del 20.04.00) |
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto tradizionale della cucina di Modena, la cui produzione è documentata già a partire dal 1046, apprezzato nel rinascimento dagli estensi.[1] È prodotto con mosti provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena.
Attualmente questo prodotto è tutelato dal marchio di Denominazione di origine protetta, ed è simile all'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Storia [modifica]
Uno studio profondo e completo sulla storia del prodotto, la procedura di produzione, le condizioni di invecchiamento ed il profilo sensoriale non è ancora stato pubblicato. I documenti storici disponibili sono pochi e spesso confusi, cosa che rende la ricostruzione storica degli aceti balsamici una sfida.
Gli antichi romani, non avendo a disposizione lo zucchero di canna, che verrà introdotto nell'XI secolo da Genovesi e Veneziani, erano usi cuocere e ridurre i mosti d'uva in diverse concentrazioni che definivano come saba, defrutum e caraenum, come tramandatoci da Virgilio nelle Georgiche[2]. È facile immaginare che ben presto gli stessi latini abbiano visto prodotti delle più basse concentrazioni fermentare, ed in un secondo momento acetificare.
Il primo documento generalmente riconosciuto come riferito alla produzione di un prezioso aceto è il poema scritto nel XI secolo dal monaco Donizone di Canossa, sebbene la parola "'balsamico'" non venga menzionata: nel 1046 Enrico III Re di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato Imperatore, chiese a Bonifacio III di Canossa di "quell’aceto tanto lodato (... che...) aveva udito farsi colà perfettissimo". L'importanza del prodotto è confermata dal fatto che Bonifacio gliene fece dono entro una botticella d'argento, e che Alberto, il visconte di Mantova, per rispondere in modo adeguato abbia inviato all'Imperatore numerosi cavalli, astori ed altri rapaci[3].
| « Numerosissime sono le notizie storiche che riguardano l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il termine - balsamico - accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1700, come riportato nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l'anno 1747 (archivio di Stato, Modena). Pur tuttavia, questa tradizione a produrre aceto balsamico "particolarissimo" in un'area abbastanza ristretta come appunto la provincia di Modena, è tanto antica da trovare precisa memoria già nel 1508 alla corte del duca di Modena, Alfonso I d'Este, marito di Lucrezia Borgia.
Ancora, documenti e manoscritti del XVI secolo e dell'anno 1796, riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione dell'aceto balsamico alla modenese e dei rincalzi dei 36 barili custoditi nel terzo torrione del palazzo ducale verso S. Domenico. È interessante notare come da queste prime memorie appaiono di continuo due costanti fondamentali per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: il mosto cotto ottenuto dalle uve tipiche coltivate in provincia di Modena quale prodotto di base e la dislocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente in sottotetto. La prima codifica della produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ci perviene da una lettera autografa inviata nel 1862 da Francesco Aggazzotti a Pio Fabriani. A partire da tale data, le testimonianze relative a questa produzione infittiscono e diventano più ufficiali grazie alla diffusione commerciale: esposizione agraria 1863 in Modena, esposizione emiliana in Bologna del 1888, dépliant a stampa dell'epoca in cui si afferma che l'aceto balsamico è una specialità modenese, prodotto da uve scelte. Per concludere, queste testimonianze confermano che in provincia di Modena, da epoca immemorabile, viene prodotto un particolare tipo di aceto, sconosciuto in altre zone, con caratteristiche produttive e d'invecchiamento giunte pressoché inalterate fino ai nostri giorni le quali sono state recepite e oggettivate nel disciplinare di produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. » |
| (Tratto dal Disciplinare di produzione) |
Sicuramente il termine "balsamico" veniva usato per indicare non solo l'aceto prodotto dalla fermentazione di solo mosto cotto, ma vari generi di aceti aromatici [4].
Produzione [modifica]
L'ingrediente di base è il mosto d'uva cotto. Le uve utilizzate sono i trebbiani (di Spagna, di Castelvetro) e lambruschi, in genere uve molto zuccherine.
Durante la fase di cottura a fuoco diretto e a vaso aperto, si ha una prima riduzione del volume di circa un terzo. Gli zuccheri si concentrano e vanno incontro ad una parziale caramellizazione, e il prodotto assume un primo colore "bruno". Lasciato a riposare nei mesi invernali, il mosto cotto va incontro ad una fase di fermentazione alcoolica innestata da saccaromiceti, e successivamente si procede con il travaso nella prima botte, di norma la più grande della "Batteria" (serie di botti ordinate dalla più capiente alla meno capiente, di norma dagli 80 l ai 15-20 l).
Nelle botti inizia il processo chimico di "maturazione" del prodotto, grazie agli acetobatteri. Riferiti al "balsamico" sono gli agenti della biossidazione dell'alcol etilico in acido acetico secondo l'equazione:
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O- ovvero: alcol etilico + ossigeno → acido acetico + acqua
Per permettere la maturazione del prodotto e la continua azione degli acetobatteri le botti non sono sigillate, coperte solo da una pezza, lasciano liberi i batteri di scambiare ossigeno con l'ambiente circostante. Oltre alla trasformazione che si ottiene grazie agli acetobatteri è presente una forte concentrazione dovuta all'evaporazione. Infatti le botti non si trovano in cantina, ma nell'acetaia. L'acetaia, posta nel sottotetto, è il luogo perfetto per la maturazione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che necessita forte escursione termica tra inverno ed estate. In estate, alle alte temperature (in acetaia si arriva anche a 40 °C) si ha la maggior attività batterica e anche la maggior evaporazione, in inverno l'attività batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un'altra botte secondo una precisa sequenza fino ad avere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato. Il Disciplinare di Produzione del prodotto prevede che per le botti si utilizzino legni pregiati della zona di origine (ovvero gli antichi domini estensi).
Solitamente i legni impiegati sono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro. Ciascun produttore seguendo le regole del Disciplinare sceglie a suo piacimento legni più o meno aromatici per le sue botti. Il processo differisce da acetaia ad acetaia ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari.
Invecchiamento di 12 o 25 anni [modifica]
Per la vendita il Disciplinare di Produzione prevede due tipi di prodotto:
- Affinato: invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco).
- Extravecchio: invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro)
La parola "almeno" fa riferimento al fatto che durante i travasi tra botte e botte non si preleva mai tutto il prodotto, al contrario, si preleva solo un 25 - 30% del totale presente. L'aceto che rimane nella botte risente anno dopo anno di un invecchiamento sempre maggiore. Se un'acetaia è stata avviata 50 anni fa nel prodotto (anche nel prodotto di 12 anni) ci sarà un percentuale di prodotto di 50 anni. I tipi di prodotto fanno infatti riferimento soprattutto a caratteristiche fisico-chimiche che devono essere rispettate oltre a quelle olfattive, degustative, visive e tattili.
Il suo gusto [modifica]
L'aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare ed essere anche piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa.
L'impiego ottimale è come condimento di insalate, ma anche su carni e pesce, bolliti, formaggio Parmigiano-Reggiano e frutta (in particolare su fragole, pesche e frutti tropicali). È ottimo con le preparazioni a base di uova e con le ostriche della Bretagna.
Il sito del consorzio di Modena indica un costo al consumatore finale di 400 € al litro per la versione invecchiata almeno 12 anni.
Controllo qualità [modifica]
L'Ente certificatore autonomo è nominato direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ed ha il compito di verificare il rispetto del Disciplinare di Produzione durante tutto l'iter produttivo e la validità delle proprietà organolettiche dell'Aceto Balsamico Tradizionale prima che venga messo sul mercato. Ogni singola partita destinata all'imbottigliamento (riservato ai soli centri autorizzati e certificati) deve soddisfare il rispetto del Disciplinare di Produzione. Per l'Aceto Balsamico Tradizionale vi è, a differenza dell'industriale, anche l'accertamento delle caratteristiche riconducibili alle effettive proprietà mediante un esame organolettico eseguito da parte di qualificate commissioni d'assaggio. In questo modo ogni produttore, anche se non associato ad un Consorzio di Tutela, è obbligato ad aderire al piano di controllo gestito dall'ente certificatore. L'aceto balsamico può essere imbottigliato soltanto dopo il parere favorevole della commissione d'assaggio a conferma delle qualità organolettiche del prodotto e dell'assenza di difetti. L'assaggio del prodotto da parte di assaggiatori specializzati e formati è un'analisi soggettiva con il fine di individuare e garantire le caratteristiche peculiari del campione preso in esame nei sui aspetti: visivo, olfattivo e gustativo. Queste caratteristiche sono definite dai disciplinari di produzione.
Tutela [modifica]
La Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, con sede a Spilamberto sostiene la divulgazione della tradizione, è parte attiva nelle ricerche scientifiche, istituisce corsi d'avviamento alla conduzione dell'acetaia ed all'assaggio, conduce corsi di mantenimento per gli assaggiatori titolati ad ogni livello.
Prodotti simili [modifica]
In commercio si trovano molte marche di aceto balsamico. Molto spesso questi prodotti sono imitazioni della ricetta originale, oppure si tratta di Aceto Balsamico di Modena IGP, il quale ha un differente disciplinare di produzione che ne regola la tutela ma richiede comunque che sia prodotto in provincia di Modena o di Reggio Emilia.
Note [modifica]
- ^ In Vita Mathildis del monaco benedettino Donizone, XI secolo.
- ^ Finetastesofmodena.com. Cenni storici sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. URL consultato in data 28 ottobre 2012.
- ^ Donizo, Acta Comitissae Mathildis - cfr. Donizone, 2008. Vita di Matilde di Canossa. (Golinelli, P. Ed.). Jaca Book.
- ^ F. Saccani e V. Ferrari Amorotti, Il balsamico della tradizione secolare, Artestampa, Modena, 1999
Bibliografia [modifica]
- Giuseppe Polacci, Il secolare Aceto Balsamico genuino modenese e gli altri aceti con documenti inediti, Consorteria dell’aceto balsamico, Spilamberto 1970, pag.160.
- Renato Bergonzini, L'Aceto Balsamico nella tradizione e nella gastronomia di Modena, Mundici e Zanetti, Modena, 1977.
- Benedetto Benedetti, L'Aceto Balsamico del Ducato di Modena. La cultura dell'aceto nel Ducato. Facili metodi per la produzione casalinga tradizionale, Ed. Il Fiorino, Modena, 1999.
