Olio di oliva

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Olio di oliva di Manerba del Garda.

L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

Raccolta delle olive[modifica | modifica wikitesto]

Olive da olio della Toscana.

Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti, vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone di Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite cassette aerate in plastica, non in legno, e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

Estrazione[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Estrazione dell'olio d'oliva e Oleificio.
Olio appena centrifugato.

La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). esistono due metodi di estrazione: quella classica e quella moderna

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

  • operazioni preliminari;
  • molitura;
  • estrazione del mosto di olio;
  • separazione dell'olio dall'acqua;
  • stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.

Standard qualitativi[modifica | modifica wikitesto]

Tipologia di confezione per gli oli di oliva extravergini

È opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

Olio di sansa di oliva[modifica | modifica wikitesto]

La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi continui, ne contiene circa il 3%. Questo olio viene estratto industrialmente, appunto nei sansifici, per mezzo di solventi chimici. Questo olio, detto olio di sansa grezzo, non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'olio di sansa di oliva raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva. Questo prodotto è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo. Tuttavia, l'olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'olio di oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%. Quindi, oggi le proprietà nutrizionali dell'olio di sansa sono molto sottostimate: infatti esso ha una composizione acidica di qualità nettamente superiore alla gran parte degli oli e grassi comunemente utilizzati per l'alimentazione quali oli di semi di mais, di girasole, di soia, di vinacciolo eccetera; per esempio, l'olio di sansa di oliva è, dopo l'olio di oliva, il migliore olio per frittura, ma con un costo inferiore.

Tipi di olio di oliva[modifica | modifica wikitesto]

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03[1] individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella sottostante.

Denominazione Acidità (%) Note
Olio extravergine di oliva ≤ 0,8 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva vergine ≤ 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
Olio di oliva lampante > 2,0 È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.
Olio di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.
Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini ≤ 1,0
Olio di sansa di oliva greggio - È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.
Olio di sansa di oliva raffinato ≤ 0,3 È ottenuto tramite raffinazione.
Olio di sansa di oliva ≤ 1,0

Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.

Se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% (in peso) di olive ottenute da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l'utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l'olio può essere definito olio di oliva biologico. In questo caso l'etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell'organismo di controllo e dell'operatore, l'indicazione dell'origine dell'olio (utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE e Agricoltura UA/Non UE).

Usi[modifica | modifica wikitesto]

Selezione oli campani

L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.

Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.

Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.

Produzione italiana[modifica | modifica wikitesto]

L'Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464 000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione europea. Tra gli IGP possono poi distinguersi alcune qualità con speciali "menzioni". Ad esempio l'Olio Extra Vergine d'Oliva Toscano IGP conta le menzioni: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Montalbano, Colline di Firenze, Colline Aretine, Colline Senesi, Monti Pisani, come da disciplinare del consorzio[2].

In Italia l'olivo è diffuso su circa un milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo eccetera).

Per quanto attiene le zone altimetriche, l'olivo è diffuso per il 2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la produzione è più limitata (2%), ma in aumento, concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come per esempio la Liguria e le zone collinari attorno al Lago di Garda. Le piante in produzione sono circa 170 milioni e le aziende agricole che si occupano di olivicoltura sono più di un milione, pertanto le superfici medie coltivate sono dell'ordine di un ettaro circa, a testimonianza dell'estrema frammentazione fondiaria.

Posizione (media dal 2007 al 2010)[3] Regione Quantità (quintali 2010) Quantità (quintali 2009) Quantità (quintali 2008) Quantità (quintali 2007) Quantità (quintali 2006) Quantità (quintali 2005) Quantità (quintali 2004) Quantità (quintali 2003)
1
(totale 9.559.216)
Puglia 1.914.535 2.458.396 2.678.201 2.508.084
2
(totale 9.209.827)
Calabria 2.080.943 2.136.968 2.998.362 1.993.554
3
(totale 2.091.148)
Sicilia 488.027 537.142 495.958 570.021
4
(totale 1.630.148)
Campania 396.058 425.200 440.964 367.926
5
(totale 1.153.699)
Lazio 285.553 271.728 369.739 226.679
6
(totale 751.738)
Abruzzo 187.480 185.235 220.302 158.721
7
(totale 686.418)
Toscana 184.489 191.341 172.659 137.929
8
(totale 428.823)
Umbria 138.602 87.660 168.403 34.158
9
(totale 344.680)
Sardegna 86.422 89.667 81.618 86.973
10
(totale 258.892)
Basilicata 65.289 73.320 60.069 60.214
11
(totale 220.626)
Molise 57.200 57.200 57.200 49.026
12
(totale 176.550)
Liguria 44.748 40.624 55.273 35.905
13
(totale 156.691)
Marche 38.253 32.985 47.040 38.413
14
(totale 53.106)
Veneto 13.353 15.244 12.525 11.984
15
(totale 33.960)
Emilia-Romagna 9.979 10.178 6.868 6.935
16
(totale 25.232)
Lombardia 7.228 6.804 6.324 6.935
17
(totale 7.694)
Trentino-Alto Adige 2.140 2.578 1.431 1.545
18
(totale 3.421)
Friuli-Venezia Giulia 938 835 1.008 640
19
(totale 217)
Piemonte 77 74 57 9

Un'inchiesta del New York Times del 2014 mostra come una considerevole quantità di olio di oliva venduto come "italiano" sia d'importazione straniera (principalmente da Spagna, Tunisia e Marocco), o venga ancor peggio adulterato da olio di soia o di semi raffinati importati. Vengono poi rivenduti sul mercato (sia estero che italiano) come oli "made in Italy" o imbottigliati in Italia, con considerevoli rincari da parte degli importatori e dei distributori.[4]

Olio d'oliva in Spagna[modifica | modifica wikitesto]

Denominazioni di origine e indicazione geografica[modifica | modifica wikitesto]

In Spagna per garantire la qualità dell'olio d'oliva spagnolo (aceite in spagnolo), tutti gli oli extra vergine d'oliva sono sotto la dicitura di Denominazione di origine. Esistono 32 Denominazioni di origine protetta:[5] delle quali 24 riconosciute dall'Unione Europea[6].

Aceites de oliva virgen con Denominación de Origen Protegida de España.
(Andalucía): 1. Sierra de Cádiz; 2. Antequera; 3. Estepa; 4. Lucena; 5. Priego de Córdoba; 6; Poniente de Granada; 7. Baena; 8. Jaén Sierra Sur; 9. Montes de Granada; 10. Sierra Mágina ; 11. Sierra de Cazorla; 12. Sierra de Segura; 13. Campiñas de Jaén; 14. Montoro-Adamuz; (Extremadura) 15. Monterrubio; 16. Gata-Hurdes; (Castilla-La Mancha) 17. Aceite Campo de Montiel; 18. Campo de Calatrava; 19. Aceite Montes de Alcaraz; 20. La Alcarria; 21. Montes de Toledo; (Baleares) 22. Aceite de Mallorca; (Cataluña) 23. Baix Ebre-Montsià; 24. Oli de Terra Alta; 25. Siurana; 26. Les Garrigues; 27. Oli de l'Empordà; (La Rioja) 28. Aceite de La Rioja; (Navarra) 29. Aceite de Navarra; (Aragón) 30. Aceite del Bajo Aragón; (Comunidad Valenciana) 31. Aceite de la Comunitat Valenciana; (Madrid) 32. Aceite de Madrid.

Produzione e mercato mondiale[modifica | modifica wikitesto]

La coltivazione di olivo e la produzione di olio di oliva sono diffuse in massima parte nell'area del Mediterraneo. L'Unione europea nel suo complesso occupa l'80% della produzione mondiale di olio di oliva. I maggiori produttori europei sono Spagna, Italia, Grecia e Portogallo, con quote minoritarie della Francia. In questi paesi l'olivicoltura ha una grande importanza non solo per l'economia rurale, ma anche per il patrimonio culturale e ambientale, se si considera che nel settore lavorano circa 2,5 milioni di produttori, circa un terzo degli agricoltori dell'Unione europea[7], e che in talune regioni di Italia, Spagna e Grecia l'olivicoltura è di gran lunga la principale attività agricola, sia in termini di occupati che di percentuale di superficie coltivata.

Al di fuori dell'Unione europea i maggiori produttori si affacciano anch'essi sul Mediterraneo, e sono Tunisia, Turchia, Siria e Marocco. Quote minoritarie vengono prodotte nel continente americano, in Australia e Giappone.

Tuttavia, per questioni legate a tradizionali e consolidate abitudini alimentari, si verifica che in talune aree geografiche, come il Nord Europa o il Nord America, si continuano a preferire altri tipi di oli e grassi (oli di semi, grassi animali eccetera), mentre l'olio di oliva continua a essere particolarmente apprezzato negli stessi paesi che hanno un'antica tradizione olivicola. Ne consegue che il mercato dell'olio di oliva è piuttosto anelastico, poiché gran parte del mercato mondiale del prodotto è costituito dagli stessi paesi produttori.

A livello mondiale, il mercato di tutti gli oli di oliva rappresenta solo il 4% di tutti gli oli e grassi per uso alimentare. Tuttavia la domanda dell'olio di oliva a livello mondiale, grazie alle qualità nutrizionali degli oli di oliva e all'abbinamento alla dieta mediterranea, molto apprezzata per la sua semplicità e per gli aspetti salutistici, è in continua crescita con incrementi dal 3 al 5% all'anno.

Tabella dei Produttori e consumatori[modifica | modifica wikitesto]

I principali paesi produttori e consumatori sono:

Paese Produzione in tonnellate (2010)[8] Produzione% (2010) Consumo (2005)[9] Consumo procapite annuale (kg)[10]
Mondo 3,269,248 100% 100% 0.43
Spagna 1,487,000 45.5% 20% 13.62
Italia 548,500 16.8% 30% 12.35
Grecia 352,800 10.8% 9% 23.7
Siria 177,400 5.4% 3% 7
Marocco 169,900 5.2% 2% 11.1
Turchia 161,600 4.9% 2% 1.2
Tunisia 160,100 4.9% 2% 5
Portogallo 66,600 2.0% 2% 1.8
Algeria 33,600 1.0% 2% 7.1
Altri 111,749 3.5% 28% 1.18

Consumi[modifica | modifica wikitesto]

I maggiori paesi consumatori di olio di oliva sono, nell'ordine, l'Italia (30% del totale mondiale), la Spagna (20%), la Grecia (9%), gli Stati Uniti (8%), la Francia (4%) e la Siria (3%), seguiti da Portogallo, Algeria, Marocco, Tunisia e Turchia (tutti col 2%)[11]. L'Unione europea consuma il 71% della produzione mondiale, mentre il bacino del Mediterraneo ne consuma il 77%[11].

Nel periodo 1996-2000, la media dei consumi mondiali è stata di 2.371.000 t. Nel periodo si è osservata una costante tendenza all'aumento dei consumi anche al di fuori dei paesi produttori, dove erano tradizionalmente concentrati.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Reg. CE 1989/03.
  2. ^ Sito del consorzio
  3. ^ Istat 2006; dati aggiornati a giugno 2007.
  4. ^ http://www.nytimes.com/interactive/2014/01/24/opinion/food-chains-extra-virgin-suicide.html?_r=0
  5. ^ (ES) Aceites de oliva virgen con denominación de origen, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, 11 maggio 2009.
  6. ^ Listado de denominaciones de Origen Europeas, Dirección General Europea de Agricultura y Desarrollo Rural, 6 febbraio 2013.
  7. ^ Fonte: Commissione europea – Direzione generale dell'agricoltura, giugno 2002
  8. ^ "FAOSTAT Crops processed 2010 data for olive oil"
  9. ^ United Nations Conference on Trade and Development Site
  10. ^ "California and World Olive Oil Statistics"" PDF at UC Davis.
  11. ^ a b UNCTAD (2005).

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Giuseppe Meloni, Uso e diffusione dell'olio nella Sardegna medioevale, in Olio sacro e profano. Tradizioni olearie in Sardegna e Corsica, Sassari, 1995.
  • La Sicilia dell'olio, Tiziano Caruso e Eugenio Magnano di San Lio (eds.), Giuseppe Maimone Editore, Catania, 2008, ISBN 978-88-7751-281-9

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