Orecchiette

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Orecchiette
Le orecchiette pugliesi in lavorazione
Le orecchiette pugliesi in lavorazione
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Puglia
Basilicata
Dettagli
Categoria primo piatto
Riconoscimento P.A.T.
 
Stacchioddi del Salento durante la preparazione

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia e Basilicata, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino e in Valle d'Itria è ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o "recchjetedd", "fiaffioli" o "Facilletti". A Latiano invece vi è la sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette).

La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "strascinati". In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.

La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa. Ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.

A Cisternino le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite "recch' d'privt" - ovvero "orecchie del prete". La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragu' di coniglio.

Storia[modifica | modifica sorgente]

Orecchiette con le cime di rapa

Le origini non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese - ricordiamo qui solo il più autorevole - le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo[1]. È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

Specialità culinarie[modifica | modifica sorgente]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ www.prodottitipici.com. URL consultato il 28 aprile 2011.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • “Cucina pugliese di poveri” Luigi Sada. Edizione del Centro Librario di Bari, 1974
  • “Puglia in bocca” Luigi Sada. Edizioni Vespro, 1977
  • “Spaghetti e compagni” Luigi Sada. Biblioteca De la Taberna, 1982
  • “La cucina pugliese” Luigi Sada. Edizione Newton-Compton, 1994

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