Tortelli di zucca
| TORTELLI DI ZUCCA | |
|---|---|
 |
|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Lombardia Emilia-Romagna |
| Zona di produzione | Mantova, Reggio Emilia, Cremona, Piacenza |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Pasta |
I tortelli di zucca sono un tipo di pasta ripiena, simile ai ravioli, originaria dell'Italia settentrionale.
Indice |
[modifica] Tipicità
L'origine dei tortelli di zucca, la cui variante più nota sono i tortelli mantovani, si inserisce nell'antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell'Italia settentrionale. Tale tradizione risale almeno al basso Medioevo mentre la zucca - come componente - risale a dopo il 1500, all'affermarsi della coltivazione dei nuovi ortaggi provenienti dal'America Centrale. Lo scopo di tali preparazioni era di ottenere un piatto gustoso e nutriente, con quel poco che l'economia contadina forniva.
I tortelli di zucca consistono in involucri di sfoglia all'uovo, solitamente di forma rettangolare della dimensione chiusa di circa 60 x 35 mm, farciti con un impasto di zucca bollita, amaretti, mostarda, formaggio grana e noce moscata.
A buon titolo inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, è il piatto simbolo della cucina mantovana, ma è diffuso, con poche varianti, anche nelle vicine province di Parma, Reggio Emilia, Piacenza e Cremona. La caratteristica saliente di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della zucca, con il salato del formaggio grana, con il dolce-amaro degli amaretti ed il piccante della mostarda.
Al fine di mantenere il giusto equilibrio tra i diversi sapori, è necessario prestare una particolare attenzione ai dosaggi e, forse per questo motivo, poche e quasi trascurabili sono le varianti che, nel corso dei secoli, hanno modificato la composizione del ripieno. Ad esempio, la ricetta piacentina non è altro che la sostituzione del ripieno dei tortelli con la coda (formato da spinaci e ricotta) con uno a base di zucca, che dona un gusto più dolce, e come la ricetta ferrarese non contempla l'utilizzo degli amaretti e della mostarda, mentre quella cremonese prevede l'uso di mostarda dolce.
L'unico ingrediente di cui si è persa memoria è il seme di luccio, utilizzato fino al XVIII secolo per meglio legare i componenti dell'impasto.
[modifica] Condimenti
Il condimento tradizionale dei tortelli di zucca è costituito da burro fuso in tegame, leggermente scurito ed aromatizzato con salvia, versato direttamente nel piatto del commensale ed aggiunto di abbondante grana grattugiato. A partire dalla seconda metà del XIX secolo, si sono diffusi anche altri tipi di condimenti, a base di burro soffritto con cipolla e pomodoro, unito a lardo, pancetta o pesto di maiale. Nel Piacentino, sono talvolta accompagnati da sughi "rossi" con funghi porcini.
[modifica] La tradizione natalizia
Nelle province mantovana, piacentina e reggiana, sopravvive l'antica tradizione di preparare i tortelli di zucca come primo piatto della cena per la Vigilia di Natale, nata in ragione del precetto religioso cattolico che, in quel giorno, vieta la consumazione della carne.
[modifica] Bibliografia
- AA.VV., Di terra e di acqua. Identità sociale della cucina mantovana, Franco Angeli Editore, Milano, 1997
- Silvia Maccari, La cucina mantovana, Maria Pacini Fazzi Editore, Lucca, 1996
[modifica] Voci correlate
[modifica] Altri progetti
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
