Tortelli di zucca

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TORTELLI DI ZUCCA
Tortelli di zucca al burro e salvia
Tortelli di zucca al burro e salvia
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Lombardia
Emilia-Romagna
Zona di produzione Mantova, Reggio nell'Emilia, Cremona, Piacenza
Dettagli
Categoria primo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Pasta
 

I tortelli di zucca sono un tipo di pasta ripiena, simile ai ravioli, originaria dell'Italia settentrionale.

Tipicità[modifica | modifica wikitesto]

L'origine dei tortelli di zucca, la cui variante più nota sono i tortelli mantovani[1], si inserisce nell'antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell'Italia settentrionale. Tale tradizione risale almeno al Basso Medioevo mentre la zucca - come componente - risale a dopo il 1500, all'affermarsi della coltivazione dei nuovi ortaggi provenienti dal'America Centrale. Lo scopo di tali preparazioni era di ottenere un piatto gustoso e nutriente, con quel poco che l'economia contadina forniva.

I tortelli di zucca consistono in involucri di sfoglia all'uovo, solitamente di forma rettangolare della dimensione chiusa di circa 60 x 35 mm, farciti con un impasto di zucca bollita, amaretti, mostarda, formaggio grana e noce moscata.

A buon titolo inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, è il piatto simbolo della cucina mantovana, ma è diffuso, con poche varianti, anche nelle vicine province di Parma, Reggio nell'Emilia, Ferrara e Cremona. La caratteristica saliente di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della zucca, con il salato del formaggio grana, con il dolce-amaro degli amaretti ed il piccante della mostarda. Assieme ai tortelli cremaschi, è l'unico altro piatto di pasta ripiena dolce della Lombardia. Nel Piacentino esiste invece una variante che presenta un ripieno senza i caratteristici amaretti e la mostarda, composto solo da zucca lessa e passata al passaverdura, grana e ricotta.

Al fine di mantenere il giusto equilibrio tra i diversi sapori, è necessario prestare una particolare attenzione ai dosaggi e, forse per questo motivo, poche e quasi trascurabili sono le varianti che, nel corso dei secoli, hanno modificato la composizione del ripieno. La ricetta ferrarese NON PREVEDE l'uso della mostarda o amaretti, mentre quella cremonese usa la mostarda dolce.

L'unico ingrediente di cui si è persa memoria è il seme di luccio, utilizzato fino al XVIII secolo per meglio legare i componenti dell'impasto.

Condimenti[modifica | modifica wikitesto]

Il condimento tradizionale dei tortelli di zucca è costituito da burro fuso in tegame, leggermente scurito ed aromatizzato con salvia, versato direttamente nel piatto del commensale ed aggiunto di abbondante grana grattugiato. A partire dalla seconda metà del XIX secolo, si sono diffusi anche altri tipi di condimenti, a base di burro soffritto con cipolla e pomodoro, unito a lardo, pancetta o pesto di maiale. Nel Piacentino, sono talvolta accompagnati da sughi "rossi" con funghi porcini.

La tradizione natalizia[modifica | modifica wikitesto]

Nelle province mantovana, piacentina e reggiana, sopravvive l'antica tradizione di preparare i tortelli di zucca come primo piatto della cena per la Vigilia di Natale, nata in ragione del precetto religioso cattolico che, in quel giorno, vieta la consumazione della carne.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Lombardia, Agricoltura.regione.lombardia.it, 22 aprile 2010. URL consultato il 20 gennaio 2013.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • AA.VV., Di terra e di acqua. Identità sociale della cucina mantovana, Franco Angeli Editore, Milano, 1997
  • Silvia Maccari, La cucina mantovana, Maria Pacini Fazzi Editore, Lucca, 1996

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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