Tortelli di zucca

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TORTELLI DI ZUCCA
Tortelli di zucca al burro e salvia
Tortelli di zucca al burro e salvia
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Lombardia
Emilia-Romagna
Zona di produzione Mantova, Reggio nell'Emilia, Cremona, Piacenza
Dettagli
Categoria primo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Pasta
 

I tortelli di zucca sono un tipo di pasta ripiena, simile ai ravioli, originaria dell'Italia settentrionale.

Tipicità[modifica | modifica sorgente]

L'origine dei tortelli di zucca, la cui variante più nota sono i tortelli mantovani[1], si inserisce nell'antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell'Italia settentrionale. Tale tradizione risale almeno al Basso Medioevo mentre la zucca - come componente - risale a dopo il 1500, all'affermarsi della coltivazione dei nuovi ortaggi provenienti dal'America Centrale. Lo scopo di tali preparazioni era di ottenere un piatto gustoso e nutriente, con quel poco che l'economia contadina forniva.

I tortelli di zucca consistono in involucri di sfoglia all'uovo, solitamente di forma rettangolare della dimensione chiusa di circa 60 x 35 mm, farciti con un impasto di zucca bollita, amaretti, mostarda, formaggio grana e noce moscata.

A buon titolo inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, è il piatto simbolo della cucina mantovana, ma è diffuso, con poche varianti, anche nelle vicine province di Parma, Reggio nell'Emilia, Ferrara e Cremona. La caratteristica saliente di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della zucca, con il salato del formaggio grana, con il dolce-amaro degli amaretti ed il piccante della mostarda. Assieme ai tortelli cremaschi, è l'unico altro piatto di pasta ripiena dolce della Lombardia. Nel Piacentino esiste invece una variante che presenta un ripieno senza i caratteristici amaretti e la mostarda, composto solo da zucca lessa e passata al passaverdura, grana e ricotta.

Al fine di mantenere il giusto equilibrio tra i diversi sapori, è necessario prestare una particolare attenzione ai dosaggi e, forse per questo motivo, poche e quasi trascurabili sono le varianti che, nel corso dei secoli, hanno modificato la composizione del ripieno. La ricetta ferrarese aggiunge la mostarda, come quella cremonese che prevede l'uso di mostarda dolce.

L'unico ingrediente di cui si è persa memoria è il seme di luccio, utilizzato fino al XVIII secolo per meglio legare i componenti dell'impasto.

Condimenti[modifica | modifica sorgente]

Il condimento tradizionale dei tortelli di zucca è costituito da burro fuso in tegame, leggermente scurito ed aromatizzato con salvia, versato direttamente nel piatto del commensale ed aggiunto di abbondante grana grattugiato. A partire dalla seconda metà del XIX secolo, si sono diffusi anche altri tipi di condimenti, a base di burro soffritto con cipolla e pomodoro, unito a lardo, pancetta o pesto di maiale. Nel Piacentino, sono talvolta accompagnati da sughi "rossi" con funghi porcini.

La tradizione natalizia[modifica | modifica sorgente]

Nelle province mantovana, piacentina e reggiana, sopravvive l'antica tradizione di preparare i tortelli di zucca come primo piatto della cena per la Vigilia di Natale, nata in ragione del precetto religioso cattolico che, in quel giorno, vieta la consumazione della carne.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Lombardia, Agricoltura.regione.lombardia.it, 22 aprile 2010. URL consultato il 20 gennaio 2013.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • AA.VV., Di terra e di acqua. Identità sociale della cucina mantovana, Franco Angeli Editore, Milano, 1997
  • Silvia Maccari, La cucina mantovana, Maria Pacini Fazzi Editore, Lucca, 1996

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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