Ciauscolo
| Ciauscolo | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Zona di produzione | , Macerata, Ascoli Piceno |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Riconoscimento | I.G.P. - P.T.N. |
| Settore | carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
| Altre informazioni | Reg. CE n. 729 del 10.08.09 |
Il ciaùscolo (o ciavuscolo o ciabuscolo, filologicamente più corretto) è un insaccato tipico della regione Marche.
Viene prodotto in particolare nel territorio maceratese e di Ascoli Piceno, soprattutto nella zona dell'Appennino Maceratese-Ascolano e in parte quello Perugino i comuni interessati sono quelli di: Sarnano, Ussita, Montemonaco, Arquata del Tronto, Acquasanta Terme, Norcia)
Di un invitante colore rosato, è un salame spalmabile, costituito da polpa e grasso di maiale (in percentuali variabili) con l'aggiunta di sale e spezie quali pepe nero e aglio pestato, e, in alcuni rari casi, con l'aggiunta di "vino cotto" (gli ingredienti sono comunque variabili a seconda degli usi locali). L'impasto, ricavato al termine di almeno due macinature di questi ingredienti, viene insaccato in un budello anch'esso di maiale (o sintetico) e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi (a seconda che si preferisca il ciauscolo più o meno morbido), è pronto per essere consumato. Esiste una variante in alcune zone delle Marche (soprattutto nelle zone di Macerata) detta "ciaùscolo di fegato" o "mazzafegato" o "fegatino", in cui una certa quantità di grasso viene sostituita da fegato, sempre di suino, il che ne rende il colore molto più scuro e il sapore più intenso. In quest'ultimo caso spesso vi si aggiunge, quale ulteriore ingrediente, buccia di arancia finemente tritata, ma anche fiore di finocchio.
L'etimologia del termine viene da alcuni fatta risalire al latino cibusculum, ossia «piccolo cibo», dal momento che questo gustoso salume viene spesso spalmato su piccole fette di pane, e il termine dialettale ciausculu, che sta a indicare il budello gentile adoperato appunto per gli insaccati, deriverebbe dal nome di questo salume; secondo altri, invece, sarebbe il contrario.
Molti piccoli produttori che da generazioni fanno il Ciauscolo hanno rifiutato di aderire al consorzio di Tutela del Ciauscolo IGP, poiché considerato troppo allargato non solo geograficamente ma anche perché il disciplinare contempla la possibilità di utilizzare eccessivi antiossidanti e conservanti che ne alterano le caratteristiche tradizionali del prodotto snaturandolo. Avendo ottenuto riconoscimento da parte di UE e Ministero delle Politiche Agricole e Forestali numerosi piccoli artigiani hanno rinunciato a chiamare col nome ciauscolo inventando nomi tipo Vissuscolo, Giauscolo o Salame Morbido.
La produzione di questo tipico salame marchigiano si attesta sulle 600 tonnellate l'anno.
[modifica] Riconoscimenti
Il 5 dicembre 2006 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) a livello nazionale.
Il 11 agosto 2009 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) a livello europeo [1]
[modifica] Note
[modifica] Collegamenti esterni
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