Paté

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Paté
Paté di fegato
Paté di fegato
Origini
Luogo d'origine Francia Francia
Zona di produzione Francia
Dettagli
Categoria antipasto
Settore Prodotti animali
 
Un vassoio di paté misti

Il paté (dal francese pâté; a volte chiamato anche pasticcio in italiano) è un impasto di carne o pesce tritati e grassi alimentari ridotti al mortaio, in un composto di pasta spalmabile[1]. Il paté classico francese, si chiama foie gras, del quale è stata limitata la vendita[2]. Esistono anche paté a base di vegetali[3].

Storia[modifica | modifica wikitesto]

« I fegatini di volatili sono popolari fin dai tempi antichi, ed i Romani, in particolare, erano affezionati. La loro preparazione richiede molta cura, ma dà risultati notevoli. La maggior parte dei paté può essere preparato in anticipo e fornire riserve per diversi giorni. Curnonsky, pag.401[4]»

I primi documenti della pratica dell’ingrasso degli animali, al fine di confezionare dei paté, si vedono nei geroglifici Egizi[5]. Il popolo israelita imparò in Egitto l´ingrasso degli animali, con l'esodo guidato da Mosè, importò questa pratica in Israele e con la diaspora il popolo di Israele, la diffuse ovunque si installassero: Europa Centrale, Roma, Cartagine, e più tardi nelle regioni francesi d'Occitania e d'Alsazia.

Anticamente il paté si faceva in crosta, ossia si mettevano le carni, il pesce o le verdure come se fossero il ripieno in una pasta[6]. I romani facevano un paté che si chiamava ficatum[5], perché ingrassavano il maiale e le oche con i fichi.

Nel Medioevo il paté in crosta si sviluppò molto: il termine pasticceria si applicava proprio per indicare i pasticci salati.

Il successo delle preparazioni medioevali continuò nel Rinascimento[6] e si diffuse specialmente in Francia[7].

Attualmente (2012), le direttive della Comunità Europea vietano la produzione di fois gras, perché l'ingrasso delle oche pone gravi problemi di salute degli animali[8]. L'ingrasso produce una steatosi epatica dell'oca, una patologia che compromette la funzionalità del fegato.

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

Paté di salmone
Paté di anatra al Porto

Auguste Escoffier, nel suo libro Ma cuisine[9] contempla il paté di anguilla, di salmone[10], paté di vitello e prosciutto cotto, paté di pollo, di anatroccolo, di piccione e di faraona, paté di allodola, becaccia, fagiano, tordo, piviere, pavoncella, beccaccino, pernice, lepre e infine paté di fegato d'oca. Nel tempo si è elaborato anche un paté di tonno[11], un paté di prosciutto[12], un paté di ricotta e prosciutto cotto[13].

Paté di fegato su pane rosso danese (rugbrød) e baguette francese

Per il paté di fegato può essere usato il fegato che si trova in commercio più facilmente: dal più economico fegato di maiale, ai fegatatini di pollo[14], di coniglio, di agnello.

I grassi alimentari usati possono essere: lardo, strutto, burro, margarina o olio.

La carne trita che si usa aggiungere al paté di fegato, per diluire il sapore forte del fegato, è carne di maiale, di costo economico oppure carne di vitello, meno saporita e più dispendiosa. In Toscana usano la milza di maiale, molto economica[15].

Le verdure, le erbe aromatiche e gli aromi usati classicamente durante la cottura sono la carota, la cipolla, il timo e l'alloro, in modo opzionale, si può aggiungere rosmarino e salvia. Altri aromi pestati al mortaio, che si possono aggiungere dopo la cottura, sono capperi, prezzemolo, menta e basilico e miscele varie a seconda dei gusti, di coriandolo, pepe, finocchietto (conosciuto col nome improprio di semi di finocchio), noce moscata o aromi esotici, come cumino, cannella, zenzero, curry, carvi, citronella.

A parte si prepara un brodo a proprio gusto, si mischia col vino e si ricopre il fegato preventivamente soffritto. Il vino classico da usare durante la cottura è il Madeira e in mancanza può andare bene anche il Porto o la malvasia secca, nostrana. Nei libri di ricette classici è descritto di aggiungere opzionalmente del brandy, o meglio cognac.

Il paté si consuma freddo e dura anche una settimana, per cui potrebbe disidratarsi e formare delle croste o diventare più scuro, per cui viene immerso in una gelatina, preparata al momento. Anticamente preparavano la gelatina facendo bollire parti ricche di collagene come la testina di vitello o i piedini di maiale, oggi (2012), si trova gelatina in fogli[16], in alcuni casi anche di pesce, già pronte, da sciogliere in acqua e utilizzare.

Varietà[modifica | modifica wikitesto]

Fetta di foie gras

Nella cucina francese, il paté è uno dei piatti tradizionali, di epoca ottocentesca; può essere cucinato rivestendolo di pasta di pane che cuocendo diventa una crosta (in tal caso si chiama pâté en croûte) oppure cotto in una terrina (assumendo il nome di pâté en terrine). La versione più nota di paté è il pâté de foie gras (o pasticcio di fegato d'oca), ricavato dal fegato tritato d'oca, con l'aggiunta facoltativa di grasso, verdure, erbe aromatiche, spezie e cotta in brodo e vino. Il foie gras entier, invece è il fegato d'oca cotto intero ed affettato.

Al posto del fegato d'oca si possono usare i fegatini di pollo[17],[18] eventualmente diluiti con uguale quantità di carne macinata di maiale, per alleggerire il greve sapore di pollaio[19], eventualmente preparato come un polpettone[20].

Leberwurst

In Austria, Finlandia, Germania, Paesi Bassi, Svezia ed Ungheria alcuni paté di fegato vengono trasformati in morbidi salumi, chiamati leverworst (in neerlandese) o Leberwurst (in tedesco); negli Stati Uniti in generale viene chiamato meatloaf, una specie di polpettone industriale, a volte chiamati liverwurst o Braunschweiger[21].

Braunschweiger

In Scandinavia esiste il leverpostej[22], un paté simile al pâté en terrine, realizzato solitamente con carne e fegato di maiale. In Russia ed Ucraina, invece, la pietanza viene preparata solo con il fegato ed è nota con il nome di pečenočn'ij paštet (in russo печеночный паштет). A differenza del metodo di preparazione usato in Europa occidentale, il fegato viene prima fatto bollire e poi mescolato con burro e/o grasso ed altri ingredienti, come la cipolla (fresca o fritta), le spezie e le erbe aromatiche; può essere ulteriormente cotta, ma molto spesso viene servita direttamente sul pane, accompagnato con aneto o altre erbe.

Pâté Hénaff

Oltre ai paté in forma di salume, troviamo una vasta varietà di paté in scatola[23] e in tubetto di tonno[24] e di salmone[25].

Esistono, inoltre, versioni di paté vegetariani, a base di tofu[26], funghi[27], noci, fagioli, ceci[28],[29], olive[30], carciofi[31].

Un paté vegetariano particolare, proveniente dalla cucina macrobiotica, è fatto con lenticchie, cipolle, bollite e ridotte in purea col setaccio, a cui si aggiunge un condimento chiamato miso e foglie di alloro e poi si passa al forno[32].

Il Faux gras è un nuovo (2012) tipo di paté[33], a base vegetale e con il 40% in meno di grassi, prodotto dal sodalizio animalista Gaia[34],[35],[36],[37].

Abbinamenti enogastronomici[modifica | modifica wikitesto]

Julia Child con i paté consiglia un vino francese della Borgogna, che può essere un bianco secco come lo Chablis[38] o un Macon rosé[39], o un vino rosso come il Beaujolais o il Chinon, o un buon vino regionale dello stesso tipo. In Italia allo Chablis corrisponde lo chardonnay, come uno Chardonnay del Trentino; il Macon rosé è una miscela di pinot e gamay, quindi un Pinot bianco del Trentino o un Pinot nero del Trentino. Vini rossi regionali, in Italia c'è ampia scelta ma con i paté, che sono molto grassi, bisogna abbinare un vino rosso corposo, come un Chianti o un Brunello di Montalcino[40].
Il paté di fegato si abbina con un vino bianco corposo, anche frizzante[41] o rosato. Curnonsky consiglia di accompagnare il paté di fegato con vini bianchi come il Sylvaner, il Tokay, il Riesling. Oppure vini rossi della Côte de Beaune, come il Medoc, il Beaujolais, il Bourgueil o il Chinon[4]. Il Medoc è un Cabernet-sauvignon del quale in Italia c'è ampia scelta, come il Cabernet Sauvignon dell'Alto Adige, o l'dell'Oltrepò Pavese. Il Beaujolais è basato sul vitigno Gamay, che in Italia si trova solo in Valle d'Aosta, Friuli e Piemonte. Il Bourgueil è prodotto dal vitigno Cabernet franc, che da un vino come il Cabernet franc dell'Alto Adige o del Friuli Isonzo. Il Chinon è un miscuglio di Cabernet franc (90%) e Cabernet-sauvignon (10%).

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Galleria[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Paté. Albanesi. Dieta italiana. Recensione.
  2. ^ In Europa scoppia la guerra del foie gras. Il giornale. News. Articoli. 21 luglio 2011.
  3. ^ Antipasti Paté. Adesso cucina. Lista ricette.
  4. ^ a b (FR) Curnonsky. Cuisine et vins de France. Larousse. 1953. pag. 410.
  5. ^ a b Il “Foie gras” nella storia. Da Candida. Articoli.
  6. ^ a b Paté, preparazione in crosta. Taccuini storici. News. Antica. Salumi, carni. Articoli.
  7. ^ (EN) A banquet for Louis XIV. Telegraph. Food and drink. Article. 21 January 2010.
  8. ^ Coop Italia non venderà più foie gras. Vita. Società. Famiglia. Articoli. 31 ottobre 2012
  9. ^ (FR) Auguste Escoffier. Ma cuisine. Flammarion. 1934. Galantines, Paté et Terrines pag.446-453.
  10. ^ Paté di salmone. Pianeta donna. Guide. Secondi di pesce. Ricetta.
  11. ^ Paté di tonno. Rio Mare. Prodotti.
  12. ^ Paté di prosciutto. Cook around. Ricette.
  13. ^ Paté di ricotta e prosciutto cotto. Cucchiaio d'argento. Ricette.
  14. ^ (FR) Terrine aux foies de volaille. Femina. Cuisine. Julie-Andrieu. Recette.
  15. ^ Crostini neri. Cortona web. Tradizioni. Ricette cortonesi.
  16. ^ Gelatina in fogli. Happy Party Italia. Fotografie.
  17. ^ Paté di fegatini di pollo. Giallo zafferano. Ricette.
  18. ^ (FR) Terrine de foies de volaille aux oignons. Péché de gourmandise. Entrées. Recette. 27 février 2006.
  19. ^ (FR) Terrine campagnarde aux foies de volailles. Péché de gourmandise. Messages. Recette. 3 novembre 2010.
  20. ^ Terrine de campagne. Gibon cook. Ricette.
  21. ^ Cold Cuts. Cook's thesaurus. Food subs. Meat cure. Photographs and definitions.
  22. ^ (EN) Paté, brief history. PJ. Hub pages. Articles. October 14, 2011.
  23. ^ Paté di fegato. Tulip. Esselunga. Prodotti.
  24. ^ Paté di tonno. Riomare. Prodotti.
  25. ^ Paté di salmone. Riomare. Prodotti.
  26. ^ Paté di tofu. Ricette mania.
  27. ^ Paté di funghi. Cook around. Ricette. Antipasti.
  28. ^ Paté di ceci. Piatti toscani. Ricette toscane.
  29. ^ Paté di ceci. Adesso cucina. Ricette.
  30. ^ Paté di olive. Azienda agraria anfossi. All Biz. Prodotti.
  31. ^ Paté di carciofi. Pugliese conserve. Prodotti.
  32. ^ Paté di lenticchie. Fondazione Veronesi. Salute. Ricette
  33. ^ Arriva il paté salva oche. È vegetale e non ingrassa. Corriere. Animali. Articoli. 23 dicembre 2012.
  34. ^ (EN) Organic paté in tubes. Tartex. Products range. Organic vegetaria spreads.
  35. ^ Paté vegetale Allos bio. Las Vegan shop. Products.
  36. ^ (DE) Brotaufstriche herzhaft. Landkrone shop. Produkt.
  37. ^ (BE) Faux gras. Gaia. Products.
  38. ^ (EN) Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking. Alfred A. Knopf. Sixth printing May 1964. Pates et Terrines pag.564.
  39. ^ (FR) Macon rosé. Marions les. Vins Bourgogne. Produits.
  40. ^ Crostini con fegatini di pollo. Gustosissimo. Ricette.
  41. ^ Abbinamenti consigliati per Paté di fegato. Vinit. Carne. Prodotti.
  42. ^ (EN) Cranberry horseradish. Wine e Beer barn Store. Silver spring. Products.
  43. ^ (EN) Ranch dressing. Slate. Articles. Products.
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