Ventricina
| Ventricina | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Abruzzo Molise |
| Dettagli | |
| Categoria | antipasto |
La ventricina è un salume tipico abruzzese e molisano. Tradizionalmente è considerato un salume povero in quanto, a differenza del salame, era preparato soltanto con ritagli di carne grassa come il guanciale. In tempi recenti, nel tentativo di valorizzarne la commerciabilità, la qualità è stata incrementata diminuendo l'alta percentuale di guanciale e sostituendola con tagli più pregiati come collo, spalla e prosciutto, rendendolo così più magro. I ritagli sono eseguiti a mano, in modo grossolano e lasciati riposare per circa ventiquattro ore prima di essere insaccati in budello o in vescica.
Indice |
La ventricina teramana [modifica]
È prodotta con carne e grasso del maiale (la percentuale di grasso è il 70-80% dell'impasto). Carne e grasso vengono macinati finemente aggiungendo aglio, sale, pepe bianco e nero macinati, il peperoncino dolce e piccante, buccia di arancia, rosmarino, pasta di peperoni, semi di finocchio.
A volte sono aggiunte altre spezie del territorio abruzzese. L'impasto viene insaccato e appeso in involucri come la vescica o lo stomaco di maiale, il budello sintetico e recentemente anche in contenitori di vetro.
La ventricina del Vastese [modifica]
Solo l'origine etimologica è uguale a quella teramana perché era il ventre (lo stomaco del maiale) usato come contenitore-involucro. Ingredienti fondamentali e procedura di taglio ed impasto così come la stagionatura non hanno nulla a che vedere tra loro. La ventricina del vastese ha una minima percentuale di grasso (25% dell'impasto) ed i tagli magri sono quelli nobili del maiale: prosciutto, lombo, filetto. La carne è tagliata a cubetti di misura non inferiore a 2 cm. Le spezie sono il peperone torto (detto corno di capra) tritato dolce e piccante. La stagionatura va da quattro mesi minimo in poi, oltre che un salame è una riserva di carne pregiata. Nel 2009 la Ventricina del Vastese ha vinto il IV Campionato Italiano del Salame risultando il salume più buono e naturale.[1]
