Jamón serrano

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Jamón serrano
Jamon Bellota 2007 BEHER Bernardo Hernandez Guijuelo Salamanca..JPG
Origini
Luogo d'origine Spagna Spagna
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento S.T.G.
Settore Preparazioni a base di carne
 

Il jamón serrano (lett. "prosciutto di montagna") è un alimento ottenuto a partire dalla salatura e seccatura all'aria delle zampe posteriori del maiale. Questo stesso prodotto riceve anche il nome di paleta o paletilla quando si ottiene dalle zampe anteriori. La denominazione "jamón serrano" è riconosciuta come specialità tradizionale garantita (ETG).

Produzione[modifica | modifica sorgente]

I più conosciuti sono i jamones di maiale nero iberico (Cerdo Ibérico) che si producono nella sierra di Huelva, soprattutto a Jabugo, a Los Pedroches, paese della provincia di Cordoba, a Trevelez, paese della provincia di Granada e soprattutto a Guijuelo, paese della provincia di Salamanca, dove si concentra il 60% della produzione[1]. Altre denominazioni conosciute sono il jamón Dehesa de Extremadura e il jamón di Teruel, che a differenza delle denominazioni precedenti, è localizzato nel Sistema Iberico. In Portogallo si produce in alcune zone del sud-est (Barrancos) con il maiale di razza Alentejana. Si utilizza la parola presunto (prosciutto) per denominare questo tipo di jamón.

Classificazione[modifica | modifica sorgente]

Il prosciutto iberico (Jamón ibérico) e che il serrano (Jamón Serrano) sono il risultato di due diversi processi di lavorazione e provengono da razze suine diverse. Le loro proprietà non sono dunque uguali e il prosciutto iberico vanta una maggiore considerazione gastronomica rispetto al Serrano. Una delle differenze tra di loro è che la carne del prosciutto iberico proviene da maiali di razza pura almeno di 70%, mentre per il prosciutto serrano, le principali razze suine di provenienza sono la Duroc, la Landrace, la Large White, la Pietrain. Anche l'alimentazione dei maiali è diversa per i vari tipi di prosciutto. Il prosciutto iberico conta diverse classi, secondo l’alimentazione del maiale, come per esempio il prosciutto di Bellota, se i maiali sono alimentati a ghiande ed erba; o il prosciutto di Recebo, se con mangimi, erbe, ghiande, ecc. Nel caso del prosciutto serrano, l’alimentazione principale sono i mangimi di cereali. Anche per il processo di stagionatura vi sono alcune differenze tra le varie specialità. Per quanto riguarda il prosciutto di Bellota iberico la stagionatura deve essere mantenuta almeno da 24 a 36 mesi, mentre per il prosciutto Serrano la stagionatura ha uno sviluppo da 7 a 24 mesi.

Dominazioni d'origine riconosciuti UE
  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva
  • Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches
  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo
  • Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Gastronomía de Salamanca

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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