Coppa Piacentina

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Coppa Piacentina
Sweetcapicola.JPG
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Emilia-Romagna
Dettagli
Categoria contorno
Riconoscimento D.O.P.
Settore Preparazioni a base di carne
Consorzio di tutela Consorzio salumi piacentini
Altre informazioni Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)
 

Coppa Piacentina è un insaccato italiano a base di carne suina a Denominazione di origine protetta. È prodotta con carne proveniente dal collo del maiale. Le carni possono provenire dall'Emilia-Romagna o dalla Lombardia ma la lavorazione deve avvenire nella provincia di Piacenza. Il prodotto finito, dopo almeno sei mesi di stagionatura, ha forma cilindrica e peso superiore a 1,5 kg. La sua caratteristica peculiare è la dolcezza, che richiede una percentuale di sale limitata e l'uso molto calibrato delle spezie che non devono sovrastare il profumo del salume stagionato.

Procedimento[modifica | modifica sorgente]

  • Salatura: il muscolo, opportunamente tagliato in un solo pezzo, viene ricoperto con una miscela di sale e spezie e riposto in un ambiente freddo. Un tempo veniva massaggiato a mano per far penetrare e assorbire sale e spezie.
  • Fasciatura: il muscolo viene avvolto con cura nella pelle di sugna: uno strato sottile e trasparente (il peritoneo) che avvolge l'intestino del maiale; questa "pelle" serve da protezione e contribuisce alla stagionatura, come il budello del salame.
  • Legatura: si procede a legare strettamente con un grosso spago tutta la coppa, per evitare che la pelle di sugna si possa staccare facendo penetrare aria che potrebbe danneggiare il salume. Con un'estremità dello spago si crea un lungo anello che serve per appenderlo.
  • Asciugatura: appesa per 10-15 giorni in un apposito locale, un tempo nel solaio, la coppa perde una notevole percentuale d'acqua.
  • Stagionatura: è la fase molto delicata di maturazione. Una buona stagionatura, che deve essere di almeno sei mesi, determina la qualità del prodotto. Un tempo avveniva in cantina.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]