Salame d'oca di Mortara
| Salame d'oca di Mortara (IGP) | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Lombardia |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Settore | Preparazioni a base di carne |
| Consorzio di tutela | Consorzio di tutela del Salame d'oca di Mortara |
| Provvedimento | Reg. CE n.1165/04 (GUCE L. 224/04 del 25.06.2004) |
Il salame d'oca di Mortara è un salume cotto a base di carne d'oca e maiale.[1] Si fregia di certificazione Indicazione geografica protetta dal 2015[2][3][4].
Zona di produzione[modifica | modifica wikitesto]
Il salame d'oca di Mortara IGP è ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell'ambito dei territori della regione Lombardia. La zona di origine e produzione principale è localizzata nella Provincia di Pavia, in Lomellina, nel comune di Mortara[2].
Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]
Nella produzione del "Salame d'oca di Mortara" le materie prime sono costituite dalle parti magre dell'oca per il 30-35 %, dalle parti magre del suino, come per esempio coppa del collo, spalla o altre parti magre per il 30-35 % e dalle parti grasse del suino, quali guanciale o pancetta, per il restante 30-35 %.
La percentuale di carne d'oca utilizzata, non deve comunque mai scendere sotto un terzo del totale.
Preparazione[modifica | modifica wikitesto]
Il trito di carni di oca e di maiale viene impastato con sale, pepe e aromi vari. Il composto risultante viene avvolto nella pelle del collo dell'oca, cucito e legato a mano conferendogli la caratteristica forma asimmetrica. Esso viene quindi ben coperto da un panno e lasciato asciugare per qualche giorno. Dopo l'asciugatura, viene punzecchiato e cotto in acqua calda (ma non bollente). Una volta pronto viene fatto raffreddare, risultando pronto per il consumo.
Sagra[modifica | modifica wikitesto]
Ogni ultimo fine settimana di settembre a Mortara si tiene la Sagra del Salame d'Oca[5][6], durante la quale si disputa l'edizione di settembre del Palio di Mortara.
Storia[modifica | modifica wikitesto]
La prima testimonianza di un salame d'oca mortarese risale al 1913, con il diploma ottenuto dal salumiere Carlo Orlandini alla Esposizione internazionale di economia domestica a Parigi nel 1913[7]. In generale, i prodotti dell'oca sono fatti risalire alla tradizione ebraica, come alternativa alla carne di maiale: ne parla anche Pellegrino Artusi nel 1891[8]. L'ipotesi più accreditata mette in relazione la presenza, almeno dal XV secolo, di una comunità ebraica a Mortara[9], ove l'allevamento delle oche è favorito dalle caratteristiche del territorio. I prodotti dell'oca sono sempre stati presenti anche nella tradizione gastronomica di città vicine, come Casale Monferrato[10] e Novara[11]. Con la creazione della sagra[12], Mortara si accredita nel 1967 come città di riferimento per la continuazione della tradizione, fino a ottenere nel 2004 la denominazione Igp[13]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Corrado Barberis, Elisa Maria Fiocca, Il salame d'oca, Gastronomia e società, Milano, Franco Angeli editore, 1984, pp. 349-370.
- ^ a b www.agraria.org, Salumi tipici italiani: Salame di oca di Mortara IGP, su agraria.org. URL consultato il 10 gennaio 2018.
- ^ Il Salame d'oca IGP, su sagradelsalamedoca.it. URL consultato il 10 gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 10 gennaio 2018).
- ^ Consorzio di Tutela del Salame d’Oca di Mortara, su ersaf.lombardia.it. URL consultato il 10 gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 10 gennaio 2018).
- ^ Sagra di Mortara, su sagradelsalamedoca.it. URL consultato il 10 gennaio 2018.
- ^ Sagra del Salame d'Oca [collegamento interrotto], su sagreataly.com. URL consultato il 10 gennaio 2018.
- ^ Salame d'oca di Mortara Igp, su salamedocadimortara.it. URL consultato il 04/09/2020.
- ^ Artusi P., La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, a cura di Camporesi P., Torino, Einaudi, 2001, p. 470, n. 1.«Con la carne d’oca gli ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame (più simile, in verità, a un piccolo prosciutto o culatello) che sino a qualche anno fa si vendeva (e forse è possibile trovarne ancora oggi) in certe cittadine della Lomellina come Vigevano e Mortara.»
- ^ Mortara - Italia Judaica. URL consultato il 4 settembre 2020.
- ^ Alberini M., Il barbera in farmacia, in Corriere della Sera, 22 febbraio 1974, p. 15.
- ^ Buonassisi V., Fumano le pentole dei cuochi di Novara, in Corriere della sera, 18 marzo 1964, p. 8.
- ^ Salame d'oca di Mortara Igp, su salamedocadimortara.it. URL consultato il 04/09/2020.
- ^ Regolamento (CE) n. 1165/2004 della Commissione, del 24 giugno 2004, che completa l’allegato del regolamento (CE) n. 2400/96 relativo all’iscrizione di alcune denominazioni nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (Anchois de Collioure, Melon du Quercy e Salame d’oca di Mortara), 32004R1165, 25 giugno 2004. URL consultato il 4 settembre 2020.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
- Cacciatori d'oca
- Oca di Lomellina, cenni storico-culturali
Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]
- (EN) Salame d'oca di Mortara, su eAmbrosia, Commissione europea.
- Salame d’Oca di Mortara IGP, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.
- Salame d'Oca di Mortara IGP, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.
