Salagione

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La salagione è un metodo di conservazione, essendo il sale un composto igroscopico esso elimina l'acqua dagli alimenti bloccando le funzioni vitali dei microrganismi. Questo metodo comporta una perdita delle sostanze nutritive degli alimenti, specialmente di sali minerali e vitamina C.

Il metodo è molto antico e sembra che già nell'antica Babilonia fosse utilizzato per conservare la carne (preferibilmente di montone) che era stata scelta come offerta al dio Marduk

Metodi utilizzati[modifica | modifica sorgente]

Da notare che la salagione può essere effettuata con due metodi.

In salamoia[modifica | modifica sorgente]

La salamoia è un composto di acqua e sale, esistono vari scaglioni in cui possono essere classificate le tipologie di salamoia, esse vengono classificate in base alla concentrazione di sale nella soluzione, possono essere deboli (percentuale nell'acqua di 10% di sale), medie (percentuale nell'acqua di 18% di sale) o forti (percentuale nell'acqua di 25 - 30% di sale). È un metodo che richiede meno tempo della salagione a secco, anche se meno efficace. Gli alimenti vengono immersi direttamente nella salamoia, che va controllata, di tanto in tanto può necessitare di una riaggiunta di soluzione, perché diventa sempre più debole (il sale passa gradualmente dalla salamoia nell'alimento), ed è soggetta a modificazioni chimiche e biologiche.

A secco[modifica | modifica sorgente]

Nella salagione a secco l'alimento viene messo a contatto con il sale, il quale penetra lentamente nelle cellule dell'alimento. Viene (di norma) utilizzato sale grosso poiché quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali andando a creare una barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli più profondi. Il metodo a secco può essere effettuato per sfregamento (è il caso del prosciutto), oppure per sovrapposizione impilando gli alimenti alternati a sale e periodicamente modificare la disposizione. Questi procedimenti possono durare da 15 giorni a 8 settimane.

Modifiche nella carne[modifica | modifica sorgente]

La carne è l'alimento migliore da sottoporre a salagione: tutti gli insaccati, il prosciutto, la carne salata. Le variazioni più importanti sono:

  • notevole variazione del colore: l'emoglobina si trasforma in un pigmento di colore grigio;
  • aumento dell'acidità;
  • denaturazione delle proteine;
  • diminuzione del valore nutrizionale a causa della perdita di sali minerali, alcune vitamine e alcuni amminoacidi.
  • maggiore velocità dei processi ossidativi a carico dei lipidi.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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