Luganega
| Luganega | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Lombardia Veneto Trentino-Alto Adige |
| Zona di produzione | Lombardia intero territorio, Veneto, Trentino |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
La luganega, anche detta luganiga o luganica, è il nome tradizionalmente attribuito ad un insaccato fresco di carne di suino, macinata insieme a grasso di suino, insaccata a filza, da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di risotti. Particolarmente ricca è la luganega di Monza, nel cui impasto si trovano anche formaggio grana, brodo di carne e vino; è l'ingrediente fondamentale per il risotto alla monzese.
È una preparazione tipica dell'Italia del nord i cui natali vengono contesi tra Veneto e Lombardia, anche se l'origine del nome viene solitamente collegata all'uso, comune in epoca romana, di indicare con lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania (antica regione coincidente grosso modo con l'attuale Basilicata, parte della Campania meridionale e della Calabria settentrionale).
Una testimonianza di quest'uso linguistico la ritroviamo in Varrone che, nella sua opera La lingua latina (V, 111), informa:
| « ...una salsiccia fatta con l'intestino crasso del maiale è chiamata lucanica, perché i soldati l'hanno imparata a fare dai Lucani » |
È però possibile che ad importare la luganega nell'Italia settentrionale siano stati non i soldati romani, ma gli stessi Longobardi i quali discesero la penisola italiana e occuparono anche la Lucania, conoscendo usi e costumi delle popolazioni locali che poi potrebbero avere portato con sé durante altre migrazioni all'interno del territorio da loro occupato.
Appare invece assai debole l'ipotesi alternativa di una derivazione della parola luganega dal nome di Lugana, località vicina al lago di Garda.
Indice |
[modifica] Luganega P.A.T. in Lombardia
La lunghezza va da un minimo di 20 cm fino anche a 18 m, sempre in budello naturale, ripiegata su sé stessa a formare un grappolo. Il diametro è di 4–5 cm.
Nell'impasto macinato con granulometria medio-piccola si aggiungono sale e spezie. Nella variante bergamasca anche vino passato nell'aglio. La legatura viene effettuata a mano, con una catena di salsicce legate solo in testa ed in coda.
[modifica] Luganeghe riconosciute
Le luganiche dal Ministero riconosciute come P.A.T. sono le seguenti:
[modifica] Lombardia
- Luganega
- Luganega di cavallo
- Lughenia di passola
[modifica] Provincia di Trento
- Lucanica di capra o pecora
- Lucanica mochena di cavallo
- Lucanica mochena piccante
- Lucanica mochena stagionata
- Luganega cauriota affumicata o lucanica cauriota affumicata
- Luganega secca della valle di cembra
[modifica] Veneto
- Luganega da riso
- Luganega nostrana padovana
- Luganega trevigiana
- Luganeghe de tripan
- Luganeghe della Val Leogra
[modifica] Voci correlate
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