Culatello di Zibello

Culatello di Zibello

Origini
Luogo d'origine	Italia
Zona di produzione	Alcuni comuni della Provincia di Parma (Busseto - Roccabianca - Polesine Parmense - San Secondo Parmense - Zibello - Sissa - Soragna - Colorno)
Dettagli
Categoria	contorno
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	Preparazioni di carni
Consorzio di tutela	Consorzio del culatello di Zibello
Altre informazioni	Reg. CE n. 1263/96 Pubblicato sulla GUCE L163/1996^[1]

Il Culatello di Zibello è un salume a Denominazione di origine protetta tipico della provincia di Parma. È inoltre catalogato tra i Presidii di Slow Food dell'Emilia-Romagna.

Il Culatello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale.

Lavorazione [modifica]

Il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera".

A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.

Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP^[2].