Oliva

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
bussola Disambiguazione – Se stai cercando altri significati, vedi Oliva (disambigua).
Olive sarde

L'oliva (o uliva) è il frutto commestibile dell'olivo, usato a scopo alimentare sia direttamente, dopo adeguata trasformazione, sia per materia prima per l'estrazione dell'olio. Il processo di maturazione delle olive si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche. Nel sud Italia, il periodo di raccolta soprattutto è tra novembre e dicembre (ma per alcune si arriva sino a gennaio inoltrato) quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio. Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e areati, dopo di che, le olive vengono portate al frantoio e lavorate.

Struttura[modifica | modifica wikitesto]

L'oliva è un frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nócciolo.

L'endocarpo a sua volta presenta esternamente il tegumento, una parte centrale che è l'albume, e la più interna i cotiledoni (da cui si sviluppa la pianta).

Attraverso la differenziazione dei caratteri biometrici (diametro massimo e lunghezza del nocciolo) si possono distinguere le specie domestiche di diametro superiore ai 10mm dalle specie selvatiche di grandezza inferiore.

Deamaricazione[modifica | modifica wikitesto]

Ha un alto contenuto in polifenoli che le danno un sapore amaro. Pertanto per poter essere destinata al consumo da tavola nera (matura) o verde (colta prima dell'invaiatura) deve prima subire un trattamento in salamoia, che può essere composto da varie sostanze, a dipendenza dal gusto che si vuole dare. Le più comuni sono acqua, sale, aceto e spezie varie.

Varietà[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Cultivar di olivo.

Le principali varietà di olive provengono dall'Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e medio-oriente. Solo in Italia esistono ben 395 varietà di olive[senza fonte], la maggior parte delle quali hanno una diffusione in ambito regionale.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

cucina Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina