Focaccia ragusana

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Scaccia ragusana
Origini
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioneSicilia
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principali
  • Farina di grano duro
  • Lievito
  • Olio extravergine di oliva
  • pomodoro
  • caciocavallo
VariantiMelanzane

Ricotta e salsiccia Patate e broccoli Agnello (impanata) Campagnola

Scacce di varie forme, rettangolari e a semicerchio

La scaccia ragusana è un prodotto da forno tipico della provincia di Ragusa, in Sicilia. Si tratta di un piatto della tradizione gastronomica popolare, che consiste in condimenti di diversi tipi posti tra due o più strati di impasto simile al pane, con varianti geografiche. La scaccia viene consumata prevalentemente nel periodo natalizio, mentre l’impanata (la variante con agnello) viene consumata nel periodo pasquale[1].

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Le origini di questo piatto risalgono al XVII secolo. Tempo fa le scacce si preparavano raramente e solo con verdure di stagione, perché cucinate dai contadini che si nutrivano con alimenti poveri e solo con ciò che coltivavano.[2]

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Scacce a semicerchio

Oggi vengono cucinate soprattutto durante la vigilia di Natale, ma molte famiglie legate alla tradizione le cucinano regolarmente ogni settimana. Grazie alla loro popolarità, sono diventate un simbolo della provincia di Ragusa e sono vendute in tutti i panifici e rosticcerie del territorio.[3] Probabilmente le scacce sono nate nel comune di Modica, dove ogni anno si tiene una sagra della "scaccia" nel mese di luglio.[4] Ancora oggi Modica e Ragusa si contendono il merito dell'origine di questo piatto, ma senza riuscire a determinare chi fu il primo a usare questa ricetta. A Modica viene usata molto la ricotta all’interno della scaccia e la si abbina alla cipolla, alle verdure o alla carne; si usa spesso anche il pomodoro e lo si abbina con le acciughe salate e prezzemolo.[3] Nel siracusano invece si prediligono le patate con salsiccia e formaggio, o con verdure come la bietola.[5]

In altre città siciliane esistono ricette simili. Nella provincia di Catania esiste la "scacciata",[6] a Palermo "l'impanata",[7] anche se in questo caso non deve essere confusa con l'impanata di agnello tipica del ragusano.[8][9]

Anche all'interno della stessa provincia di Ragusa esistono differenze nella ricetta che variano nei comuni e anche nei paesi.[10]

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Condimento durante la preparazione di una scaccia

Gli ingredienti per la base della scaccia sono farina di grano duro, lievito, sale e olio. Per quanto riguarda il condimento ne esistono diverse varianti, tra cui:[11]

A sinistra la variante con pomodoro e basilico, a destra la variante con ricotta e salsiccia
  1. Quella con salsa di pomodoro, foglie di basilico e caciocavallo stagionato tagliato a pezzi piccoli, in modo da sciogliersi durante la cottura. Questo tipo di scaccia assume la forma rettangolare, piegando più volte uno strato di sfoglia e mettendo il condimento tra uno strato e l'altro di pasta. Molto popolare è anche la variante fatta con pezzi di pomodoro e col prezzemolo al posto del basilico, ma mantenendo il caciocavallo tagliato a pezzi.
  2. Quella con salsa di pomodoro, foglie di basilico e melanzane fritte. Le melanzane vengono precedentemente tagliate in strisce sottili e successivamente vengono fritte nell'olio extravergine d'oliva. Il condimento viene amalgamato e steso tutto insieme sulla pasta rotonda della scaccia che poi viene piegata a metà in modo da farle assumere la forma di semi cerchio e successivamente chiusa con un bordino. Quest’ultima operazione è una vera e propria arte: ogni panettiere esegue il “djiru” o “rieficu”[12] a modo suo, con trecce o motivi elicoidali. Il bordo però non deve essere troppo spesso perché potrebbe non cuocersi.
  3. Quella con ricotta e salsiccia. La salsiccia viene presa cruda e tagliata in piccoli pezzi e combinata con la ricotta. Anche questo tipo ha la forma rettangolare e ripiegata in più parti come quella col pomodoro e caciocavallo.
  4. Quella con ricotta e fave. Le fave vengono cotte in una pentola insieme a cipolle e basilico e successivamente mischiate con la ricotta. Questa variante assumerà la forma di semi cerchio, a causa della composizione molto compatta del condimento che non può essere distribuita molto facilmente.
  5. Quella con ricotta e prezzemolo. Questo tipo è uno dei più comuni perché molto facile da comporre e leggero dal punto di vista calorico. Assume la forma rettangolare con la sfoglia che può essere o richiusa in più parti oppure arrotolata. La stessa procedura si applica sostituendo il prezzemolo con la cipolla.
  6. Quella con bietola e patate dolci. Entrambi vengono tagliati in piccoli pezzi e messi a bollire. Vengono distesi sulla sfoglia che assumerà la forma di semi cerchio.
  7. Quella con broccoli e capuliato. La capuliata viene preparata precedentemente con pomodori essiccati, basilico, aglio e origano che vengono messi a marinare. Poi vengono aggiunti i broccoli che vengono bolliti e alla fine viene fatta assumere la forma di semicerchio alla scaccia.
  8. Quella con spinaci e uva passa. Gli spinaci vengono bolliti precedentemente e amalgamati con l’uva passa; alla fine, alla focaccia viene data una forma a semicerchio e la sfogliachiusa con un bordino.
  9. Quella con broccoli e patate. Le patate vengono fatte bollire e poi sono tagliate in piccoli pezzi. Lo stesso accade per i broccoli; alla fine gli ingredienti vengono mischiati e la scaccia viene chiusa a mezza luna.
  10. Quella con agnello, che però non viene chiamata scaccia, ma impanata. Alla carne di agnello ancora cruda viene aggiunta la cipolla e il prezzemolo, poi viene stesa sulla sfoglia che deve fuoriuscire di qualche centimetro dalla forma del pezzo di carne in modo tale da rialzare questa pasta in più per comporre un rivestimento laterale. Infine viene stesa un'altra sfoglia che funge da coperchio e che verrà fatta combaciare con il bordo, in modo da sigillare il trancio di carne in tutti i lati. La forma complessiva dell'impanata sarà rotonda e con un'altezza di circa 5 centimetri. Negli ultimi anni si sono diffuse le varianti dell'impanata, come ad esempio quelle di pesce o di tacchino, anche se quella di agnello rimane la preferita dei ragusani. In alcuni periodi di povertà, a causa di scarsità di alimenti, venivano prodotte le impanate con carne di piccione.
  11. La campagnola è un genere di scaccia molto grande e con il condimento formato da salsa di pomodoro, basilico e caciocavallo ragusano. La preparazione richiede grandi quantità di pasta e di salsa, perché vengono incolonnati dieci strati di sfoglia e tra questi vengono inseriti dei pezzi di caciocavallo, pomodoro e basilico. Dopo l'incolonnamento, le viene data una forma circolare e chiusa da uno strato spesso di pasta, verrà infornata fino a quando il coperchio non assumerà un colore dorato. La campagnola si distingue dalla classica scaccia pomodoro e basilico per lo spessore degli strati, in quanto nella campagnola sono estremamente sottili, al punto tale da rendere la preparazione molto più difficile.
Caciocavallo stagionato, elemento base delle scacce
Capuliato

Le scacce si differenziano in base alla forma e al condimento, tra cui troviamo i tipi che vengono chiamati: scacce[13], pastieri[14], impanate, sfuogghiu[15], a mienzu furnu[16], inturciniati[17]. Il tipo più comune è quello delle scacce "inturciniate", dove la sfoglia viene ripiegata su sé stessa più volte e con il condimento tra i vari strati. I pastieri sono le scacce rotonde, come l'impanata e la campagnola, che spesso sono più alte degli altri tipi ed hanno un rivestimento di pasta più spesso. La focaccia a "mienzu furnu" è a forma di semi cerchio, ottenuta da una base rotonda di pasta che poi viene piegata in due e chiusa tramite il "djiru" per evitare che il condimento all'interno fuoriesca.

Per ciascuno di questi tipi si devono seguire delle "regole" che permettono la buona riuscita delle scacce come, ad esempio, spennellare con olio le superfici e i bordi prima di infornarle, oppure bucare la parte superiore in modo tale che il vapore all'interno possa fuoriuscire. La sfoglia della scaccia deve essere molto sottile ma al tempo stesso anche resistente. Spesso agli ingredienti base viene aggiunto del succo di limone (in questo caso l'impasto viene chiamato "pasta tenera"). Il succo dei limoni dona alla struttura dell'impasto elasticità e permette di stirare sottilmente la sfoglia riducendo al minimo il rischio di rottura.

Scacce a forma rettangolare prima della cottura

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Le scacce di Natale: la scaccia ragusana e il pastizzu di Modica, su La Cucina Italiana. URL consultato il 22 maggio 2018.
  2. ^ Scaccia ragusana: tra storia e tradizione, in sicilias.it. URL consultato il 14 aprile 2020.
  3. ^ a b Le focacce di Natale: la scaccia ragusana e il pastizzu di Modica, in lacucinaitaliana.it, 21 dicembre 2015. URL consultato il 14 aprile 2020.
  4. ^ Sagra della Scaccia modicana e del pane a Modica, in siciliainfesta.com, 22 luglio 2018. URL consultato il 14 aprile 2020.
  5. ^ Scacciate siracusane patate e Salsiccia, in ricetteinarmonia.it, 22 giugno 2015. URL consultato il 14 aprile 2020.
  6. ^ Ricetta della schiacciata catanese, in siciliafan.it, 13 maggio 2018. URL consultato il 14 aprile 2020.
  7. ^ Impanata di Spinaci e Salsiccia Ricetta Tipica Siciliana, in siciliafan.it, 23 novembre 2013. URL consultato il 14 aprile 2020.
  8. ^ Impanata Ragusana di agnello, in nonsolocucineisolane.blogspot.com, 10 aprile 2015. URL consultato il 14 aprile 2020.
  9. ^ Antiche ricette negli Iblei, in comune.ragusa.gov.it. URL consultato il 14 aprile 2020.
  10. ^ Focacce, Scacce, Pizze E Paste Ripiene: Dai Greci Ad Oggi Passando Per L’età Araba, in storiadivittoria.it, 11 febbraio 2020. URL consultato il 14 aprile 2020 (archiviato dall'url originale il 31 luglio 2021).
  11. ^ Gastronomia della provincia di Ragusa, su turismoaragusa.it. URL consultato il 22 maggio 2018 (archiviato dall'url originale il 20 marzo 2014).
  12. ^ Parole in dialetto, che significano rispettivamente "giro" e "rifacimento" che riguardano la sistemazione del bordo.
  13. ^ Parola in dialetto che significa "focacce"
  14. ^ termine in dialetto che si riferisce alla "pastiera" un dolce di forma rotonda
  15. ^ In dialetto significa "sfoglia"
  16. ^ Termine che in dialetto vuol dire "a mezzo forno" per indicare qualcosa che è diviso a metà
  17. ^ Parola che in dialetto vuol dire "arrotolate", si riferisce alla forma della focaccia che viene piegata su se stessa e quindi sembra sia arrotolata

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