Scaccia

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Scacce

La scàccia è un piatto tipico della zona degli Iblei, in particolare della provincia di Ragusa.

È un tipo di focaccia ripiena. Viene fatta con uno strato di pasta rettangolare molto sottile che, piegato su se stesso tre o quattro volte, può essere farcito in modi diversi. Le varianti più consumate sono quelle con ricotta e cipolla, ricotta e salsiccia, pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzana, ma la scelta dei condimenti varia molto a seconda dei gusti, della zona e della stagione.

Varietà nell'isola[modifica | modifica sorgente]

La focaccia ripiena è un alimento della tradizione culinaria siciliana. L’economia dell’isola, un tempo principalmente di tipo agricolo, ha fatto sì che nella tradizione popolare prendessero piede numerosi piatti poveri, piatti che ancora oggi sono fra i più apprezzati.

Il termine focaccia ripiena è però poco usato: ripieno e nome cambiano da luogo a luogo. Non si tratta di nomi diversi dati alla stessa pietanza, le differenze di realizzazione sono sostanziali; ogni zona ha la sua precisa ricetta, secondo la tradizione locale.

Così negli iblei si trova la scaccia, nel catanese la scacciata, nel palermitano l’impanata. Di fatto esiste un termine per ogni luogo, e la zona geografica a cui si riferisce è generalmente molto limitata.

Scacce nella tradizione siciliana[modifica | modifica sorgente]

Le scacce si preparavano una volta a settimana con le verdure di stagione, insieme al pane, nel forno a legna. Originariamente veniva utilizzato il forno in pietra, tipico delle vecchie case di campagna.

Su internet si posso trovare molte ricette, ma la tradizione vuole che la ricetta si tramandi di madre in figlia e suggerisce di imparare guardando le altre donne preparare questo piatto.

Oggi le scacce sono il piatto tradizionale per la cena dalla vigilia di Natale, e in molte famiglie si fanno ancora con una certa frequenza durante tutto l’anno. Inoltre si possono trovare in molti panifici o rosticcerie locali. Alcuni di questi offrono la versione più piccola, la scaccitedda (circa 8 cm per 15 cm invece dei classici 10cm per 25cm), che solitamente viene consumata insieme ad un arancino.

La sagra della scaccia si svolge ogni anno, a Modica, la penultima domenica di luglio.[1]

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Preparazione scaccia
Chiusura scaccia

La pasta delle scacce viene fatta con farina di grano duro, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio d'oliva e un po’ d’acqua, il tutto impastato con lievito di birra.
Con l’aiuto del mattarello (lasagnaturi in dialetto) si tira la sfoglia sulla classica spianatoia (scaniaturi) fino a quando diventa molto sottile; è importante che sia sottile perché la pasta non deve coprire il sapore del condimento.

Si versa sulla sfoglia il condimento in maniera uniforme e si condisce ancora con un filo d’olio crudo. La sfoglia viene ripiegata su se stessa, spennellata con un po’ d’olio d’oliva, bucherellata con una forchetta (per permettere la fuoriuscita del vapore che si forma durante la cottura) e messa in forno per circa mezz’ora.

La scaccia ha forma rettangolare. Il lato più lungo è quello che viene piegato; il lato corto, prima dell'infornata, viene chiuso con la pressione delle dita della mano, questa operazione da' alla scaccia una forma d'arte. Talvolta in famiglia o tra i commensali, si riconosce dalla fattura chi è stato l'autore, anche senza aver assistito alla preparazione. questa tecnica di chiusura viene chiamata "djiru" o "rieficu". Il risultato finale è una sorta di treccia o elicoide che percorre la parte che è stata chiusa.

Condimenti tradizionali e varianti più recenti[modifica | modifica sorgente]

Scacce con salsa e con ricotta

Il passare del tempo e il cambiamento delle condizioni di vita hanno aumentato notevolmente la varietà dei condimenti. Le scacce più diffuse sono quelle con:

  • ricotta e cipolla; ricotta e salsiccia; ricotta e prezzemolo; ricotta e spinaci (una delle varianti più recenti);
  • pomodoro e formaggio; pomodoro e cipolla; pomodoro e melanzane; pomodoro e prezzemolo; pomodoro, prezzemolo e acciughe sotto sale; pomodoro e basilico;


votavota

Una variante alle scacce sono i votavota, un tipo di focacce che ha forma e lavorazione diversa.
La sfoglia ha uno spessore maggiore (circa mezzo cm) e forma circolare; il condimento viene disposto nella parte centrale e la pasta viene piegata una sola volta, ottenendo una mezza luna.

I votavota sono solitamente farciti con:

  • broccoli (ciurietti)
  • spinaci
  • patate
  • patate e baccalà
  • bietola

Recentemente si sono diffuse versioni di votavota che usano condimenti più ricchi come:

  • pollo e patate
  • agnello
  • pesce palombo


Un’altra variante della scaccia è la scacciata solarinese, la cui farcitura è principalmente a base di verdure, patate e salsiccia.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

Bucchieri Franco, Distefano Emanuela, Tidona Francesco. 2003. Antiche Ricette negli Iblei.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]