Baccalà
Il baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua e storione del Mar Baltico, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale.
La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo. In Basilicata, il baccalà viene preparato, come da tradizione, con i peperoni cruschi.
Nel Triveneto, e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia, il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. L'Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.
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(Paolo Conte, Pesce veloce del Baltico)
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Il territorio più ricco di Baccalá è il cosiddetto “Grand Bank”: una piattaforma continentale di ben 3.500 km². situata nell’Atlantico Settentrionale, nel mare Mediterraneo e nelle coste del Labrador.
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