Baccalà alla vicentina

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Baccalà alla vicentina accompagnato da polenta. Lo stoccafisso con cui viene preparato questo prelibato piatto venne importato in Triveneto dalle coste della Norvegia nel XV secolo da navigatori veneziani.

Il bacalà o baccalà alla vicentina è un piatto tipico della cucina vicentina a base di stoccafisso (merluzzo essiccato).

Storia[modifica | modifica sorgente]

L'uso di essiccare il merluzzo (Gadus morhua) per conservarlo è antichissimo: vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo).

La Confraternita del Bacalà riporta una leggenda secondo la quale "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone...".

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulla isola di Røst. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà (mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il bacalà alla vicentina.

Ricetta[modifica | modifica sorgente]

La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.

Il merluzzo essiccato deve essere di eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.

Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi infarinato e cotto a fuoco lentissimo con abbondante cipolla in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità; viene servito su un letto di polenta gialla.

Confraternita del Baccalà[modifica | modifica sorgente]

Dal 1987 la Confraternita del Bacalà, un'associazione di ristoratori e buongustai nata a Sandrigo (pochi chilometri a Nord di Vicenza), promuove questo antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Per questo Sandrigo è la "patria del baccalà",avendo legami storici con le Isole Lofoten e organizzando una festa annuale, che dura una intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato.[senza fonte]

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