Scacciata

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Scacciata
Scacciata siciliana tipica della Cucina siciliana
Scacciata siciliana tipica della Cucina siciliana
Origini
Altri nomi Impanata
scacciatella
cuddura
scaccia
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Sicilia
Diffusione Penisola italiana
Creato da Siciliano fine XVII secolo
Dettagli
Categoria piatto unico
Ingredienti principali Pane
Verdure
Salsiccia
Carne
Tuma
olive
Varianti secondo piatto
Calzone
con uova
Calorie approssimative per portata ca. 823 Kcal
 
Esempio di scacciata, o impanata, o scaccia, farcite con pomodoro e ricotta. Infatti le farcite usate sono molto variegate: dalle patate, alle cipolle, alle verdure, e persino la carne.
Altra variante della forma delle scacciate siciliane.
Un'altra teglia, stavolta con forma allungata, del difusissimo piatto siciliano.

La scacciata (in lingua siciliana cuddura e scacciata) è un prodotto da forno artigianale tipico siciliano, a base di pane, broccoli, cavolfiori e patate, formaggio tuma o caciocavallo e olive nere. Piatto unico, simile al calzone molto conosciuto e apprezzato nelle regioni meridionali italiane, soprattutto per la sua fragranza e genuinità.

Come prodotto da forno è notevolmente sviluppato in Sicilia dove rappresenta un'eccellenza. In alcune città è il simbolo di feste invernali ed anche di semplice armonia familiare. La maestria nella preparazione ne fa un capolavoro della cucina siciliana, molto imitato e commercializzato in molte varianti culinarie.

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Il piatto nacque alla fine del XVII secolo come piatto base delle tavole contadine. In Sicilia la ricetta venne tramandata ed ampliata in base alle voci culinarie del tempo. Nelle tavole rurali del Regno di Sicilia e poi Due Sicilie si sviluppò questo piatto semplice a base di pane, verdure e carne spesso gli avanzi di una cena abbondante o di un pranzo ricorrente. Oltremodo si presentò nelle tavole siciliane agli inizi del XVIII secolo con la ricetta a base di verdure e patate. Raggiunse il suo successo quando lo stesso Moncada, principe di Paternò, nel 1763, lo volle sulla sua tavola nei festeggiamenti natalizi. Da allora la tradizione lo colloca come piatto natalizio con una ricetta tramandata da generazioni. Ad oggi la scacciata presenta una vasta diffusione nel territorio siciliano ed una ampia commercializzazione di tipo unicamente artigianale.

Etimologia[modifica | modifica wikitesto]

L'etimo del piatto si sviluppa dagli intrecci della lingua siciliana dovuti alle varie dominazioni nell'isola. La parola scacciata e di origine castigliese con "Scàu" e "ciàta" cioè sotto i piedi ovvero molto pressata. Dato l'aspetto (simile alla pizza) e riempito con ingredienti assunse anche il nome di impanata cioè pane riempito a dovere. Col tempo le modifiche dialettali dovute al castigliese popolano portarono alla schiacciatella, piccola pasta pressata poco riempita.

La qualità[modifica | modifica wikitesto]

Il piatto unico ha una qualità caratteristica dovuta ai suoi ingredienti di base. La pasta di pane deve essere ben lievitata così come le verdure devono essere fresche e cotte, la carne o le patate debbono essere prima lessate per dare la fragranza del ripieno.La genuinità è la sua qualità primaria, ma si considerano le sue calorie circa 823 Kcal, controproducenti per un regime dietetico. In base alla ricetta la scacciata deve avere forma e colore adeguata, deve risultare bronzea alla cottura, a ripieno compatto, asciutto e morbido. L'aggiunta del sale e di alcune spezie (pepe nero, cannella e curry) è facoltativa ma condizione sono le verdure tipicamente broccoli e cavolfiori freschi delle zone etnee. La verdura va cotta almeno un giorno prima e ne va eliminata l'acqua di cottura. Il tipo di cottura determina il prodotto, se cotto in forno a legna assume le sue caratteristiche mentre la cottura in forno elettrico ne pregiudica la riuscita.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Il corpo della scacciata consiste in una base di pasta di pane lievitata, distesa in una teglia ovale, che viene poi riempita con broccoli, cavolfiori, patate lesse e carne speziata (salsiccia o brasato).L'impasto delle verdure viene prima preparato amalgamandolo con besciamella (a base di latte) e poi lascandolo riposare in frigo per un giorno. Eliminata l'acqua in eccesso dall'impasto, lo si pressa notevolmente a dare una massa compatta. Con questo si riempie la base circolare fino ai bordi e si ricopre il tutto con uno strato di pasta di pane. Lo strato esterno viene bagnato con tuorlo d'uovo per conferirgli l'aspetto bronzeo alla cottura. Ad evitare bolle d'aria, la pasta esterna viene forata con umo strumento adatto. Si mette in forno fino a cottura, fino a quando non assume l'aspetto bronzeo e al si lascia raffreddare per alcune ore, viene poi porzionata e servita in tavola.

I segni di riconoscimento della scacciata sono la sua forma ed il suo aspetto, che debbono essere rispettivamente tonda la prima e di colore bronzeo-dorato il secondo. Al forno deve avere un ottimo profumo, non presentare bolle esterne, bruciature, zone poco cotte, strati eccessivi di pasta.

Caratteristiche salienti del processo di produzione sono le teglie in cui viene cotta. Veniva cotta, fino agli inizi del secolo in teglie ovali di terracotta con ovvi problemi. Queste vennero poi abbandonate per le teglie in acciaio di forma rettangolare e poi ovale, molto igieniche e durature nel tempo.

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

La scacciata viene consumata in prevalenza nel periodo natalizio. La preparazione artigiana massiva subentra alla tradizione, e la si ritrova in tavola anche quotidianamente vista la sua commercializzazione. Ad oggi fa parte dell'uso quotidiano e la si ritrova porzionata come "tavola calda". Considerando il consumo procapite, su un campione di 20.000 è dell'80%, con una proporzione di uno su due nel periodo natalizio.

Eventuali varianti[modifica | modifica wikitesto]

Ammesse le varianti con ripieni a base di uova, con quelli a base di spinaci, oppure di zucchine ed anche con sedano e rucola. Le varianti della pasta consistono nella pasta sfoglia, o nella pasta per pizza lievitata, mentre l'uso della pasta per biscotti viene sconsigliato.

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