β-amilasi

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β-amilasi
Modello tridimensionale dell'enzima
Modello tridimensionale dell'enzima
Numero EC3.2.1.2
ClasseIdrolasi
Nome sistematico
4-α-D-glucano maltoidrolasi
Altri nomi
amilasi saccarogenica; glicogenasi; 1,4-α-D-glucano
Banche datiBRENDA, EXPASY, GTD, PDB (RCSB PDB PDBe PDBj PDBsum)
Fonte: IUBMB

La β-amilasi è un enzima appartenente alla classe idrolasi, che catalizza la digestione dell'amido, ossia l'idrolisi dei legami (1→4)-α-D-glucosidici nei polisaccaridi, rimuovendo di fatto le unità di maltosio dalle estremità non riducenti delle catene.[1]

L'enzima agisce sull'amido, sul glicogeno e sui poli- ed oligosaccaridi correlati, producendo β-maltosio attraverso una inversione. La lettera β si riferisce all'iniziale configurazione anomerica dello zucchero libero rilasciato, e non alla configurazione del legame idrolizzato.

Classificazione[modifica | modifica wikitesto]

Fanno parte del gruppo delle esoamilasi, a cui appartengono anche le glucoamilasi (o gamma-amilasi o amiloglucosidasi). Le alfa-amilasi sono invece dette endoamilasi.[2]

Le beta-amilasi sono più selettive rispetto alle alfa-amilasi, le quali "tagliano" a caso la molecola.[1]

Le alfa-amilasi, sono di origine sia vegetale sia animale; le prime si trovano soprattutto nei semi, le seconde nella saliva e nel succo pancreatico dei mammiferi, nell'intestino dei pesci ecc.; ne sono note molte di origine batterica e fungina. Agiscono in qualsiasi punto della molecola, producendo oligosaccaridi a basso peso molecolare che possono, a loro volta, fungere da substrato. Le β-amilasi, tipiche del mondo vegetale, idrolizzano le catene d'amido a maltosio a partire dall'estremità non riducente della molecola producendo sostanze a medio peso molecolare, dette destrine limite che sono presenti nei vegetali e in gran parte degli animali, le beta-amilasi sono presenti solo nei vegetali.[3]

Applicazioni[modifica | modifica wikitesto]

Produzione del maltosio[modifica | modifica wikitesto]

Le beta amilasi vengono utilizzate per produrre maltosio durante il processo di "mashing" (o "ammostamento").[1] Le alfa-amilasi invece producono prevalentemente destrine.[4]

Le condizioni operative per la produzione del maltosio da beta-amilasi sono:[1]

  • pH compreso tra 5,0 e 5,5
  • temperatura compresa tra 55-65 °C

Note[modifica | modifica wikitesto]

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Balls, A.K., Walden, M.K. e Thompson, R.R. A crystalline β-amylase from sweet potatoes. J. Biol. Chem. 173 (1948) 9–19.
  • French, D. β-Amylases. In: Boyer, P.D., Lardy, H. e Myrbäck, K. (Eds), The Enzymes, 2nd edn, vol. 4, Academic Press, New York, 1960, pp. 345–368.
  • Manners, D.J. Enzymic synthesis and degradation of starch and glycogen. Adv. Carbohydr. Chem. 17 (1962) 371–430.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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