β-amilasi

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β-amilasi
Modello tridimensionale dell'enzima
Modello tridimensionale dell'enzima
Numero EC 3.2.1.2
Classe Idrolasi
Nome sistematico
4-α-D-glucano maltoidrolasi
Altri nomi
amilasi saccarogenica; glicogenasi; 1,4-α-D-glucano maltoidrolasi
Banche dati BRENDA, EXPASY, GTD, KEGG, PDB
Fonte: IUBMB

La β-amilasi è un enzima appartenente alla classe delle idrolasi, che catalizza la digestione dell'amido, ossia l'idrolisi dei legami (1→4)-α-D-glucosidici nei polisaccaridi, rimuovendo di fatto le unità di maltosio dalle estremità non riducenti delle catene (le quali appunto costituiscono l'amido).[1]

L'enzima agisce sull'amido, sul glicogeno e sui poli- ed oligosaccaridi correlati, producendo β-maltosio attraverso una inversione. La lettera β si riferisce all'iniziale configurazione anomerica dello zucchero libero rilasciato, e non alla configurazione del legame idrolizzato.

Classificazione[modifica | modifica sorgente]

Fanno parte del gruppo delle esoamilasi, a cui appartengono anche le glucoamilasi (o gamma-amilasi o amiloglucosidasi). Le alfa-amilasi sono invece dette endoamilasi.[2]

Le beta-amilasi sono più selettive rispetto alle alfa-amilasi, le quali "tagliano" a caso la molecola.[1]

A differenza delle alfa-amilasi, che sono presenti nei vegetali e in gran parte degli animali, le beta-amilasi sono presenti solo nei batteri e in alcuni animali.[3]

Applicazioni[modifica | modifica sorgente]

Produzione del maltosio[modifica | modifica sorgente]

Le beta amilasi vengono utilizzate per produrre maltosio durante il processo di "mashing" (o "ammostamento").[1] Le alfa-amilasi invece producono prevalentemente destrine.[4]

Le condizioni operative per la produzione del maltosio da beta-amilasi sono:[1]

  • pH compreso tra 5,0 e 5,5
  • temperatura compresa tra 55-65 °C

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ a b c d http://cmapspublic2.ihmc.us/rid=1089890757110_265455333_828/Ammostamento2.pdf
  2. ^ Fitoterapia on line, corsi online di erboristeria e fitoterapia, scuole di erboristeria on-line
  3. ^ Libero - Community - I siti personali
  4. ^ http://www.mr-malt.it/information.php?info_id=45

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Balls, A.K., Walden, M.K. and Thompson, R.R. A crystalline β-amylase from sweet potatoes. J. Biol. Chem. 173 (1948) 9–19.
  • French, D. β-Amylases. In: Boyer, P.D., Lardy, H. and Myrbäck, K. (Eds), The Enzymes, 2nd edn, vol. 4, Academic Press, New York, 1960, pp. 345–368.
  • Manners, D.J. Enzymic synthesis and degradation of starch and glycogen. Adv. Carbohydr. Chem. 17 (1962) 371–430.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]