Focaccia genovese

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Focaccia classica di Genova
Focaccia Genovese 02.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Liguria
Zona di produzione Liguria
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore Prodotti vegetali
 

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione viene spennellata con un'emulsione composta da olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso, la si può consumare già a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco, (o gianchetto - pron. [u gianchettu] in lingua ligure) che ne favorisce la digestione. I genovesi usano anche inzuppare la focaccia nel caffelatte come colazione.

Origini[modifica | modifica sorgente]

La focaccia viene preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma risulta spesso differente da quella tradizionale genovese. A parere di molti, infatti, la vera focaccia alla genovese la si può apprezzare solo a Genova, nelle altre città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera. I buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva.

Record[modifica | modifica sorgente]

Il 27 luglio del 2008, grazie alla collaborazione di tre panifici del territorio, il comune ligure di Borzonasca, in valle Sturla, ha stabilito il record mondiale gastronomico della focaccia alla genovese più lunga del mondo[1]. I vari pezzi di focaccia sono stati tra di loro incollati con un'apposita colla per cucina, così come prefiggeva il regolamento, e dislocati su teglie lungo il centro storico del paese. La misurazione, effettuata con opportuni strumenti da esperti, è risultata essere di 807 metri di focaccia anziché i 813 metri calcolati dagli organizzatori dell'evento. Per la preparazione sono stati utilizzati 300 chilogrammi di farina e 150 litri d'acqua.

Ingredienti[modifica | modifica sorgente]

La elaborata lievitazione e l'accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore (ecco perché il prodotto risente decisamente delle condizioni climatiche, riuscendo meno buono nelle giornate particolarmente piovose); l'optimum di cottura lo garantisce soltanto un forno da panettiere (meglio se a legna), tuttavia una discreta focaccia può essere preparata anche nella cucina di casa. La sua variante più classica consiste nella sua ricopertura con cipolle tagliate assai finemente (fugàssa co-a çiòula).

Nella sua versione classica gli ingredienti occorrenti sono:

  • Farina bianca di grano tenero tipo 00 rinforzata (W 280, 500 g).
  • Acqua pura (300 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco.
  • Malto o farina di cereali maltati (25 g).
  • Lievito di birra (quantità variabile a seconda delle condizioni climatiche. Per una lievitazione di 20 ore con temperatura ambiente di 20 °C 0.1%).
  • Sale fino per l'impasto (10-15 g) e sale grosso per il condimento (10 g).
  • Olio d'oliva extravergine (100 g, includendo sia quello dell'impasto sia quello usato per ungerla).

All'impasto base possono essere aggiunte olive o rosmarino, oppure possono essere aggiunte sopra alla focaccia cipolle bianche tagliate a fettine, dopo averle unte con olio extravergine di oliva e salate, e lasciate riposare per una ventina di minuti.

Varianti[modifica | modifica sorgente]

La possibilità di elaborare varianti è limitata solo dalla fantasia del panettiere.

Molto diffusa è anche la focaccia con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame.

Tradizionali sono la focaccia con le olive (sopra, come per quella con le cipolle) o con la salvia (nell'impasto) o con il rosmarino (nell'impasto) o con le patate (nell'impasto) o con l'uvetta passa (in forma più dolciastra, nell'impasto); ultimamente si fanno focacce con patate e/o pomodori(sopra) o noci (nell'impasto) o con il formaggio (non tipo Recco).

In Liguria è anche possibile trovare versioni decisamente moderne, ma non meno valide. È possibile assaporare, per esempio, focaccia cosparsa di salse varie (nell'impasto), affettati o anche versioni dolci (nell'impasto), farcite di panna (nell'impasto), frutta secca(nell'impasto) o crema gianduia (nell'impasto)].

Da alcuni anni a questa parte è invalsa a Genova la locuzione linguistica errata ancorché deplorevole, di indicare la focaccia genovese classica come "focaccia normale", per distinguerla dalle varianti.

La fugàssa co-o formàggio (nell'impasto), focaccia con il formaggio, propria di Recco, non è considerabile una variante della focaccia genovese in quanto prodotta con pasta non lievitata (nell'impasto).

Infine è possibile nella zona di Genova Voltri trovare un particolare tipo di focaccia molto bassa lavorata con la farina di polenta. Tale variante è possibile trovarla anche in qualche zona del basso Piemonte.

Unità di misura[modifica | modifica sorgente]

Oltre alla vendita a peso, la focaccia è venduta secondo altre unità di misura. Tra queste ricordiamo:

  • Mille lire (usata in particolare per focaccia da consumarsi subito, uscendo dal panificio. Ovviamente oggi non più usata)
  • Sleppa (o slerfa) (corrispondente a 1/8 di leccarda, che equivale a 150~200 g.)
  • Strisce (misura equivalente circa a 40~60 g.) Le strisce di focaccia vengono disposte su un cabaret di cartone (o polistirolo) in occasione di piccoli rinfreschi mattutini sul luogo di lavoro.
  • Quadretti (bocconi quadrati con lato di 6~8 cm. utilizzati in alternativa alle strisce)
  • Ruota (in molti forni dell'entroterra savonese i testi di cottura erano e sono circolari di circa 30~40cm di diametro, per tanto all'acquisto, si può richiedere una ruota di focaccia o mezza ruota od un quartino od altra frazione)

Abbinamento ai vini[modifica | modifica sorgente]

Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti si intende dalla nascita dell'attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là dell'ovvio risultato di rifocillare, l'assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente (probabilmente dovuto anche alla leggera ebbrezza dovuta al vino bianco) che annulla il senso di appetito che viene all'ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare e questa abitudine contribuì ad alimentare il mito dell'avarizia dei genovesi. Oggidì gli abbinamenti consigliati con la focaccia classica sono:

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Fonte dal sito Radio Aldebaran.it

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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