Focaccia genovese

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Focaccia classica di Genova
Focaccia Genovese 02.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Liguria
Zona di produzione Liguria
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore Prodotti vegetali
 

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione viene spennellata con un'emulsione composta da olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso, la si può consumare già a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco, (o gianchetto - pron. [u gianchettu], in lingua ligure). È uso recente, sebbene da alcuni criticato, inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte come colazione.[1]

Origini[modifica | modifica wikitesto]

La focaccia è preparata in diverse città italiane, talvolta con modifiche rispetto a quella tradizionale genovese. A Genova, dove è nata, è prodotta con la ricetta tradizionale, così come nelle città e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure.

Le caratteristiche di sapore e qualità sono meglio riscontrabili quando il prodotto è ancora caldo, appena uscito da una delle infornate che si tradizionalmente si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La fragranza è frutto della qualità della farina e dall'uso di olio extravergine d'oliva di alta qualità, oltre che dalla lavorazione.

Tradizionalmente, la focaccia è un piatto tipico del mattino o del primo pomeriggio, mentre la farinata costituisce un vero e proprio pasto, generalmente serale.

Ingredienti[modifica | modifica wikitesto]

L'elaborata lievitazione e l'accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore, ragion per cui il prodotto risente delle condizioni climatiche, riuscendo meno ottimale nelle giornate particolarmente. L'optimum di cottura lo garantisce un forno da panettiere (meglio se a legna), tuttavia una discreta focaccia può essere preparata anche nella cucina di casa.

La sua variante più classica consiste nella sua ricopertura con cipolle tagliate assai finemente (fugàssa co-a çiòula).

Nella sua versione classica gli ingredienti occorrenti sono:

  • Farina bianca di grano tenero tipo 00 rinforzata (W 280, 500 g).
  • Acqua pura (300 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco.
  • Malto o farina di cereali maltati (25 g).
  • Lievito di birra (quantità variabile a seconda delle condizioni climatiche. Per una lievitazione di 20 ore con temperatura ambiente di 20 °C 0.1%).
  • Sale fino per l'impasto (10-15 g) e sale grosso per il condimento (10 g).
  • Olio d'oliva extravergine (100 g, includendo sia quello dell'impasto sia quello usato per ungerla).

All'impasto base possono essere aggiunte olive o rosmarino, oppure possono essere aggiunte sopra alla focaccia cipolle bianche tagliate a fettine, dopo averle unte con olio extravergine di oliva e salate, e lasciate riposare per una ventina di minuti.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Molto diffusa è la focaccia con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame.

Tradizionali sono la focaccia con le olive (sopra alla focaccia e non nell'impasto, come per le cipolle) o con la salvia (nell'impasto) o con il rosmarino (nell'impasto) o con le patate (nell'impasto) o con l'uvetta passa (in forma più dolciastra, nell'impasto); in epoca più recente è prodotta anche focaccia con patate e/o pomodori (sopra) o noci (nell'impasto) o con il formaggio (non tipo Recco).

In Liguria è anche possibile trovare versioni moderne come, per esempio, focaccia cosparsa di salse varie (nell'impasto), affettati o anche versioni dolci (nell'impasto), farcite di panna (nell'impasto), frutta secca (nell'impasto) o crema gianduia (nell'impasto).

La fugàssa co-o formàggio (nell'impasto), focaccia con il formaggio, propria di Recco, non è considerabile una variante della focaccia genovese in quanto prodotta con pasta non lievitata.

È inoltre possibile trovare, nella zona di Genova Voltri, un particolare tipo di focaccia molto bassa lavorata con la farina di polenta.[2]

Unità di misura[modifica | modifica wikitesto]

Oltre alla vendita a peso, la focaccia è venduta secondo altre unità di misura. Tra queste:

  • Sleppa (o slerfa) (corrispondente a 1/8 di leccarda, che equivale a 150~200 g.)
  • Strisce (misura equivalente circa a 40~60 g.) Le strisce di focaccia vengono disposte su un cabaret di cartone (o polistirolo) in occasione di piccoli rinfreschi mattutini sul luogo di lavoro.
  • Quadretti (bocconi quadrati con lato di 6~8 cm. utilizzati in alternativa alle strisce)
  • Ruota (in molti forni dell'entroterra savonese i testi di cottura erano e sono circolari di circa 30~40cm di diametro, pertanto all'acquisto si può richiedere una ruota di focaccia o mezza ruota o un quartino o altra frazione)

Abbinamento ai vini[modifica | modifica wikitesto]

Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti si intende dalla nascita dell'attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata.

L'assunzione di focaccia e vino bianco era utilizzata per aumentare il senso di sazietà dagli scaricatori del porto (i camalli), che potevano in tal modo evitare di pranzare. Questa abitudine contribuì ad alimentare il mito dell'avarizia dei genovesi.

Gli abbinamenti con la focaccia classica sono:

Record[modifica | modifica wikitesto]

Il 27 luglio del 2008, grazie alla collaborazione di tre panifici del territorio, il comune ligure di Borzonasca, in valle Sturla, ha stabilito il record mondiale gastronomico della focaccia alla genovese più lunga del mondo[3]. I vari pezzi di focaccia sono stati tra di loro incollati con un'apposita colla per cucina, così come prefiggeva il regolamento, e dislocati su teglie lungo il centro storico del paese. La misurazione, effettuata con opportuni strumenti, è risultata essere di 807 metri di focaccia anziché i 813 metri calcolati dagli organizzatori dell'evento. Per la preparazione sono stati utilizzati 300 chilogrammi di farina e 150 litri d'acqua.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ [1]
  2. ^ [2]
  3. ^ Fonte dal sito Radio Aldebaran.it

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]