Focaccia genovese

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FOCACCIA
Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)
Focaccia alla genovese
Categoria:	Prodotti vegetali
Zona di produzione:	Liguria
Regione:	Liguria
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La focaccia alla genovese (nella lingua locale a fügassa) è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) condito con olio d'oliva e sale grosso, la si può consumare già a colazione, come rompidigiuno nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco (o gianchetto, leggi "u gianchettu", sempre nella lingua dei genovesi) che ne favorisce la digestione. I non genovesi inorridiscono quando sentono dire dagli autoctoni che la focaccia è squisita anche inzuppata nel caffelatte (tenendo presente che la tradizione italiana non contempla la consumazione di cibi salati come colazione).

[modifica] Origini

La focaccia viene preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma risulta spesso differente da quella tradizionale genovese. A parere di molti, infatti, la vera focaccia alla genovese la si può apprezzare solo nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure. I buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva; camminando per strada la mattina, capita di sentire il profumo di focaccia, e il forno può trovarsi a due isolati di distanza.

Le sue origini affondano le radici nella notte dei tempi ed è già documentata nel 1490.

[modifica] Ingredienti

La elaborata lievitazione e l'accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore (ecco perché il prodotto risente decisamente delle condizioni climatiche, riuscendo meno buona nelle giornate particolarmente piovose); l'optimum di cottura lo garantisce soltanto un forno da panettiere (meglio se a legna), tuttavia una discreta focaccia può essere preparata anche nella cucina di casa. La sua variante più classica consiste nella sua ricopertura con cipolle tagliate assai finemente (fugassa con 'a siòula).

Nella sua versione classica gli ingredienti occorrenti sono:

Farina bianca di grano tenero tipo 00 (500 g)
lievito di birra fresco (25 g)
acqua pura (400 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco (300 g acqua e 100 g di vino bianco)
sale fino (5 g) e sale grosso (10 g)
olio d'oliva extravergine (100 g)
cipolle bianche o rosse a piacere (½ kg) nella variante con cipolle

[modifica] Varianti

La possibilità di elaborare varianti è limitata solo dalla fantasia del panettiere.

Una delle versioni più apprezzate e famose è la variante "Recco" (focaccia con il formaggio), dal nome del comune ligure in provincia di Genova in cui fu confezionata per la prima volta. Consiste in una focaccia sottile farcita di formaggio fuso, olio e sale ed è particolarmente gustosa se consumata calda.

In Liguria è anche possibile trovarne versioni decisamente moderne, ma non meno valide.

È possibile assaporare per esempio focaccia cosparsa di salse varie, affettati o anche versioni dolci, farcite di panna, frutta secca o Nutella.