Focaccia genovese

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FOCACCIA CLASSICA DI GENOVA
Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)
Focaccia alla genovese
Categoria:	Prodotti vegetali
Zona di produzione:	Liguria
Regione:	Liguria
Note:	{{{note}}}

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fügassa), è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) condito con olio d'oliva e sale grosso, la si può consumare già a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco (o gianchetto - pron. [u gianchettu] in lingua ligure) che ne favorisce la digestione. I genovesi usano anche inzuppare la focaccia nel caffelatte.

[modifica] Origini

La focaccia viene preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma risulta spesso differente da quella tradizionale genovese. A parere di molti, infatti, la vera focaccia alla genovese la si può apprezzare solo nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure. I buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva; camminando per strada la mattina, capita di sentire il profumo di focaccia, e il forno può trovarsi a due isolati di distanza.

[modifica] Record

Il 27 luglio del 2008, grazie alla collaborazione di tre panifici del territorio, il comune ligure di Borzonasca, in valle Sturla, ha stabilito il record mondiale gastronomico della focaccia alla genovese più lunga del mondo^[1]. I vari pezzi di focaccia sono stati tra di loro incollati con un'apposita colla per cucina, così come prefiggeva il regolamento, e dislocati su teglie lungo il centro storico del paese. La misurazione, effettuata con opportuni strumenti da esperti, è risultata essere di 807 metri di focaccia anziché i 813 metri calcolati dagli organizzatori dell'evento. Per la preparazione sono stati utilizzati 300 chilogrammi di farina e 150 litri d'acqua.

[modifica] Ingredienti

La elaborata lievitazione e l'accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore (ecco perché il prodotto risente decisamente delle condizioni climatiche, riuscendo meno buona nelle giornate particolarmente piovose); l'optimum di cottura lo garantisce soltanto un forno da panettiere (meglio se a legna), tuttavia una discreta focaccia può essere preparata anche nella cucina di casa. La sua variante più classica consiste nella sua ricopertura con cipolle tagliate assai finemente (fugassa con 'a siòula).

Nella sua versione classica gli ingredienti occorrenti sono:

Farina bianca di grano tenero tipo 00 di media forza (W 200-300, 500 g)
lievito di birra (quantità variabile a seconda delle condizioni climatiche. Per una lievitazione di 20 ore con temperatura ambiente di 20 °C 0.1%)
strutto
acqua pura (400 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco (300 g acqua e 100 g di vino bianco)
sale fino per l'impasto (5 g) e sale grosso per il condimento (10 g)
olio d'oliva extravergine (100 g, includendo sia quello dell'impasto sia quello usato per ungerla)
cipolle bianche o rosse a piacere (½ kg) nella variante con cipolle

[modifica] Varianti

La possibilità di elaborare varianti è limitata solo dalla fantasia del panettiere.

Molto diffusa è anche la focaccia con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame.

In Liguria è anche possibile trovare versioni decisamente moderne, ma non meno valide. È possibile assaporare, per esempio, focaccia cosparsa di salse varie, affettati o anche versioni dolci, farcite di panna, frutta secca o crema gianduia.

La focaccia con il formaggio, propria di Recco, non è considerabile una variatne della focaccia genovese in quanto prodotta con pasta non lievitata.