Cucina ligure

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Un piatto di trenette al pesto: un caposaldo della cucina ligure

La cucina ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della regione della Liguria, che comprende preparazioni, tecniche e ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).

Per storia e radici si può dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea.

In apparenza povera, perché fatta di alimenti oggi semplici e comuni, è tuttavia nella storia ricca e piena dei fasti antichi, ma anche appunto di quella semplicità che è propria delle genti delle campagne, dei monti e di mare.


Volendo riassumere si può affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingua per cinque grandi elementi:

  • i prodotti farinacei (focacce, farinate, torte salate ecc.)
  • le erbe selvatiche spontanee del territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.)
  • il pescato del mare (acciughe, gamberi, polpi, moscardini, seppie, muscoli, triglie ecc.)
  • i prodotti dell'orto di casa (cipolle, patate, basilico, melanzane ecc.)
  • l'olio di oliva


Indice

[modifica] Caratteristiche della cucina ligure

La cucina ligure risente, come è ovvio che sia, delle caratteristiche della sua terra. È pertanto cucina sia di mare che di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: la costa e l'entroterra. La cucina ligure varia però attraverso i secoli secondo il tipo di commensale cui si fa riferimento ed i luoghi in cui egli vive. Si passa così da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi, , anche se rispetto ad altre tradizioni (ad esempio la cucina emiliana) la tradizione povera, o meglio, frugale, è molto più caratterizzante e tipica. La cucina utilizza infatti, per lo più, gli alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini e di selvaggine costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe: nascono così i condimenti a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra queste rinomata è la focaccia al formaggio di Recco. Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, ad esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono dalla mensa del contadino ligureche con la propria tenacia ha domato l'asprezza dei luoghi per poter coltivare la terra, e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone montane più impervie. Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi ed popoli con i quali nell'arco dei secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio e conquiste. Ecco così che oltre che ad essere una cucina "localizzata", al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse. Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, è l'impiego del sale, così prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove. Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l'esteso arco ligure, si pensi all'enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.

Trovo luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c'entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.

Infine c'è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l’uso delle arbanelle, riempite ad esempio con funghi sott’olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto.

[modifica] Antipasti

[modifica] Formaggi

[modifica] Focacce, Torte salate, Farinate, Polpettoni

[modifica] Salse e sughi

[modifica] Pasta, Riso, Minestre

[modifica] Pesce

[modifica] Carne

[modifica] Verdure

[modifica] Dolci

[modifica] Vini


[modifica] Bibliografia

[modifica] Altri progetti

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