Cucina abruzzese

Prodotti tipici abruzzesi

Primi piatti

Maccheroni alla chitarra, Spaghetti alla chitarra, Pasta alla Chitarra

Varietà di pasta all'uovo con larghezza e spessore entrambi di circa 2-3 mm: visti in sezione, si presentano infatti "quadrati". L'attrezzo utilizzato per la realizzazione è detto appunto chitarra (la sfoglia si pone sopra la chitarra e viene pressata con il matterello facendolo scorrere in avanti e indietro, in modo che i fili della chitarra taglino la sfoglia in maccheroni) che conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al condimento di aderire completamente. I maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.

Rintrocl o Rintrocilo

Il Rintrocl è una pasta all'uovo lunga tipica del lancianese. In genere si fa con il sugo di pecorara o con il tipico ragu di castrato, in dialetto "Sug' d'Agnell". Secondo la vera tradizione lancianese il rintrocilo dovrebbe essere un unico spaghetto lunghissimo, steso a mano, senza l'aiuto della chitarra o del mattarello. La sezione è rotonda e puo' arrivare a 5 mm di diametro. Un tempo, durante le feste, le massaie capaci di stendere il rintrocilo erano chiamate dalle famiglie più ricche per il pranzo di Natale. Questo piatto infatti per molte famiglie frentane è considerato il vero primo natalizio.

Pasta allo sparone

Lo sparone in dialetto abruzzese significa "strofinaccio", infatti questa pasta fresca (ripiena di spinaci, ricotta e formaggio grattato) viene cucinata tutta avvolta in uno strofinaccio bianco. Dopo aver bollito, viene tolto lo sparone, tagliata a rondelle che, condite con del sugo di pomodoro, si fa gratinare in forno.

Maltagliati

I maltagliati da accompagnare con un'ottima zuppa di fagioli freschi al sugo

Maccheroni alla Mugnaia (o Molinara)

Pasta acqua e farina simile ad una tagliatella. Si accompagna con sugo di agnello o castrato ma originariamente venivano utilizzati, come condimento, pesce di fiume o, più semplicemente, olio con punte di foglie di aglio, peperoni, prezzemolo. Ottima anche con sugo di pesce. Si mangia sulla "spianatora", dove è stata preparata e condita, senza piatti o altri orpelli inutili. Tipica di Bisenti.

Sagne e fagioli (fasciul')

Pasta fatta con acqua, sale e farina, dalla caratteristica forma a strisciolina, accompagnata da un sugo di pomodoro e fagioli molto umidi.

Le Ceppe

Pasta fatta in casa. Si forma da un impasto privo di uova, ed ha la forma caratteristica che si ottiene passando su una "striscia" di pasta lunga circa 3/4 centimetri, larga un centimetro, attorno ad un "ceppo". È ottima con ragù di carne di cinghiale. Tipica del teramano (Civitella del Tronto).

Polenta all'Abruzzese

Far soffriggere la pancetta con le salsicce e la cipolla, aggiungere un po' di sale e far rosolare il tutto. Versare il pomodoro e far cuocere per circa 1 ora. Mettere sul fuoco un capace tegame, con acqua nelle proporzioni di una tazza da latte a persona, e farvi cadere un filo di olio d'oliva. Quando sta per bollire, far cadere a pioggia la farina di granoturco, avendo cura con l'altra mano di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi. Raggiunta una certa consistenza, continuare a cuocere la polenta sempre mescolando. Una "buona" polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta. Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.

Pasta con gli Scampi o Past ng' l'Aragustin

Piatto tipico del tratto di costa tra Pescara e Vasto e forse uno degli esempi piu gustosi della gastronomia Abruzzese. Pochi semplici ingredienti: Scampi dell'Adriatico, pomodoro, aglio e prezzemolo. Si prepara un sugo leggero con il quale si condiscono Spaghetti alla Chitarra o Rintrocilo.

Pasta alla chitarra con i Pelosi

Altro piatto della cucina marinara abruzzese fatto con i grandi granchi pelosi (genere Pilumnus hirtellus) trovati sulle scogliere tra Pescara e Vasto. La quasi scomparsa di questi granchi ne ha proibito la cattura, ma ancora si può gustare in alcuni ristoranti della costa (se si conosce il cuoco). Si fa soffriggere il carapace nell'olio e si versano i pomodori pelati. Semplice e gustosissimo.

Secondi

Arrosticini

Arrosticini

Nella cucina povera tradizionale abruzzese troviamo assai spesso l'utilizzo della carne di agnello, di pecora e di castrato. Una particolare preparazione a base di questo tipo di carni sono gli arrosticini (in dialetto locale "'rrustelle" o "arrustelle"), tipici della zona Teramana e Provincia di Pescara, consistente in carne ovina (originariamente di castrato ma per lo più oggi solo di pecora) tagliata a tocchetti ed infilata in spiedini, la cui cottura avviene su di un braciere dalla caratteristica forma allungata definito "canala"(in dialetto abruzzese "furnacell") per la sua somiglianza ad un canale di gronda.

Brodetto di pesce

Tipico delle zone marinare, il Brodetto di pesce è un piatto abruzzese nelle sue varianti di Pescara, Vasto e Giulianova.

Pecora alla cottora

O pecora alla callara o pecora al caldaro, è un'antica ricetta risalente ai tempi della transumanza quando, le pecore vecchie, azzoppate o morte nel lungo cammino dagli Abruzzi al Tavoliere delle Puglie, venivano di solito lasciate ai custodi del gregge.

Per ammorbidire la dura carne di pecora si sottoponeva ad una lunghissima cottura, con gli aromi e le spezie trovate per strada, in un paiolo: la cottora o callara appunto, mentre a turno i pastori badavano al fuoco e schiumavano il sugo.

Porchetta

La tradizionale porchetta abruzzese è un piatto tipico abruzzese. Simile alla porchetta laziale è caratterizzata dalla preparazione di un maiale adulto (anziché di un maialino come in altre regioni). Una curiosità che pochi sanno è che la porchetta abruzzese era molto apprezzata a Roma e il Papa spesso ordinava quella della zona teatina.

Tacchino alla canzanese

Il tacchino viene servito freddo, insieme alla gelatina ottenuta facendo riposare e raffreddando il brodo di cottura dello stesso.

Piatti unici

Pallotte cace e ove

Le polpette di formaggio e uova sono una delle espressioni culinarie più semplici e più buone della cucina abruzzese. Si prepara semplicemente facendo delle polpette con solo mollica di pane raffermo, uova, formaggio da grattugia (pecorino, formaggi grana), aglio . Si fanno dorare friggendole e si saltano in un semplice sugo di pomodoro e basilico(o sughi segreti delle massaie locali). Una curiosità: qualche anno fa un cuoco le ha presentate in una gara culinaria internazionale, vincendola, con un nome assai altisonante che depurato della ricercatezza linguistica significava semplicemente "polpette di uova e formaggio al sugo". Famose sono quelle di Monteodorisio (CH) paesino medioevale vicino Vasto nel quale ogni anno si celebra una sagra a base di polpette di formaggio "pallotte cace e ove" nell'ultimo fine settimana del mese di luglio.

Patate Maritate (Pescasseroli)

Pelare, lavare e affettare le patate. Tritare il prezzemolo. Sminuzzare la mollica. Mescolare insieme prezzemolo, mollica, pecorino (in assenza parmigiano) e sale. Ungere il fondo di una pirofila e stendere uno strato di patate, ricoprire con il miscuglio e continuare a strati alternati terminando con la mollica del pane. Irrorare ogni strato con olio. Infornare a 200° per un’ora.

Dolci

Cagionetti, calgionetti, caggiunitt', caggionetti

Dolce natalizio simile ad un raviolo, con impasto di farina, olio e vino bianco. Il ripieno è composto da ceci, cacao, mosto cotto, cannella e bucce di arancio. Viene fritto.

Nella zona di Teramo - Montorio al Vomano il ripieno è composto da pasta di castagne, mandorle tritate, cioccolata fondente, buccia di limone, rum, miele, cannella.

Ad Ortona il ripieno è composto da un impasto di marmellata di uva nera di Montepulciano, mandorle e noci tostate e macinate, cannella e cacao.

Nevola

Dolce a base di farina olio e mosto cotto (originariamente di mosto di Pergolone, ma ora dato l'espianto generalizzato del tipo di uva da tavola, si usa mosto di Trebbiano o Montepulciano, oppure mix), cotte con uno stampo in ferro, dopo la cottura la parte superiore e quella inferione si gonfiano di aria calda, per cui vengono divise in due sfoglie che vengono arrotolate a cono. Il nome corretto è Nevola (plurale Nevole), dal latino Nebule ovvero sfoglie sottili, la semplicità dei componenti risale alla notte dei tempi ed esiste in Ortona (CH) un'associazione per la tutela di questo antico piatto.

Pizza di mosto cotto

La Pizza di mosto cotto (in dialetto: Pizz' di mmist' cott) è un dolce di Ortona a base di farina, olio, mosto cotto, mandorle e noci tostate, cotto nel camino sotto il "coppo" (una sorta di coperchio per cuocere cibi sotto la brace).

Neole, Pizzelle o Ferratelle

Le Ferratelle non sono da confondere con le Nevole (piatto tipico di Ortona a mare). Fatte con uovo, zucchero, olio e farina, cotte con un ferro simile a quello delle Nevole, ma leggermente più spesse, dopo la cottura restano tese, possono essere morbide o croccanti.

Bocconotti

Tartellette di pasta frolla farcite, spolverate di zucchero a velo, dalla forma di un tronco di cono rovesciato.

Parrozzo

Un dolce tipico dell'Abruzzo, fatto con farina gialla di mandorle e ricoperto di cioccolato fondente, nato a Pescara su iniziativa di un noto pasticciere, il nome fu dato da Gabriele D'Annunzio, e deriva dal Pane rozzo, cioè il pane dei contadini, fatta con la farina di mais.

Fiadoni

A forma di raviolo, fatto con uova e pecorino, può essere sia dolce che salato.

La Pupa, il Cavallo e il Cuore

Questi tre dolci pasquali in realtà hanno la stessa ricetta e sono diversi solo nella presentazione e nei destinatari quando vengono donati. Infatti la Pupa si regala alle "femminucce" (le sorelline, le figlie o le nipotine), il Cavallo agli "umminucce" (i fratellini, i figli o i nipotini) e il Cuore a una persona cara in genere (adulta). La pasta è composta da farina, mandorle tostate e tritate con la buccia, cioccolato, zucchero e uova. In genere le massaie e i pasticceri le arricchiscono personalmente con altri ingredienti (per esempio canditi).

Per approfondire, vedi la voce Bibliografia sulla Cucina abruzzese.

Galleria immagini

• 

  Parrozzo

• 

  Parrozzo

• 

  brodo ripieno

Voci correlate

• Prodotti agroalimentari tradizionali d'Abruzzo
• Gastronomia teramana
• Vini dell'Abruzzo
• Bibliografia sulla Cucina abruzzese
• Pizza di mosto cotto

Altri progetti

• Wikibooks

• Wikibooks contiene ricette della cucina abruzzese

Collegamenti esterni

• Cucina Regionale Abruzzese
• Atlante dei prodotti tradizionali d'Abruzzo
• Lo zafferano dell'Aquila

Portale Abruzzo

Portale Cucina