Cucina lombarda

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La cucina lombarda accomuna gastronomie di province diverse storicamente e orograficamente, con una serie di prodotti gastronomici tipici della produzione agricola della regione.

Un denominatore comune lo si riconosce nei piatti derivati dai prodotti agricoli disponibili in funzione delle sue risorse naturali: le acque di laghi e fiumi, i pascoli, quindi pesce d’acqua dolce, il latte e i suoi derivati (formaggi e burro), la carne bovina e suina, il riso e il mais.

Sui metodi di elaborazione e di cottura di questi alimenti hanno avuto influenza le dominazioni che nel corso dei secoli vi si sono succedute: dai celti ai romani, fino agli austriaci, spagnoli e francesi di un più recente passato. Non per nulla, le saporite polpette di carne cotta che i milanesi chiamano mondeghili, prendono il nome dalle consorelle catalane, che in quella lingua si dicono appunto mandonguillas.

La cucina lombarda è cucina delle lunghe cotture, dei bolliti e degli stufati, degli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta più che al pane, del riso e delle paste ripiene più che della pasta di grano duro, del burro e del lardo più che dell’olio.

Sono specialità tipiche della Lombardia: la büsèca, ovvero la trippa cucinata in un modo particolare (in asciutto o in brodo); la luganega, ovvero la salsiccia, di origine lucana (come suggerisce il nome dialettale); la pulénta üncia, ovvero la polenta ai formaggi e al burro cucinata in un modo particolare; il tocch, altra varietà molto particolare di polenta al burro.

Esistono poi ricette, dolci e bevande tipiche di particolari località, quali i nocciolini e il vespetrò (di origine savoiarda) di Canzo; oltre che i vari tipi locali di frittelle, che prendono nomi diversi (cutiscia, cutizza, miascia, paradèll, turtèll...) in base agli ingredienti ed al metodo di preparazione.

[modifica] Cucina milanese

Piatti tipici: il “risotto giallo”, il bottaggio , la cotoletta, oggetto di discussioni riguardo una parentela con la simile cotoletta viennese; la “cassoeula” di maiale o di oca, piatto calorico adatto alla stagione invernale; e, per concludere, il panettone, che altro non era che il pane grande preparato in occasione delle solennità natalizie.

[modifica] Cucina mantovana, cremonese e cremasca

Si tratta di una cucina influenzata dalla vicinanza dell'Emilia con la cui gastronomia presenta diverse comunanze. Quindi paste ripiene quali i marubini cremonesi (variante degli anolini) gli agnolini mantovani, e i tortelli di zucca.

A Crema e nel suo territorio, situato in posizione centrale rispetto alla pianura lombarda, troviamo i tortelli cremaschi (con un ripieno dolce a base di amaretti), il salame d'oca, il formaggio Salva (D.O.P.) e la torta Bertolina a base di uva fragola.

Mantova ha una tradizione nella coltivazione del riso e quindi primi piatti a base di riso, specialmente nella forma sgranata alla pilota o abbinato ai pesciolini fritti. Inoltre un piatto tipico è il luccio in salsa.

Tipiche specialità cremonesi sono la mostarda senapata, come accompagnamento del bollito misto, e il torrone, forse inventato in occasione delle nozze, celebrate a Cremona nel 1441, di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti.

[modifica] Cucina bresciana e bergamasca

Riflette la lunga influenza della dominazione veneta. Qui troviamo la celebre “polenta e osei”, in versione bresciana, con gli uccelleti cotti allo spiedo, o bergamasca, che preferisce la cottura in tegame. Anche i “casonsei”, la pasta ripiena caratterizzata dalla presenza di salsiccia o salame nel ripieno, esistono in varianti diverse nelle due province. La polenta è probabilmente la protagonista di queste cucine, e riveste un ruolo importante nei primi piatti, in accompagnamento dei secondi ed anche nei dolci, con innumerevoli preparazioni popolari che la arricchiscono con zucchero, uova, miele, frutta secca e fresca.

[modifica] Cucina pavese

Ha il suo piatto storico nella zuppa alla pavese, che si dice nata per soddisfare, con il poco disponibile, un regale ed affamato Francesco I di Francia. È anche cucina di riso, con quel capolavoro monastico che è il risotto alla certosina, e di pesci, pescati nel Po e nel Ticino. Né si può dimenticare il salame di Varzi e gli altri insaccati come coppe, pancette, cotechini. Più recentemente si è aggiunta a questa squisita compagnia la “Torta Paradiso”, delicata ineguagliabile preparazione di pasticceria.

[modifica] Cucina comasca

Si presenta con i suoi “misultin”, agoni del lago seccati e pressati con foglie di alloro, con l’oca arrosto e polli e fagiani ripieni; è una cucina che si ispira in gran parte a quella milanese, ma che risente i potenti suggerimenti dei cuochi di casata, indaffarati nelle cucine delle numerose residenze patrizie di villeggiatura che abbelliscono le rive del Lario.Le Alborelle tipico pesce dei laghi del nord italia ,fritte o in carpione ( cottura del pesce prima fritto poi marinato .

[modifica] Cucina valtellinese

Utilizza il grano saraceno, patrimonio conservato gelosamente nelle sue valli e dal quale derivano i suoi pizzoccheri, ricchi di verdura (verze, patate, coste) conditi con burro,salvia e aglio e formaggio casera o latteria, e la polenta “taragna”.I salumi come la Bresaola o la "slinzega"(carne di manzo con un´affumicatura particolare).Gli Sciatt(in dialetto: rospo.) sono piccoli pezzi di formaggio avvolti da una pastella fatta con del grano saraceno e poi fritti.

[modifica] Vini lombardi

In Lombardia vi sono tipiche zone dove si producono vini a denominazione di origine controllata: Oltrepò pavese, Franciacorta, area morenica attorno al Garda, Valtellina: si passa da rossi generosi e vivaci a bianchi morbidi e vellutati, abbinabili con i prodotti gastronomici lombardi. È poi diffusa la produzione di vini caserecci, chiamati solitamente Ragett.