Marmellata

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Con il termine marmellata si intende comunemente una preparazione semisolida dolce, o più raramente agrodolce, a base di vegetali a pezzetti e zucchero e cotta a lungo. Nella grande maggioranza dei casi è a base di frutta, ma non mancano esempi differenti come la marmellata di pomodori rossi o verdi oppure quella di rabarbaro.
Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura.

Origine[modifica | modifica sorgente]

Il nome deriva dalla parola portoghese marmelo, per mela cotogna (dal greco μελίμηλον "mela di miele" ). Diffusa in quasi ogni paese, ha generato una serie di leggende sulla sua origine, che spesso coinvolgono personaggi reali come Elisabetta d'Inghilterra o Caterina de' Medici. In realtà, già gli antichi greci conservavano le mele cotogne cuocendole lentamente per addensare gli zuccheri contenuti. L'addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, ad effetto della azione della pectina.

È da notare comunque che, prima dell'avvento dello zucchero, evento alquanto recente, l'unico dolcificante conosciuto oltre ai succhi di frutta (Sapa) era il miele, materiale costosissimo, usato dai ceti poveri come merce di scambio per avere prodotti essenziali, piuttosto che per il consumo diretto.

Il termine "mela di miele" non deriverebbe perciò dalla aggiunta di miele, ma per il fatto, facile da verificare, che la polpa del frutto che è praticamente immangiabile anche in fase di maturità, pochissimo dolce, dura, e piuttosto acre, subisce con la cottura, prima di qualsiasi aggiunta di eventuali addolcenti, una trasformazione drastica degli zuccheri a lunga catena contenuti ( quindi "poco dolci") in zuccheri decisamente "dolci", con uno spiccato profumo di miele.

Una preparazione affine è quella della canditura della frutta o della verdura, considerata un regalo principesco nello stesso periodo[senza fonte]. È tuttavia probabile che entrambe le tecniche siano ben più antiche: la cottura e, insieme, la concentrazione degli zuccheri assicurano una lunga conservazione della frutta, altrimenti impossibile in epoche prive di sistemi di refrigerazione.

Marmellata, confettura, gelatina, composta[modifica | modifica sorgente]

[1] Il principio delle tre preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente. Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di salse dolci.

La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%.
Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%.

La composta di frutta si distingue dalla marmellata per il maggior contenuto di frutta e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta deve essere, per legge, superiore al 65%.

Procedimento[modifica | modifica sorgente]

La frutta viene mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti e cotta a lungo nello zucchero sino a che diventa cremosa. Viene quindi messa, bollente, in barattoli. Una volta tappati il calore residuo del composto si occupa di sterilizzarli. La marmellata viene consumata dopo qualche tempo dalla preparazione.

L'aggiunta di piccole quantità di pectina riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l'addensamento, portandoli da ore a minuti; per tale motivo è comunemente utilizzata nella produzione industriale ma può facilmente essere reperita anche per uso domestico. Viene quindi messa (bollente) in barattoli. Tappati e messi capovolti (dalla parte del tappo) in mezzo a coperte fino a raffreddamento (serve per creare il sottovuoto, così la marmellata non si rovina facendo muffe).

Oggi la produzione industriale inscatola marmellate usando esclusivamente il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe. Il botulino invece non può svilupparsi nella marmellata né nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobico; le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso riscontrabili nei sottoli. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.

Valori nutrizionali[modifica | modifica sorgente]

I valori nutrizionali sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usate. In linea generale le marmellate apportano 200-260 cal per 100 g. Se sono, invece, dietetiche, circa 100-160 cal.

Riconoscimenti[modifica | modifica sorgente]

Su proposta delle varie regioni sono stati riconosciuti i seguenti prodotti agroalimentari tradizionali italiani:

Regione Abruzzo
  • cotognata e marmellata di mela cotogna
  • marmellata d’uva Montepulciano d'Abruzzo, scrucchiata, sclucchiata
Regione Calabria
  • marmellata di arance
  • marmellata di bergamotto
  • marmellata di cedro
  • confettura di cipolla rossa di tropea
  • marmellata di clementine
  • marmellata di limoni
  • marmellata di mandarini
  • confettura di uva
Regione Friuli-Venezia Giulia
  • confettura di mirtilli, fragole, lamponi, mele
  • confettura di olivello spinoso e mele
Regione Lazio
  • marmellata di agrumi
  • confettura di castagne
  • confettura di mele al mosto cotto
  • confettura di uva fragola
  • confettura di viscioli
Regione Marche
  • confettura di bacche di rosa canina
  • confettura di cotogne e radici di cicoria
  • confettura di fichi della signora
  • confettura di more
  • confettura di mosto e mele mostarda
  • confettura di pomodori verdi
  • confettura di visciole
  • confettura di castagne
  • confettura di mele cotogne
Regione Puglia
  • marmellata di arancio e limone
  • confettura di fichi
  • marmellata di cotogne (cotognata leccese)
Regione Siciliana
  • marmellata di arance
  • confettura di mele cotogne
  • confettura di pere spinelli, pira spinieddi
  • gelatina d'arancia
Regione Toscana
  • marmellate della Toscana
Regione Trentino-Alto Adige
Provincia di Bolzano
  • Preiselbeermarmelade (confettura di mirtilli rossi)
Provincia di Trento
  • confettura di frutti di bosco o conserva de impòmbore, giasene, more
  • confettura di mirtilli rossi o conserva de garnètole
  • confettura di ribes o conserva de ùa spinèla

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Percentuali di zucchero nelle marmellate secondo la legge italiana

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