Arrosticini

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Arrosticini di pecora
Arrosticini 014 (RaBoe).jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Abruzzo
Zona di produzione Abruzzo
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Carni fresche e loro preparazione
 

Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese.[1] In alcune zone sono anche chiamati rustelle, arrustelle oppure rrustell (nell'Imperiese).

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Arrosticini sulla «furnacell»

Tipici della zona pedemontana sul versante orientale del monte Voltigno (Villa Celiera) della catena del Gran Sasso, con piccole caratterizzazioni locali, vengono prodotti praticamente ovunque sul territorio abruzzese (sia a livello artigianale che industriale).

Oggi questo piatto è diffuso in tutto il territorio regionale e, per le caratteristiche di bontà e praticità, si stanno facendo apprezzare anche fuori dall'Abruzzo, grazie a qualche imprenditore che li sta proponendo nelle maggiori catene distributive con risultati soddisfacenti, non solo presso le comunità di emigranti abruzzesi.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Gli arrosticini sono composti di carne ovina.[2]

La preparazione consiste nel tagliare la carne in tocchetti di dimensioni molto ridotte ed infilarla in spiedini (in alcune zone detti «li cippe»). Gli arrosticini sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina definito, in base al dialetto della zona, «lu fucon», «fornacella», «furnacella», «rustillire» o anche «arrostellaro» (o anche più raramente «la canala»).

Per la riuscita dell'arrosticino, molto dipende anche dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto dall'abilità del cuoco. Sono disponibili anche fornacelle elettriche di piccolo e medio ingombro, tuttavia i risultati in termini di gusto e piacevolezza al palato non sono confrontabili con quelli ottenibili nella cottura alla brace.

Tipologie[modifica | modifica wikitesto]

Le tipologie di «arrosticino» sono principalmente due:

  • produzione in serie, caratterizzata da cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno per una lunghezza di massima di 20 cm;
  • produzione manuale, in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di grasso, sempre di pecora, che li rende morbidi e profumati. Quest'ultimo tipo di arrosticini, a detta degli estimatori, è il più pregiato perché necessita di carne di ottima qualità per poter reggere bene una cottura più lunga.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

  • Arrosticini di carne di castrato.
  • Altre varianti: nella grande distribuzione e in vari ristoranti vengono venduti arrosticini di carne di agnello non castrato.

Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di fegato "fecht". In questo caso si alterna un pezzo di carne ed una fogliolina di alloro. Carne suina, di tacchino ed anche di pollo sono varianti che non sono riconducibili alla tradizione abruzzese, con un formato di carne adoperato più grande e chiamati comunemente spiedini.

Abbinamenti e modalità tradizionali di consumo[modifica | modifica wikitesto]

Gli arrosticini sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva («pane 'onde»), gli si abbina egregiamente un Montepulciano d'Abruzzo o, come in uso ancora nei locali più tradizionali, un mix di vino rosso locale diluito con gassosa (tre quarti di litro di vino ed uno di gassosa). È importante che il pane non venga tostato né salato, in quanto già gli arrosticini sono abbondantemente cosparsi di sale. La quantità media adatta ad un adulto è di 10-15 unità.

Tradizionalmente vanno mangiati sfilando uno ad uno i pezzetti di carne, tenendoli stretti tra i denti e tirando verso l'esterno il ceppo.

Feste e sagre[modifica | modifica wikitesto]

La più celebre festa che si svolge in loro onore non si tiene in Abruzzo come si potrebbe pensare, ma bensì a Cosio Valtellino in Provincia di Sondrio. La "Festa degli arrosticini", che si svolge negli ultimi due weekend di settembre, richiama ogni anno migliaia di appassionati.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Il Devoto-Oli 2014. Vocabolario della lingua italiana, Le Monnier, 2013. .
  2. ^ Informazioni sulla importazione di pecore da macello in Abruzzo

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