Cucina campana

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La pizza Margherita
Un piatto di crusìcchi, cavatelli tipici della cucina di Caggiano.

La cucina campana è, come tutte le cucine regionali, vincolata ai prodotti e al clima del luogo, e risente fortemente delle origini greche della popolazione, quanto ad abitudini, linguaggio ed -ovviamente- alimentazione.

Vi sono tuttavia delle differenze tra le preparazioni culinarie delle singole province. Ad esempio, i legumi (che pure sono noti in tutto il territorio), nella cucina dell'avellinese sono serviti come primi piatti ma anche come contorno e come piatto unico, mentre nel napoletano (zona più legata a tradizioni marinare) fanno parte di originali ricette come quella dei fagioli con le cozze

Simbolo di questa cucina è senza dubbio la pizza margherita, preparata con pomodoro, mozzarella e basilico in onore del tricolore e della regina Margherita di Savoia in visita a Napoli. Ferdinando IV di Napoli faceva cuocere le pizze nei forni di Capodimonte, gli stessi nei quali nascevano le famose ceramiche, per servirla nei suoi banchetti. Molto diffuso è anche il consumo del calzone fritto, una variante napoletana del tipico calzone pugliese, con ripieno di ricotta, salame, sugo di pomodoro, pepe, mozzarella o provola, ciccioli (gli stessi usati per la polenta).

Napoli inoltre rivaleggia con la Cina per l'invenzione degli spaghetti. La pasta in origine veniva cotta lungo la strada in grossi pentoloni sempre pieni d'acqua bollente e cosparsi con abbondante parmigiano, consumati con le mani.

Prodotti tipici[modifica | modifica wikitesto]

La "Castagna di Montella", una delle cinque IGP campane
Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Prodotti agroalimentari tradizionali campani.

I prodotti tipici campani cui è riconosciuto il marchio IGP sono sei:

Sono invece prodotti DOP:

Prodotti tipici impiegati come ingredienti nella cucina campana sono inoltre:

Piatti tipici[modifica | modifica wikitesto]

Una lunga serie di ricette appartiene al patrimonio culturale campano.

Antica cucina campana[modifica | modifica wikitesto]

Caprese

Molte delle preparazioni culinarie campane hanno origini antiche (anche se non tanto antiche quanto la pizza, che risale addirittura al secondo millennio a.C.).
Le cervellatine sono classiche salsicce di carne magra suina e lardo, condite con sale, pepe e vino rosso e insaccate in budelline d'agnello.
I diavulilli sono confettini piccolissimi (usati per guarnire ad es. gli struffoli), dai mille colori, per la prima volta elaborati da un convento di frati camaldolesi.
Le pupatelle sono fichi del salernitano fatti asciugare nel forno, imbottiti di frutta secca (mandorle, noci, nocciole) e ricoperti di cioccolato.
I susamielli sono biscotti della tradizione natalizia a forma di "esse", in origine fatti con semi di sesamo e miele (da cui il nome).
I burrielli, detti anche bocconcini di cardinale, sono piccole mozzarelle conservate nel siero in anfore di creta.
Il capecuollo è un salume preparato con i muscoli dorsali del suino: viene utilizzato il pezzo intero, senza tagli né macinazione.
Infine, le salsicce di bufala sono un'antica specialità casertana, preparata con carne di bufalo giovane e di polpa di tacchino tritati insieme a grasso di maiale e insaporite di sale, peperoncino rosso, semi di finocchio e anice.

Proverbi campani legati alla cucina[modifica | modifica wikitesto]

  • dicette 'o pappicio vicino 'a noce: damme tiempo ca te spertoso (disse il tarlo alla noce: dammi tempo che ti buco (lat. gutta cavat lapidem)
  • astìpete 'o milo pe' quann tiene sete (conservati una mela per quando hai sete, cioè non scialacquare come la cicala)
  • tiene a' vocca 'e zuccaro (hai la bocca come lo zucchero, cioè quando parli fai incantare)
  • si proprio na galletta 'e castiellammare (sei come i biscotti di Castellammare di Stabia, cioè sei duro di carattere)
  • n'aggio spugnato 'e galletta 'e castiellammare' io!' (ne ho ammorbiditi io di biscotti di Castellammare di Stabia, cioè di persone dure di carattere!)
  • 'a capa è na sfoglia 'e cepolla (la testa, quindi l'intelletto e i suoi pensieri, è come una sfoglia di cipolla, cioè fatta a strati, ognuno nasconde quello sottostante e quindi di difficile interpretazione)
  • aglje, fravagljie, fattura ca' nun quaglje, corne e bicorne, cap'alice e capa d'aglje (antica formula di scongiuro contro la malasorte)
  • cavurara vecchia, vrognole e pertose (come la pentola vecchia ha ammaccature e buchi, così la persona anziana ha sempre qualche piccolo o grosso malanno quale traccia del tempo)
  • a tiana rotta, cient'anne pa' casa (la pentola rotta dura cento anni: proprio perché è rotta, non la si usa e quindi può durare a lungo)
  • quanno 'a gallina scacateja è ssigno ca à fatto ll'uovo (gallina che starnazza ha fatto l'uovo: lat. excusatio non petita, accusatio manifesta)

Epiteti ed espressioni ingiuriose[modifica | modifica wikitesto]

  • cachisso 'nzuvarato! (espressione comico-ingiuriosa rivolta a persona tanto sgradita quanto può esserlo un kaki acerbo)
  • sì 'nu piatto vacante (locuzione metaforica che si rivolge a persone di cui si ritiene inutile l'esistenza, al pari di un piatto vuoto)
  • cuoppo allessa! (lett. cartoccio di castagne lesse, riferito a persona insulsa)
  • spernocchia (lett. cicala di mare, per traslato, donna coriacea, scostante)
  • fai marènna a sarachiéllo (lett. fai merenda con le alici salate, nel senso di accingersi a fare una grossa fatica con scarsi risultati)
  • tène 'a mangiatòra vàscia (lett. ha la mangiatoia in basso, quindi è una persona che è abituata ad avere abbondante disponibilità di cibo)
  • haje 'a fà 'a fine do puorco (lett. devi fare una brutta fine quale quella del maiale)
  • Nun sempe canta e rire 'a mugliera d'o mariuolo (non sempre canta e ride la moglie del ladro. I nodi vengono sempre al pettine)
  • eh! si' ghiùto a Puòrtece pe' 'na rapesta ( lett. Sei andato fino a Portici per una rapa, detto a chi ha fatto una gran fatica per un risultato scarso).

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Arthur Scwartz, Naples at table, ed. Harper Collins

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