Torrone

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Torrone
Torrone Classico 06 (RaBoe).jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Abruzzo
Calabria
Campania
Lombardia
Marche
Molise
Piemonte
Veneto
Sardegna
Sicilia
Zona di produzione Pattada, Tonara, Giba, Sinnai, Guardiagrele, L'Aquila, Sulmona, Provincia di Reggio Calabria, Roccagloriosa, San Marco dei Cavoti, Benevento, Ospedaletto d'Alpinolo, Cremona, Torino, Cologna Veneta, San Giovanni Lupatoto, Dentecane, Taurianova, Tuili,
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 

Il torrone è un dolce, principalmente natalizio. È composto da un impasto di albume d'uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle, noci, arachidi o nocciole tostate; spesso ricoperto da due ostie.

La storia[modifica | modifica sorgente]

Torrone classico, o di Cremona.
Torte di torrone esposte in vetrina a Venezia.
Sfumature di torrone in un negozio di Catania.

Il torrone è un dolce molto antico e viene considerato tipico di molte regioni, non solo italiane[1].

Origine[modifica | modifica sorgente]

A Benevento, la tradizione del torrone risale all'epoca sannita.[2][3]: apprezzato e consumato dalle classi agiate, come da quelle più povere, il torrone era conosciuto già al tempo dei Romani come dimostrano alcuni scritti di Tito Livio. Anche il poeta latino Marco Valerio Marziale ci racconta che la cupedia, nome con cui era conosciuto dai romani il torrone, era una delle specialità gastronomiche del Sannio e non a caso i venditori ambulanti di torrone vengono chiamati "cupetari". Tale specialità restò sempre in uso nel corso dei secoli sia a livelli domestici che artigianali finché subì radicali modifiche ed evoluzioni alla metà dell'Ottocento poiché nel 1871 si avviò la produzione dei torroni in carta e in astucci e grande impulso al settore diedero le numerose ditte molte delle quali, nel 1908, consorziate nelle Fabbriche Riunite del Torrone di Benevento.

Nacquero nel XIX secolo celebri tipologie di torroni come Il perfetto amore, il Torrone del Papa, il Regina, l'Alicante, l'Ingranito. Sempre nel Novecento anche la ditta Alberti avviò la produzione di torrone, mentre dal 1891 a San Marco dei Cavoti il cavalier Innocenzo Borrillo con la produzione dei Torroni Bacii fondò una propria azienda alla quale, nel corso del secolo, se ne affiancarono altre otto contribuendo a trasformare i piccolo centro della provincia nel "Paese del Torrone" dove ogni anno, dal 2000, si svolge la Festa del Torrone. Al noto imprenditore nato nel 1871 e scomparso nel 1970, nonché alla storia del torrone nel Sannio è dedicato il volume Innocenzo Borrillo e i Maestri del Torrone di Andrea Jelardi e Marco Borrillo, edito nel 2013.

Evoluzione[modifica | modifica sorgente]

Gli Arabi portarono questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, in particolare in Spagna. La versione Iberica del torrone ha origine nella città di Alicante in particolare a Jijona dove ne è documentata la presenza a partire dal XV secolo.

Secondo la tradizione cremonese, il primo torrone sarebbe stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto per le nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Il nuovo dolce, sempre secondo la tradizione, venne modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui avrebbe preso il nome. Questo episodio viene rievocato ogni anno con una Festa del Torrone[4]. Tuttavia la prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il Comune di Cremona acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi.

Etimologia[modifica | modifica sorgente]

Il termine "torrone" deriverebbe dalla voce verbale latina "torrere", presente attivo infinitivo di "torreo"[5] (presente attivo torreōpresente infinitivo torrēreperfetto attivo torruīsupino tostum), col significato di "tostare", "abbrustolire", con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle[6][7][8][9]. Il termine è sicuramente derivato dalla radice proto-indo-europeo, a riprova del fatto che essa è riscontrabile nel moderno Inglese, thirst, nel Greco, τέρσομαι (térsomai), nel Sanscrito  तृष्यति (tṛṣyati).

Alcune correnti di studiosi attribuiscono al torrone, invece, origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l'altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun.

Varietà di torrone[modifica | modifica sorgente]

Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori. Innanzitutto il diverso grado di cottura dell'impasto: difatti nel torrone duro (anche chiamato "friabile") la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a giungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito).

Torrone tenero al cioccolato, tipico dell'aquilano.

Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di avere un'umidità dell'impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero. Come già detto i torroni si distinguono poi fra mandorlati e nocciolati. La variante aquilana, prodotta industrialmente già nel XIX secolo, prevede un impasto contenente cacao.

Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato. C'è, poi, una terza tipologia di torrone, quello di pasta reale, delicata pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente, ma non è considerata propriamente un "torrone".

Il torrone oggi[modifica | modifica sorgente]

Oggi il torrone è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia e sempre più spesso è possibile trovarlo anche all'estero. I principali centri di produzione sono Cremona, dove operano le due principali industrie del settore (Sperlari e Vergani), Benevento dove opera, tra le altre, l'azienda Alberti, con il marchio Strega, e San Marco dei Cavoti, pure in provincia di Benevento, ove la tradizione è radicata dal 1891 e dove si svolge annualmente la Festa del Torrone.

Varie altre zone d'Italia, hanno altresì consolidato un'ottima tradizione nella produzione di questo dolce nelle diverse varianti: fra queste citiamo Bagnara Calabra, Taurianova (località dove questo dolce è prodotto artigianalmente), Gallo d'Alba (CN), Cologna Veneta (meglio noto come "mandorlato di Cologna"), Ospedaletto d'Alpinolo, Alvito, Dentecane e Grottaminarda (dove riprende il nome latino-sannita di "cupeta"), Camerino, L'Aquila, vari comuni del beneventano e delle terre del Sannio.

Piuttosto caratteristico per la sua rusticità è il torrone della Sardegna nel Campidano, nel Logudoro ed in Barbagia, con centri di produzione a Tonara, il cui aroma più intenso è dovuto al fatto che la sua componente dolce deriva esclusivamente dal miele di macchia mediterranea, senza zuccheri aggiunti. La caratteristica del torrone sardo è la sua morbidezza e soprattutto il color avorio. Difatti non è bianco come gli altri torroni poiché la ricetta non impiega lo zucchero o ne usa minime quantità, preferendo a questo l'utilizzo di miele. Esistono molteplici ricette in Sardegna che vedono l'uso di scorze di arancia o di limone, ostie, pinoli, vaniglia, ecc. Le ricette artigianali possono variare da paese a paese e secondo la tradizione.

Nel cuore della Sicilia, a Caltanissetta, i maestri pasticceri continuano la tradizione nissena con la produzione della Cubaita, il classico torrone siciliano. Unendo il verde del pistacchio, il giallo del miele e il bianco delle mandorle, offerti naturalmente dalle campagne nissene, i cosiddetti "turrunari" del luogo, creano un dolce artigianale talmente buono che racchiude in se i profumi e i sapori tipici di questa terra, mescolati ai colori caldi e vivaci che caratterizzano la sua personalità. Una tradizione che si è rinnovata negli ultimi anni grazie ad importanti innovazioni di prodotto e di processo che hanno permesso la creazione di nuovi torroni (al cioccolato e ad altri aromi tipici isolani).

Riconoscimenti[modifica | modifica sorgente]

Mandorlato morbido di Cologna Veneta

Il torrone è riconosciuto come uno dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani su proposta delle seguenti regioni:

Regione Abruzzo
Regione Calabria
Regione Campania
Regione Lazio
Regione Lombardia
Regione Marche
Regione Molise
  • torrone del papa
Regione Piemonte
  • torrone di nocciole
Regione Sardegna
  • torrone di Pattada
  • torrone di Tonara
  • torrone di Sinnai
  • torrone di Tuili
  • torrone di Giba
Regione Siciliana
Regione Veneto

Marchi di tutela attribuiti dall'Unione europea[modifica | modifica sorgente]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ La controversa storia del torrone
  2. ^ Torrone di Benevento, Regione Campania-Assessorato all'Agricoltura. URL consultato il 23 febbraio 2011.
  3. ^ Mario De Simone, Il vero torrone -- napoletano, Edizioni Pubblicità Italia. URL consultato il 23 febbraio 2011.
  4. ^ Festa del Torrone
  5. ^ Torreo.
  6. ^ Torrone Di Benevento
  7. ^ Itinerari provincia di Benevento con i percorsi consigliati dall’Ente Provinciale del Turismo
  8. ^ [1]
  9. ^ Edizioni Pubblicità Italia
  10. ^ Gazzetta ufficiale delle Comunità europee del 21 giugno 1996
  11. ^ Gazzetta ufficiale delle Comunità europee del 21 giugno 1996
  12. ^ Gazzetta ufficiale delle Comunità europee del 10 luglio 2002
  13. ^ Gazzetta ufficiale delle Comunità europee del 14 luglio 2014


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