Cucina valdostana

La cucina valdostana è una cucina che, ancor più di molte altre, dipende dal proprio territorio, la Valle d'Aosta, che - appunto in quanto isolato - ha avuto nel passato scarsi contatti con l'esterno, come abitualmente avviene ove vi è il passaggio di più genti.

La sua caratteristica più importante nella tradizione è l'assenza della pasta, caso abbastanza raro, se non unico, in Italia.

L'assenza del frumento ha portato ad avere il pane composto dalla segale.
Un altro elemento che scarseggia nei piatti tradizionali è l'olio, sostituito da burro ed altri grassi sia di origine vegetale che animale.

In pratica, vivendo di prodotti locali e limitando gli scambi con l'esterno al minimo, si può definire la tradizione culinaria della Val d'Aosta come l'unica cucina locale che si distacca fortemente dalla tradizione delle altre cucine regionali italiane, mostrando invece grandi affinità con le regioni transalpine limitrofe (la Savoia, l'Alta Savoia e il Vallese).

I prodotti locali sono essenzialmente cereali di montagna, prodotti caseari bovini e caprini, carni e derivati di bovini, suini e di camoscio. Oltre ai Prodotti agroalimentari tradizionali locali, gil ingredienti principali sono rappresentati da verdura (rape, porri, cipolla), patate, castagne, mele e pere.

La presenza del riso è localizzata nella zona dell'alta val di Cogne e si deve all'origine piemontese degli abitanti.

Alcuni prodotti, piatti e bevande hanno superato i confini regionali, tipici il formaggio DOP Fontina, la Fonduta e la Polenta concia, oltre alla vasta gamma di vini DOC.

Vini

Per approfondire, vedi la voce Valle d'Aosta (vino).

Riportiamo un elenco dei più importanti vini DOC valdostani:

• Valle d'Aosta Blanc de Morgex et de La Salle
• Vallée d'Aoste Muscat de Chambave
• Valle d'Aosta Enfer d'Arvier
• Valle d'Aosta Torrette

Ricette

Antipasti

• Lardo di Arnad;
• Dzambon, che può indicare sia lo Jambon de Bosses o il prosciutto alla brace ("Jambon à la braise") di Saint-Oyen;
• Motsetta (carne essiccata) di stambecco o di camoscio;
• Saouceusses (salsicce);
• Boudins, salsicce di maiale con varie spezie e barbabietola rossa

Primi

• Chneffléné, chiamati anche Chnolle, gnocchetti di farina di mais, piatto tipico walser dell'alta valle del Lys (Gressoney-Saint-Jean), da mangiare in un brodo di carne di maiale;
• La Pèilà, una minestra di farina di segale e di frumento, con pane, fontina e burro. Secondo il dottor César Grappein di Cogne, suo inventore, questa zuppa ha virtù curative;
• La Polenta;
• Riso e castagne con latte;
• Riso e fontina;
• Seupetta à la valpelleunèntse, conosciuta soprattutto con la denominazione francese Soupe à la valpelleneintse (che in italiano significa "Zuppa della Valpelline"), è uno dei piatti valdostani più famosi, a base di pane nero, cavoli e fontina;
• Seuppa à la cognèntse, la zuppa alla cognèntse, originaria cioè di Cogne, variante della soupe à la valpelleneintse, con riso;
• Seuppa de l'âno ("Zuppa dell'asino"), localmente chiamata anche Seuppa frèide ("Zuppa fredda"), con pane nero a fette e vino rosso zuccherato, molto facile da preparare, fortificante e inebriante al tempo stesso;
• Soça, una minestra di fagioli con cipolla e spezie, patate, lardo affumicato e saouceusses rosolate;
• La Poireau, minestra di porri;
• La Faveau, minestra di fave

Verdure

• Dent de lion, chiamata anche pissenlit o salade des prés (= "insalata dei prati"), è la prima cicoria che spunta a primavera;
• Fiori di zucca, piatto tradizionale di Bard per la festa patronale di Maria Assunta, il 15 agosto;
• Patate;
• Il Plat de l'évêque (in italiano, "Piatto del vescovo"), tipico di Verrayes, preparato per la festa di San Martino (11 novembre), a base di pere "Martin sec" (v. oltre), rape, patate, burro, cipolle, toma o fontina stagionata

Secondi

• Bouilli à la saumure, un bollito di carne salata, che è possibile trovare dai macellai valdostani in autunno e in inverno, con salsicce e patate;
• La Carbonade, antico piatto tipico delle Alpi occidentali, diffuso anche nel sud-est della Francia, a base di carne bovina salata per 12 giorni e cotta lentamente con aglio e lardo affumicato sotto sale. Si aggiunge quindi una salsa di vino bianco secco, un uovo, farina, cannella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata. Oggi si prepara anche con il vino rosso;
• Civet di selvaggina;
• Cotoletta di vitello alla valdostana, con fontina e uova, fritta nel burro;
• Fricandeau, una noce di vitello a pezzetti con cipolla, rosmarino, erbe aromatiche e vino bianco. Da mangiare con la polenta;
• Trota al burro;
• Truite au bleu, trota bollita, da servire con olio, limone e patate;
• Crêpes alla valdostana, con fontina e prosciutto;
• Omelette alle ortiche

formaggi

• Fontina ;
• Brossa, il burro che si ottiene dal grasso di scrematura del latte appena munto, delizioso con il pane di segale;
• Brus;
• Séràs, prodotto latticino derivato del latte intero, dopo l'estrazione della fontina, tipico della bassa Valle d'Aosta;
• Fonduta;
• Réblec, formaggio fresco e grasso di latte intero, da mangiare con sale e pepe o con lo zucchero;
• Salignon, formaggio a pasta semi-cruda, prodotto nella bassa Valle d'Aosta, tra Hône e il Canavese, da mangiare con la Miasse, la crosta della polenta;
• Toma, in particolare quella di Gressoney

Dolci

• Blanc-manger, un budino di cioccolato di origine savoiarda;
• Brochat, latte appena munto con vino rosso e molto zucchero;
• Creinchein, tipico della Valdigne, dolce zuccherato al burro;
• Fiandolein, dal verbo fian-é ("Scuotere leggermente", in patois valdostano), a base di uova, latte, zucchero, rum e scorza di limone;
• Flantse, preparata in un forno comune una volta all'anno, con zucca e pane. Gioia per i più piccoli, la flantse è sempre fatta con disegni o simboli religiosi;
• Il miele, molto saporito se di alpeggio, nella bassa Valle d'Aosta soprattutto di castagne;
• Le Tegole aostane, gallette di pasta di mandorle;
• I Torcetti, biscotti di pasta dolce al burro con zucchero o miele, tipici di Saint-Vincent;
• Gâteau d'Arey;
• Rhotia, a base di uova, zucchero, vino bianco, grappa, cannella e pane;
• La Marronade de Verrayes

Frutta

• Pere Martin sec, una varietà di piccola taglia, da mangiare sciroppate dopo averle cotte nel vino;
• Renette;
• Castagne

Liquori

• Grappa, ottenuta per distillazione di vinaccia tra novembre e dicembre;
• Café à la cogneintse, chiamato anche "Café à la valdôtaine" (Caffè alla valdostana), preparato per infusione diretta con acquavite, zucchero, scorza di limone, poi avvicinato a una fiamma, l'alcool brucia e caramella lo zucchero sul bordo della coppa. Da bere a turno ("À la ronde") nella coppa dell'amicizia;
• Génépy

Proverbi e canzoni

• Sul formaggio fresco:

Lo fromadzo frëque l'at trèi vertu: toute la fam, la sèi, é lave lé dèi
(« Il formaggio fresco ha tre virtù: leva la fame, la sete, e lava i denti »).

• Estratto di una chanson à boire tipica:

À la santé de Noé,
Patriarche digne
Qui le premier a planté
L'arbre et la vigne
Noé, qui redoutait de l'eau,
Se bâtit un grand bateau,
Qui fut son, son, son
Qui fut re, re, re
Qui fut son, qui fut re
Qui fut son refuge au temps du déluge.

Altri progetti

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Articoli connessi

Collegamenti interni

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Collegamenti esterni

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