Cucina veneziana

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Risi e bisi
Fegato alla Veneziana con polenta bianca di mais Biancoperla

Alcuni piatti tipici della cucina veneziana sono:

  • Risi e bisi: piatto povero ma molto gustoso: è un semplice risotto con pisellini cotti in tegame dopo aver appassito abbondante cipolla, quindi conditi con prezzemolo, sale e pepe.
  • sarde in saor: sardine fritte, immerse nella cipolla appassita a fuoco lento nello stesso olio in cui si sono fritte le sarde, se rimasto chiaro, uvetta e pinoli (la tradizione li vuole solo d'inverno per aumentarne le calorie), e annaffiate con abbondante aceto allungato con poca acqua. Con le cipolle così ottenute si coprono le sarde messe in una terrina. Si lascia il tutto a macerare almeno due giorni
  • moéche: piccoli granchi verdi della specie Carcinus aestuarii, quando sono arrivati al culmine della fase di muta e quindi molli, vengono fritti. Le moéche sono molto preziose perché la fase di muta nell'acqua salmastra delle laguna dura poche ore, la corazza torna subito dura e ritornano a essere chiamate masenete
  • risotto de gò: risotto preparato con il ghiozzo (Zosterisessor ophiocephalus), detto , pesce tipico della laguna veneziana
  • Fegato alla veneziana: fegato di vitello cotto con cipolle bianche, olio extravergine d'oliva e un goccio di vino bianco verso fine cottura
  • pasta e fazioi: minestra di fagioli con pasta (tipicamente pasta lunga ruvida spezzata, del tipo chiamato "signorine" o "reginelle")
  • poenta e schie: piccoli gamberi di laguna (Palaemon serratus) (grigi da crudi, grigio-marroncini da cotti), fritti e adagiati su di un letto di polenta gialla morbida. Solo recentemente servite con una polenta talmente liquida da dover essere raccolta col cucchiaio, che contrasta in pieno con quella tradizionale veneziana che viene tagliata sul tagliere con una gugliata di filo.
  • sepe col nero: seppie cucinate in tegame con olio, aglio, prezzemolo, vino bianco e l'aggiunta del proprio inchiostro. Ottima anche la variante con conserva in tubetto (triplo concentrato di pomodoro).
  • pan biscoto: pane biscottato,con un procedimento che dura 24 ore di forno a 100 gradi,che lo rende secco e croccante,ma allo stesso tempo friabile.Si abbina con i salumi,formaggi e sottaceti,per la sua lunga durata, se non esposto all'umidità, un tempo era le gallette ante literam dei marinai veneziani.

Tra i dolci si possono citare le fritole, i baicoli, i xaeti, la pinsa, i galani, la fugassa, e gli "spuncioti de caramel": frutta secca o essiccata con qualche chicco d'uva infilata in spiedini di legno e immersa in zucchero caramellato

Note[modifica | modifica sorgente]


Voci correlate[modifica | modifica sorgente]