Cucina veneziana

Risi e bisi

Fegato alla Veneziana con polenta bianca di mais Biancoperla

Alcuni piatti tipici della cucina veneziana sono:

• risi e bisi: piatto povero ma molto gustoso: è un semplice risotto con pisellini cotti in tegame dopo aver appassito abbondante cipolla, quindi conditi con prezzemolo, sale e pepe.
• sarde in saor: sardine fritte, immerse nella cipolla appassita a fuoco lento nello stesso olio in cui si sono fritte le sarde, se rimasto chiaro, uvetta e pinoli (la tradizione li vuole solo d'inverno per aumentarne le calorie), e annaffiate con abbondante aceto allungato con poca acqua. Con le cipolle così ottenute si coprono le sarde messe in una terrina. Si lascia il tutto a macerare almeno due giorni
• moéche: piccoli granchi verdi della specie Carcinus aestuarii, quando sono arrivati al culmine della fase di muta e quindi molli, vengono fritti. Le moéche sono molto preziose perché la fase di muta nell'acqua salmastra delle laguna dura poche ore, la corazza torna subito dura e ritornano a essere chiamate masenete
• risotto de gò: risotto preparato con il ghiozzo (Zosterisessor ophiocephalus), detto gò, pesce tipico della laguna veneziana
• fegato alla veneziana: fegato di vitello cotto con cipolle bianche, olio extravergine d'oliva e un goccio di vino bianco verso fine cottura
• pasta e fazioi: minestra di fagioli con pasta (tipicamente pasta lunga ruvida spezzata, del tipo chiamato "signorine" o "reginelle")
• poenta e schie: piccoli gamberi di laguna (Palaemon serratus) (grigi da crudi, grigio-marroncini da cotti), fritti e adagiati su di un letto di polenta gialla morbida. Solo recentemente servite con una polenta talmente liquida da dover essere raccolta col cucchiaio, che contrasta in pieno con quella tradizionale veneziana che viene tagliata sul tagliere con una gugliata di filo.
• sepe col nero: seppie cucinate in tegame con olio, aglio, prezzemolo, vino bianco e l'aggiunta del proprio inchiostro. Ottima anche la variante con conserva in tubetto (triplo concentrato di pomodoro).

Tra i dolci si possono citare le fritole, i baicoli, i xaeti, la pinsa, i galani, la fugassa, e gli "spuncioti de caramel": frutta secca o essiccata con qualche chicco d'uva infilata in spiedini di legno e immersa in zucchero caramellato

Fugassa de Pasqua

La preparazione della focaccia richiede tempi di lievitazione piuttosto lunghi e per questo può sembrare "faturosa", in realtà richiede pochi, ma sicuri interventi. Lo schema di procedimento è semplice e si riassume così

1. preparazione della guarnizione,
2. preparazione del panetto lievitante,
3. impasto della prima metà degli ingredienti,
4. impasto definitivo,
5. ultima lievitazione,
6. decorazione
7. cottura.
   

500 gr di farina bianca
160 gr. di burro
150 gr. di zucchero
50 gr. di mandorle
6 tuorli d'uovo
20 gr. di lievito di birra,
sale

1. Scottare le mandorle, pelarle e tagliarle a fette.
2. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, poi unirlo in una terrina a 100 gr di farina, e poca acqua per impastare; quando il panetto assume una bella consistenza liscia come quella della pasta da pane, metterlo nella sua terrina e porloa lievitare, coperto da un telo in un luogo tiepido per circa 2h. In questo tempo il panetto raddoppierà il suo volume.
3. Quando il panetto sarà ben lievitato, si impastata assieme a 200 gr. di farina, 80 gr. di burro ammorbidito, due tuorli d'uovo e 100 gr di zucchero. Lavorare ben bene, formare una palla di pasta, rimetterla nella terrina, coprirla con un tovagliolo e porla nuovamente in un luogo tiepido, lasciandola lievitare ancora per due ore.
4. Trascorso questo tempo, impastare con altri 200 gr. di farina, 70 gr. di burro ammorbidito, 50 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo e un pizzico di sale. Lavorare ben bene, formare una palla di pasta, rimetterla nella terrina, coprirla con un tovagliolo e porla nuovamente in un luogo tiepido.
5. Questa volta lasciar lievitare per sei ore.
6. Trascorso questo tempo, formare una focaccia, mettetela in una tortiera imburrata e infarinata. Pennellare la superficie con l'ultimo tuorlo d'uovo sbattuto. Cospargere la superficie con mandorle tagliuzzate e granella di zucchero.
7. Infornate per circa un’ora a 180°.

Note

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