Cucina torinese

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1leftarrow.pngVoce principale: Torino.

La cucina torinese è una cucina ricca ed elaborata; ciononostante, è profondamente radicata nel territorio. Infatti essa nasce da un connubio fra la sua origine contadina e le esigenze raffinate della Corte sabauda, entrambe aperte, oltretutto, alle influenze della cucina francese. Inoltre, la grande ondata di immigrati degli anni sessanta e settanta, provenienti dalle regioni del Mezzogiorno, ha portato a Torino le tradizioni culinarie del Sud, così come il più recente fenomeno migratorio dai Paesi extracomunitari ha, invece, determinato l'apertura di numerosi ristoranti etnici. I più diffusi in città sono i ristoranti cinesi, indiani e mediorientali (soprattutto le gastronomie arabe e turche), ma vi sono locali che propongono la cucina spagnola, messicana, argentina, brasiliana, libanese, etiope e giapponese.

Ristoranti[modifica | modifica sorgente]

Tra i ristoranti più famosi spicca il "Ristorante del Cambio", fondato nel 1757 e frequentato da Cavour, ma anche da Giacomo Casanova, che lo menziona nelle sue Memorie, e il ristorante "Al Gatto Nero" della famiglia Vannelli dal 1927. Cinque ristoranti della città posseggono una stella assegnata dalla Guida Michelin: [1] sono "Vintage 1997", "La Barrique", "Casa Vicina - Guido per Eataly", "Magorabin" e "Vo"; ha una stella anche "Dolce Stil Novo alla Reggia" (nella reggia di Venaria) mentre sono due le stelle per il "Combal.Zero" (situato all'interno del Museo di Arte Contemporanea di Rivoli).

A livello enogastronomico si possono anche notare famose enoteche in città come "RossoRubino" (con degustazione) o la "Casa Del Barolo".

Nel 2007[2] è stato aperto "Eataly", presso gli ex stabilimenti della Carpano, di fianco al Lingotto, il primo supermercato italiano di prodotti tipici e di qualità.

Piatti tipici della cucina torinese
Antipasti
    • Batsoà (fettine sottili tratte da un pasticcio di piede di vitello o di porco bolliti fino a che la carne si stacca spontaneamente dall'osso, ribolliti nel proprio brodo con aceto fino alla consumazione del liquido di cottura e raffreddati; possono essere servite fredde con olio d'oliva e sale o impanate e fritte in olio. È uso anche aggiungere nell'ebollizione altre parti del vitello quali la testa e la coda)
    • Cacciatorini (salami stagionati di maiale, macinato a grana grossa, ma insaccati in piccole dimensioni)
    • Vitel tonné (fette di arrosto di vitello ricoperte di maionese mista a tonno in scatola tritato molto finemente)
    • Acciughe al verde (acciughe sott'olio con salsa verde)
    • Tomini al verde
    • Lingua al verde
    • Flan di verdure
Primi piatti
    • Agnolotti (piccole sacche rettangolari di pasta all'uovo ripiene di arrosto di carne e verdura cotta, condite con il sugo stesso dell'arrosto o con burro e salvia)
    • Agnolotti al Plin (ossia "al pizzicotto", di taglio più piccolo degli agnolotti normali)
    • Tajarin (tagliatelle sottili all'uovo, condite come gli agnolotti, o servite al ragù)
Secondi
    • Fritto misto alla piemontese (originale combinazione di carni, frattaglie, frutta e dolci fritti in olio)
    • Bollito misto alla piemontese (carni miste bollite, servite con il bagnèt verd e/o con il bagnèt ross e con mostarda d'uva)
    • Brasato al Barolo (stracotto di manzo, dopo che questo è stato lasciato marinare, secondo la ricetta tradizionale, per otto giorni nel Barolo insieme ad altri aromatizzanti)
    • Cacciagione in civet (cacciagione cotta con vino rosso, spezie e funghi)
    • Finanziera (creste e bargigli di gallo, granelle, fegatini di pollo, fettine di manzo infarinate, fesa e animelle di vitello vengono cotti con funghi sott'olio e sottaceti, cui si si aggiungono spesso piselli precotti a parte, burro e Marsala)
Contorni
    • Funghi trifolati in padella (meglio se porcini)
    • Zucchine in carpione (fette di zucchine tagliate sottili la per lunghezza e "marinate" per almeno 5-6 ore in un bagno di cipolle, aceto, e salvia)
Salse
    • Bagna càuda (salsa a base di acciughe dissalate e deliscate tritate finemente e aglio tritato grossolanamente e "sciolte" in olio bollente, in cui s'intingono tradizionalmente coste di cardo, ma è uso anche l'impiego di fette di topinambur, di peperoni grigliati, d'insalata belga e di foglie di cavolo. Viene anche servita come piatto unico)
    • Bagnèt verd (salsa verde composta da acciughe dissalate e deliscate, tritate insieme ad aglio ed abbondante prezzemolo, cui si aggiunge mollica di pane imbevuta, e poi strizzata, di aceto: il tutto mescolato con olio extravergine di oliva. Si serve prevalentemente sui bolliti)
    • Bagnèt ross (salsa rossa composta con pomodoro a dadoni, cotto a lungo in casseruola con aglio, cipolle e carote tritati, a cui si aggiunge un poco di zucchero, peperoncino ed aceto. A fine cottura si passa tutto in passaverdura e si lascia riposare incorporando olio extravergine d'oliva a sufficienza per rendere cremoso l'insieme. Si usa prevalentemente su carni bollite)
Panetteria
    • Biòve (tipica forma tonda di pane torinese)
    • Grissia (altra tipica forma di pane, di farina di grano duro)
    • Grissini (stirati o arrotolati, questi ultimi sono anche chiamati Rubatà. Furono inventati nel 1668 a Torino dal panettiere Antonio Brunero, dietro prescrizione del medico di corte Baldo Pecchio, per il piccolo duca Vittorio Amedeo II di Savoia)
Dolci
    • Amaretti
    • Marrons glacés
    • Torta alle nocciole
    • Bonèt (budino preparato e cotto in con amaretti e cacao)
    • Panna cotta
    • Baci di dama
    • Savoiardi
    • Bicerìn (o Bicerìn 'd Cavour, del tutto simile ad un cappuccino, viene servito in una tazza o in un bicchiere ove viene versato prima cioccolato amaro fuso e caldo, quindi caffè e poi latte, entrambi caldi)
    • Zabajone (secondo la tradizione inventato a Torino dal francescano Pasquale de Baylon nel XVI secolo, il quale fu poi fatto santo: dall'espressione San Baylon viene poi il nome di questa miscela di tuorli, zucchero, cannella e marsala o moscato, cotta al bagnomaria)
    • Coppa di Torino (si tratta di una fetta di pan di Spagna imbevuta di rhum e posta sul fondo di una grande coppa di cristallo da spumante, sulla quale si sistemano uno strato di crema pasticciera, uno di marrons glacés sminuzzati e infine uno di panna montata. Sulla sommità viene posta una ciliegina)

L'aperitivo[modifica | modifica sorgente]

L'aperitivo è una storica tradizione torinese

Torino è considerata una delle città natali dell'aperitivo[3]. A Torino l'aperitivo è un rito a cui dedicare pochi minuti come diverse ore, tanto da poter diventare il sostituto di una cena vera e propria. I buffet possono infatti comprendere assaggi di pietanze fredde (come le verdure per una bagna càuda) o calde. Il rito dell'aperitivo è esploso negli ultimi anni in questa forma ormai comune in tutto il Nord Italia, tuttavia nel capoluogo subalpino è in uso da molto tempo. In primo luogo è un'abitudine tradizionale piemontese la cosiddetta marenda sinòira, ossia il pasto del tardo pomeriggio a base di salumi e formaggi, consumato durante le partite a carte o al ritorno da un'escursione in montagna, accanto a del vino rosso. In secondo luogo è da ricordare che il vermouth fu inventato a Torino nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano e tale bevanda fu resa nota a livello internazionale dalla Martini & Rossi, un'altra ditta torinese. Inoltre non tutti sanno che il primo tramezzino in Italia fu quello del bar Mulassano, nel 1925, importato come altre cose da Parigi[4].

Locali storici[modifica | modifica sorgente]

Dall'associazione dei locali storici italiani, Torino risulta essere la seconda città in Italia ad ospitarne di più, dopo Milano[5]. Infatti sono presenti ben 14 tra ristoranti, alberghi e, soprattutto, caffè. I caffè torinesi sono ben diversi dai bar, e questo tratto accomuna Torino con Parigi, la grande città a cui la capitale sabauda si è sempre riferita come un modello da imitare. Pare che a determinare già nell'Ottocento la diffusione dei caffè, oltre alla passione subalpina per le golosità e la tradizione del cioccolato, sia stato l'arrivo improvviso di intellettuali da tutta Italia, che trovavano nella Torino di Carlo Alberto e di Cavour un rifugio dalle persecuzioni a cui erano soggetti nei loro Stati per le loro idee politiche, e il punto di riferimento per la lotta all'unità italiana. Nei caffè essi potevano incontrarsi, leggere i quotidiani, riscaldarsi e gustare le prelibatezze locali. Oltre ai personaggi del Risorgimento, come Cavour, Rattazzi e D'Azeglio, nel Novecento alcuni di essi saranno frequentati da scrittori (come Guido Gozzano e Cesare Pavese), industriali (come il senatore Agnelli ed Emilio Lavazza) e pittori (come Felice Casorati).

Locali storici

Il cioccolato[modifica | modifica sorgente]

Bottiglia di bicerin, tipico prodotto torinese

Torino è un importante centro europeo per la produzione di cioccolato. Fu a Torino, infatti, che alla fine del XVIII secolo fu inventato il sistema per rendere il cioccolato solido, dato che fino ad allora veniva consumato esclusivamente come bevanda calda. In tal modo iniziò una vera e propria produzione industriale che da Torino si diffuse in tutta Europa, a tal punto che gli stessi Svizzeri vennero nella capitale del Regno Sabaudo per imparare il mestiere.

Tipico cioccolatino simbolo di Torino è il Gianduiotto, inventato dalla Caffarel (allora situata in via Balbis, nel quartiere San Donato di Torino) nel 1852.

Le più importanti cioccolaterie della città sono Peyrano, Streglio, Baratti e Milano, Guido Gobino, Pfatish, Venchi e Stratta.

Un altro tipico prodotto torinese a base di cioccolato è il bicerin, una bevanda a base di cioccolato, caffè e panna, inventata secondo la tradizione al caffè Al bicerin, uno dei più antichi caffè della città. Oggi è prodotto, sempre a Torino, un liquore chiamato Bicerin (vedi foto), a base di crema di gianduia.

A Torino a marzo si tiene per le vie e piazze della città CioccolaTò: una fiera del cioccolato in cui prendono parte sia i produttori locali sia le multinazionali del settore.

Il gelato[modifica | modifica sorgente]

In città sono presenti molte gelaterie artigianali, alcune delle quali negli anni hanno fatto la storia del gelato. Tra queste l'Antica Cremeria di via Po.

Nel 1939, a Torino è stato inventato e brevettato dalla "Gelati Pepino" il Pinguino[6][7], primo gelato al mondo su stecco con copertura di cioccolato amaro[dopo l'Eskimo Pie?], del quale Mussolini era così goloso da farselo spedire a Roma.[8]

A Torino è inoltre nata la catena di gelato artigianale "Grom".[9]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Guida Michelin on line
  2. ^ A Torino nasce Eataly, il mercato delle eccellenze. URL consultato il 12-04-2012.
  3. ^ Aperitivo a Torino in regione.piemonte.it. URL consultato il 30/6/2014 (archiviato dall'url originale il 27 gennaio 2012).
  4. ^ Qui è nato il tramezzino e si sente in La Stampa. URL consultato il 30/6/2014.
  5. ^ Sito dell'Associazione dei Locali storici d'Italia
  6. ^ La rinascita del "Pinguino" Torino riscopre il suo gelato in Repubblica.it. URL consultato il 30/6/2014.
  7. ^ I gelati Pinguino alla nuova gelateria Pinguineria che apre a Torino in scattidigusto.it. URL consultato il 9/7/2014.
  8. ^ Torino - Il gelato in 360 GRADI. URL consultato il 30/6/2014.
  9. ^ La nostra storia in grom.it. URL consultato il 30/6/2014.