Preboggion
| Preboggion | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Liguria |
| Zona di produzione | Liguria |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
| Riconoscimento | P.A.T. |
Il preboggión (in ligure), o prebuggiún ( IPA [prebu'ʤuŋ] ) è un ingrediente tipico della cucina di Liguria. Esso consiste in un insieme di erbe selvatiche cucinate mediante una breve bollitura. È un termine della lingua ligure non traducibile letteralmente in lingua italiana, esso deriva probabilmente dal verbo preboggî (in ligure), (prebugî) , IPA [prebu'ʤiː] ) che significa "scottare" "pre-bollire", in senso culinario, quindi una sorta di "scottato da bollitura".
Credenza popolare vuole che il nome derivi dal fatto che durante una sosta nelle marce, alcuni crociati di Goffredo di Buglione raccogliessero le erbe per preparare la minestra al loro condottiero e alle sue truppe (per Boggion).
Indice |
[modifica] Ingredienti
Tra le erbe che compongono il prebugiun ci sono: Cicerbita (lig. scixèrbua - Sonchus oleraceus); Grattalingua, (lig. [rat]talêgua - Reichardia picroides); Raperonzolo, (lig. ranpunçu - Campanula rapunculus); Cicoria, (lig. radicion - Cichorium intybus); Radicchio selvatico, (lig. denti de coniggio - Hyoseris radiata); Tarassaco, (lig. dente de can - Taraxacum officinale); Borragine, (lig. boraxe - Borago officinalis); Bietola di prato, (lig. gè - Beta vulgaris); Ortica, (lig. ortiga - Urtica dioica; Papavero, (lig. papavao - Papaver rhoeas).
Dato il tipo di consumo è importante lo stadio di sviluppo della pianta al momento della raccolta; infatti quasi tutte queste piante non sono piu cucinabili allo stato adulto, e sono raccolte per il consumo quando la pianta è giovane, spesso quando ha appena formato con le foglie la "rosetta basale", cioè quando non è ancora costituito lo stelo florale o quando questo è ancora tenero.
Date le diverse caratteristiche organolettice di ciascuna, il complesso bilancio compositivo del preboggion è legato alla ricerca di un equilibrio dei sapori, (o perlomeno il non eccessivo sbilancio), avendo presente che tutte hanno un loro aroma vegetale specifico: amaro (radicion), selvatico (gè), sapido-neutro (boraxe), saporito-dolce (talegua), piccante ecc.
[modifica] Preparazione
Non esiste una preparazione vera e propria: è sufficiente pulire le erbe, lavarle e bollirle; quindi condirle e consumarle; ovvero utilizzarle come base per altri cibi.
Nella Liguria di Levante la ricetta di cottura è la seguente: Ingredienti :
1 Kg. di erbe dimensionate secondo gusto o disponibilità
(cicerbita, talegna, raperonzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato.) -
3 spicchi d'aglio -
1 dl. d'olio -
1 dl. di aceto di vino rosso -
1 rametto de rosmarino -
3 foglie di salvia -
30 Gr. di pane grattugiato bagnato col latte (in alternativa il parmigiano) -
due patate -
sale -
Esecuzione: Pestate l’aglio e salatelo, sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. Lessate le erbe e le patate. A parte in una padella fate scaldare l’olio, aggiungete l’aceto, il battuto d’aglio, il rosmarino e la salvia, soffriggete q.b. Fate scolare le erbe ed ancora calde versatele nel soffritto, aggiungete le patate, fate raffreddare. Cospargete il pan grattato (meglio il formaggio). Servite freddo.
[modifica] Usi
L'uso più comune è come ottima base per minestroni di verdura.
La verdura così bollita è ottima con patate, anch'esse bollite, o usata come ingrediente per confezionare la tipica pasta (ripieno) dei pansoti.
[modifica] Derivazioni in altre lingue
In alcune famiglie italiane-americane che hanno la loro origine in Liguria o il Valtaro nella provincia di Parma, c'è un piatto chiamato "sprubejung" in inglese, che è un misto di verdure saltate ottimo con patate bollite. La parola "sprubejung" deriva probabilmente dalla parola "prebugiún".
