Mosciame

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Musciame di tonno (filetto di tonno, sleppa, mosciame).
Mojama de atún-2009.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Liguria
Sardegna
Sicilia
Zona di produzione Tutto il territorio costiero della Liguria; acque intorno all’isola di Carloforte, Isola Piana, Portoscuso, (provincia di Cagliari), Trapani, Favignana e San Vito Lo Capo.
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Preparazione, di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari
 

Il mosciame è una preparazione di filetto di pesce essiccato.

Alcuni fanno derivare il termine dal genovese muscio ossia persona di gusti difficili o comunque difficile da accontentare, ma l'ipotesi generalmente ammessa è che derivi dall'arabo mosammed ovvero cosa dura, secca[1] e da questi importato in Sicilia e in Spagna, dove è un prodotto tipico della regione di Murcia, della Comunidad Valenciana e della costa atlantica dell'Andalusia, è detto mojama de atun, mosciame di tonno.

Il musciame di tonno rosso, o Tarantello, è un prodotto gastronomico, tipico delle zone rivierasche della Liguria, della Sicilia, nel trapanese, e della Sardegna, soprattutto a Carloforte, nell'isola di San Pietro, cittadina fondata nel XVIII secolo da pescatori di origine ligure e che ancora oggi conserva lingua e tradizioni liguri[2][3].

È ricavato dalla parte superiore della ventresca di tonno, in siciliano surra, detta in gergo sardo "bodano": la carne viene desquamata, ripulita, e lavata; i filetti rimangono poi sotto sale.

Nelle fasi successive di preparazione, la carne viene essiccata: una volta il processo avveniva all'aria, ma oggi, per paura dell'inquinamento, si utilizzano forni, per 4-6 ore ad una temperatura di circa 25-30 °C. La carne viene infine conservata sott'olio. Il prodotto si consuma idealmente tagliato a fette sottili, magari con un contorno di pomodori e condito con olio, altrimenti su crostini.

In passato il mosciame o musciamme era anche un piatto tipico ligure, preparato con il filetto salato ed essiccato dei delfini che rimanevano anche impigliati nelle reti dei pescatori e che quindi morivano affogati. Attualmente, essendo proibita la caccia ai delfini, è impossibile trovare questo tipo di mosciame.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Etimo it
  2. ^ La storia di Carloforte
  3. ^ La Capponada - Le Ricette Tipiche Liguri Di Mangiare In Liguria

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