Ventresca
La ventresca è la più pregiata parte del tonno rosso, che viene normalmente consumata fresca o confezionata sott'olio di oliva.
La ventresca di tonno è ottenuta dalla parte più grassa dell’animale, quella che avvolge la cavità addominale: i fasci muscolari sono intessuti di grasso e rendono la carne più morbida e gustosa.
Nelle tavole della cucina trapanese è molto apprezzata, è chiamata surra ed è consumata rigorosamente alla brace o sulla piastra, così che l'eccesso di grasso possa sciogliersi. Quella in conserva è di colore rosa, ma più chiaro del classico tonno in scatola, ed ancora oggi è prodotta nel trapanese, in provincia di Reggio Calabria e in Sardegna. Negli ultimi anni diverse aziende producono scatolette di ventresca del meno pregiato tonno pinne gialle.
La parte alta della ventresca di tonno o di delfino è spesso chiamata mosciame.
In Umbria la ventresca è invece un tipo di pancetta arrotolata, ottenuta dalla salatura del ventre del suino, ed è tra i prodotti agroalimentari tradizionali umbri.
