Cima alla genovese
| Cima alla genovese | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Liguria |
| Zona di produzione | Tutto il territorio regionale |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Gastronomia locale |
| « A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi » | |
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(poesia di Aldo Aquarone)
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La cima (a çimma in ligure) è un secondo piatto ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formare una tasca e farcito di una quantità di ingredienti. Una volta preparata viene cucita a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.
Gli ingredienti necessari sono: animella, cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la 'pèrsa, ossia la maggiorana.
La cima era originariamente un piatto di recupero, reso gustoso e nutriente grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: il variegato colore degli ingredienti rende particolarmente bella la fetta di cima, denominata localmente éuggio (occhio).
La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l'attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte regioni.
[modifica] Curiosità
- Fabrizio De André dedicò un'intera canzone alla cima: 'Â çímma dall'album Le nuvole.
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