Pasta fillo

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Baklava preparato con pasta fillo

La pasta fillo o phyllo, dal greco con il significato di "foglia", è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati. La tecnica artigianale è quanto mai scenografica.

Caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi, si utilizza in forno o fritta per preparare i più variegati piatti di alta cucina sostituendo anche l'involucro di svariati involtini in varie cucine del mondo. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella cucina italiana. È prodotta senza aggiunta di grassi a differenza delle comuni paste sfoglie, il gusto è neutro per garantirne l'uso sia nella preparazione di dolci, che di piatti salati.

Tradizionalmente e storicamente è utilizzata in tutto il medioriente per i dolci ripieni di noci e pistacchi e immersi in uno sciroppo di zucchero come il baklava.

Origine[modifica | modifica sorgente]

Una versione primitiva della pasta, ma spessa, sembra provenire dall'Asia centrale turca.[1][2] Già nell'undicesimo secolo il Lughat Diwan al-Turk, un dizionario di dialetti turchi opera di Mahmud Kashgari, registrava il pane arricciato e piegato sotto il nome di yuvgha. Questo nome è legato alla parola yufka ("sottile"), che è il nome moderno turco per la pasta,[2] e non deve essere confuso con una focaccia turca chiamata anche yufka.

La pratica di stendere la pasta cruda in fogli sottili come carta è uno sviluppo posteriore, probabilmente nato nelle cucina del Topkapi in Istanbul.[1]

Caratteristiche[modifica | modifica sorgente]

La preparazione prevede l'impiego di acqua al 40% e farina al 60%. Dal loro impasto si ottiene un panetto dal quale si stendono degli strati molto sottili chiamati veli di pasta, alternati ad uno di cotone per assorbirne l'umidità. Sugli strati si cosparge anche dell'amido di granturco per evitare che la pasta diventi appiccicosa. Nella preparazione industriale si aggiunge del sorbato di potassio come conservante. La pasta fillo si presta ad essere congelata. In questo caso si conserva per circa 6 mesi.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ a b Perry (1994)
  2. ^ a b Mack, Glenn Randall, and Surina, Asele. Food Culture In Russia And Central Asia. Greenwood Press, 2005. p. 57.

Fonti[modifica | modifica sorgente]

  • Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
  • Lambraki Mirsini, Akın Engin, Aynı Sofrada İki Ülke, Türk ve Yunan Mutfağı, Istanbul 2003, ISBN 9754584842.

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