Pasta fillo

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Baklava preparato con pasta fillo

La pasta fillo, o phyllo, dal greco con il significato di "foglia", è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati. La tecnica artigianale è quanto mai scenografica.

È caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi: si utilizza fritta, o cotta in forno, per preparare i più variegati piatti di alta cucina anche in sostituzione l'involucro di svariati involtini in varie cucine del mondo. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella cucina italiana.

È prodotta senza aggiunta di grassi a differenza delle comuni paste sfoglie. Il gusto è neutro per garantirne l'uso sia nella preparazione di dolci, che di piatti salati.

Tradizionalmente e storicamente è utilizzata in tutto il medio oriente e la penisola balcanica per i dolci ripieni di noci e pistacchi immersi nel miele o in uno sciroppo di zucchero, come il baklava.

Origine[modifica | modifica wikitesto]

Una versione primitiva della pasta, ma spessa, sembra provenire da quella parte dell'Asia centrale abitata da popolazioni turcofone.[1][2] Già nell'undicesimo secolo il Lughat Diwan al-Turk, un dizionario di dialetti turchi opera di Mahmud Kashgari, registrava il pane arricciato e piegato sotto il nome di yuvgha. Questo nome è legato alla parola yufka ("sottile"), che è il nome moderno turco per la pasta,[2] e non deve essere confuso con una focaccia turca chiamata anch'essa yufka.

La pratica di stendere la pasta cruda in fogli sottili come carta è uno sviluppo posteriore, probabilmente nato nelle cucina del Topkapi in Istanbul.[1]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

La preparazione prevede l'impiego di acqua al 40% e farina al 60%. Dal loro impasto si ottiene un panetto dal quale si stendono degli strati molto sottili chiamati veli di pasta, alternati ad uno di cotone per assorbirne l'umidità. Sugli strati si cosparge anche dell'amido di granturco per evitare che la pasta diventi appiccicosa. Nella preparazione industriale si aggiunge del sorbato di potassio come conservante. La pasta fillo si presta ad essere congelata. In questo caso si conserva per circa 6 mesi.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Perry (1994)
  2. ^ a b Mack, Glenn Randall, and Surina, Asele. Food Culture In Russia And Central Asia. Greenwood Press, 2005. p. 57.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
  • Lambraki Mirsini, Akın Engin, Aynı Sofrada İki Ülke, Türk ve Yunan Mutfağı, Istanbul 2003, ISBN 9754584842.

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