Pasta fillo
La pasta fillo o phyllo, dal greco con il significato di "foglia", è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati. La tecnica artigianale è quanto mai coreografica.
Caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi, si utilizza in forno o fritta per preparare i più variegati piatti di alta cucina sostituendo anche l'involucro di svariati involtini in varie cucine del mondo. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella cucina italiana. È prodotta senza aggiunta di grassi a differenza delle comuni paste sfoglie, il gusto è neutro per garantirne l'uso sia nella preparazione di dolci, che di piatti salati.
Tradizionalmente e storicamente è utilizzata in tutto il medioriente per i dolci ripieni di noci e pistacchi e immersi in uno sciroppo di zucchero come il baklava.
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[modifica] Origine
Una versione primitiva della pasta, ma spessa, sembra provenire dall'Asia Centrale Turca. [1][2]Già nell'undicesimo secolo il Lughat Diwan al-Turk, un dizionario di dialetti turchi opera di Mahmud Kashgari, registrava il pane arricciato e piegato sotto il nome di yuvgha. Questo nome è legato alla parola yufka ("sottile"), che è il nome moderno turco per la pasta, [2] e non deve essere confuso con una focaccia turca chiamata anche yufka.
La pratica di stendere la pasta cruda in fogli sottili come carta è uno sviluppo posteriore, probabilmente nato nelle cucina del Topkapi in Istanbul.[1]
[modifica] Note
- ^ a b Perry (1994)
- ^ a b Mack, Glenn Randall & Surina, Asele. Food Culture In Russia And Central Asia. Greenwood Press, 2005. page 57
[modifica] Fonti
- Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
- Lambraki Mirsini, Akın Engin, Aynı Sofrada İki Ülke, Türk ve Yunan Mutfağı, Istanbul 2003, ISBN 9754584842.
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