Kebab

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Tipico döner kebab. Kebab preparato con pane bianco arabo dal gusto, aspetto e consistenza simile alla focaccia italiana. Viene poi condito con verdure varie e salse a scelta

Il kebab[1][2] (arabo كباب, Kebāb cioè "carne arrostita", turco Kebap) è un piatto, a base di carne, tipico della gastronomia turca, persiana e araba, divenuto popolare in America settentrionale e in Europa occidentale grazie all'immigrazione proveniente dal Medio Oriente.

Indice

[modifica] Tipi principali

Shawarma

Il tipo più famoso probabilmente è quello che anche in Iran viene chiamato doner kebab. Il fatto che esso venga chiamato in Turchia "kebab da passeggio", per l'abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere col termine döner kebab, dal momento che il suo significato di "kebab che gira" ha a che fare col girarrosto verticale nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola roteare sul suo asse.
Viene indicato anche con il termine greco γύρος (ghiros, con lo stesso significato di döner) o l'arabo shawarma (شاورما, shāwarmā, derivante dal turco çevirme, "movimento ruotante"). La cucina turca, in età ottomana si diffuse anche nel Mediterraneo specie nelle popolazioni dell'Africa settentrionale grazie all'apprendimento di tale tecnica di cottura da parte delle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio e in Palestina dove essa si è affermata anche nella cucina israeliana(המראווש‎).

Negli Stati Uniti il termine più corrente è shish kebab, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato agli spiedini iraniani fatti con carne macinata e per lo più accompagnati da riso. In Germania, per la forte presenza turca, il suo nome invece è semplicemente döner.

Si trovano dunque numerose versioni del kebab, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie.

[modifica] Döner kebab

Panino arabo con dürüm kebab. Questo panino si differenzia dal döner per l'utilizzo di un altro tipo di pane arabo, più simile ad una piadina.

Il tipico metodo di cottura del kebab è lo spiedo verticale.

La carne (solitamente agnello e manzo, montone o pollo, ma mai maiale in quanto vietata dall'Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne arrostita. Il tutto viene quindi messo a ruotare vicino a una fonte di calore che una volta era fornita dalla brace sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece è rappresentata da apposite macchine che utilizzano l'elettricità o il gas.

Prima di essere cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si può trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aneto ecc.

Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, mano a mano che questo cuoce, verso l'interno con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto rimanga il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che diventi troppo secca e dura. Un tempo eseguito con un coltello affilatissimo oggi il taglio viene effettuato in prevalenza con una macchinetta elettrica rotante che asporta sottili fettine.

Viene servita all'interno di panini o collocata su un piatto vero e proprio. Tradizionalmente per il panino si usa il pane arabo. Come condimento si aggiungono verdure miste e varie salse: le più tradizionali sono la harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tahini (pasta di sesamo) e il tzatziki fatto con yogurt e aglio. Ben presto però i venditori iniziarono a offrire anche salse come la barbecue, la maionese o il ketchup per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.

Questa specialità ha trovato particolare diffusione, se non la nascita, nella città di Berlino. La capitale tedesca è rinomata per il gusto speciale e l'economicità dei propri döner. Questo sviluppo e diffusione sono stati favoriti dall'elevato numero di immigrati turchi (non solo nella capitale ma in tutta la Germania) che spesso gestiscono uno dei numerosissimi imbiss ("chiosco") presenti in città. In Italia sono presenti molti locali dov'è possibile acquistare e consumare kebab.

[modifica] Altre varietà di kebab

Un kebab con patatine fritte, aggiunta questa che ha spaccato i consumatori di kebab tra tradizionalisti (contrari) e innovatori (favorevoli)

Tra i vari tipi di kebab, tra i più rinomati sono piuttosto quelli da barbecue, ad esempio l'Adana kebabı e l'Urfa kebabı, che prendono il nome dalle due località da cui provengono le ricette in questione, il primo più piccante, condito con abbondante peperoncino rosso, il secondo riccamente speziato, entrambi serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (il burgur); entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome dürüm kebabı, "kebab incartato").

Il principe dei kebab è probabilmente però l'Iskender kebabı, creato a Bursa, intorno all'anno 1900, da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender (corrispondente all'italiano Alessandro), la cui caratteristica principale è una salsa a base di pomodoro, yogurt e burro fuso. Esistono infine molte altre versioni, alcune a base di pollo (tavuk kebabı), altre con l'aggiunta di verdure come le melanzane (patlıcanlı kebabı), le cipolle (soğanlı kebabı) o i pomodori (domatesli kebabı).

Una grande controversia è stata provocata dall'introduzione delle patatine fritte e del ketchup nel kebab, si è poi verificata la scissione tra tradizionalisti e innovatori. In Italia esiste anche la versione di pizza kebab, rinnegata successivamente dai cultori della tradizione turca. Questi ultimi infatti preferiscono alla pizza kebab il doner kebab. In Croazia sono soliti consumare il kebab con i ćevapčići, piccole salsicce, simili alle famose salsicce abruzzesi.

[modifica] Le varietà di Kebab

Piatto di kebab. Il grande successo, dovuto al gusto e all'economicità della pietanza, lo ha fatto diffondere in Europa. In questo caso il kebab è stato cotto in un ristorante turco sulla Gran Vía di Vigo (Spagna)

[modifica] Turchia

  • Abugannuş kebabı
  • Adana kebabı ("kebab di Adana") o kıyma kebabı: kebab con carne tritata a mano (zirh) mescolata con peperoncino su uno spiedino piatto e largo (shish); associata alla regione di Adana ma molto popolare in tutta la Turchia[3].
  • Alinazik kebabı: kebab di carne macinata saltata in casseruola, con l'aggiunta di aglio, yogurt e melanzane.
  • Ali Paşa kebabı ("kebab di Ali Pascià"): agnello tagliato a cubetti con pomodoro, cipolle e prezzemolo avvolta nella pasta fillo[3].
  • Altı ezmeli tike kebabı
  • Bahçıvan kebabı ("kebab alla giardiniera"): spalla disossata d'agnello mescolata con cipolle tritate e purè di pomodoro.
  • Beyti kebabı: carne tritata di agnello o manzo, condita e grigliata su uno spiedo, spesso servita avvolta nel pane lavash e ricoperta di salsa di pomodoro e yogurt.
  • Beğendili patlıcan kebabı
  • Beykoz kebabı: agnello aromatizzato con pomodoro e cipolla, avvolto in fettine di melanzana e guarnito con cervella d'agnello[3].
  • Biber kebabı
  • Bolu orman kebabı
  • Bomonti kebap
  • Bonfile kebabı
  • Bostan kebabı: agnello e melanzane in casseruola[3].
  • Buğu kebabı ("kebab al vapore"): cotto a fuoco basso fino a che la carne non rilascia la sua umidità e non la riassorbe.
  • Büryan pilavı
  • Bıldırcın kebap
  • Cağ kebabı o çağ kebabı ("kebab allo spiedo"): cubetti di agnello arrostito prima su un cag (uno spiedo rotante orizzontale) e poi su uno spiedo, una specialità della regione di Erzurum.
  • Cağırtlak kebabı
  • Celtik kebabıo Çeltik kebabı
  • Ciğerli kağıt kebabı ("kebab incartato al fegato"): kebab al fegato d'agnello mescolato con carne e marinato con timo, prezzemolo e aneto.
  • Çardak kebabı: carne d'agnello farcita in una crêpe.
  • Çiftlik kebabı
  • Çökertme kebabı: kebab al lombo di vitello farcito con yogurt e patate.
  • Çömlek kebabı ("kebab in scodella di terracotta"): carne e verdure cotte in casseruola (detta güveç in turco) con melanzane, carote, scalogni, fagioli, pomodori e pepe verde.
  • Çöp kebabı
  • Dizme patlıcan kebabı
  • Döner kebabı
  • Enginarlı yuva kebabı
  • Fener çöp şiş
  • Firinda patlican kebabi
  • Fırın kebabı
  • Fırında poşet kebabı
  • Fıstıklı kebap
  • Gelin kebabı
  • Gönül kebabı
  • Halil İbrahim Sofrası kebabı
  • Hünkâri kebabi ("kebab del sultano"): fette di carne d'agnello mescolata con patlican begendi (purè di melanzane), basilico, timo e foglie d'alloro[3].
  • İncik kebabı
  • İskender kebabı ("kebab di Iskender"): döner kebap servito con yogurt, salsa di pomodoro e burro. Piatto originario di Bursa, fu creato da Iskender Efendi nel 1867 ispirandosi al Cag kebab e cambiandolo da orizzontale a verticale.
  • İstim kebabı o İstim kebap ("kebab al vapore"): un'altra versione del kebab alle melanzane, senza la buccia e marinata in olio di semi di girasole[3][4].
  • İçli Adana kebabı
  • Kabaklı kebap
  • Kaburga kebap
  • Kazan kebabı
  • Kağıt kebabı: agnello cotto al cartoccio[4].
  • Kemalzade kebabı
  • Kemeli kıyma kebabı
  • Kiliç sis: spiedino di pescespada[3].
  • Kilis kebabı
  • Kremalı tas kebap
  • Kuyu kebabı: preparato con carne di capra, è una specialità della regione di Aydın, simile al tandir kebab.
  • Kuzu incik kebabı ("kebab alla zampa d'agnello"): zampe d'agnello mescolate con melanzane sbucciate e pomodori tagliati a pezzetti, crema, sale e pepe.
  • Köfteli kebap o köfte kebab o shish köfte: palline di carne d'agnello tritata con erbe aromatiche (spesso prezzemolo e menta) infilate in uno stecchino e grigliate.
  • Lavaş ekmekli Yayla kebabı
  • Manisa kebabı: questa versione della regione di Manisa è più piccola e piatta dello shish kebab, viene presentata su fette di pane pita e aromatizzata col burro e farcito con pomodoro, aglio e pepe verde.
  • Mantarlı ve jambonlu sıra kebabı
  • Maydanozlu kebap
  • Mekik böreği
  • Muzlu jöleli pasta
  • Nohutlu püre kebabı
  • Orman kebabı ("kebab alla boscaiola"): carne d'agnello con l'osso tagliata in grossi pezzi e mescolata con carote, patate e piselli[3].
  • Örtülü kebap
  • Pastırmalı tarak kebabı
  • Patates kebabı ("kebab alle patate"): manzo o pollo mescolato con patate, cipolle salsa di pomodoro e foglie di alloro.
  • Patates püreli kebap
  • Patlıcan kebabı o Patlıcanlı kebap ("kebab alle melanzane"): kebab di carne marinata in spezie e servita con melanzane, pita calda e salsa di yoghurt[4].
  • Patlıcanlı kuzu kebabı
  • Patlıcanlı paşa kebabı
  • Patlıcanlı saksı kebabı
  • Patlıcanlı tencere kebabı
  • Piliç avcı kebabı
  • Piliç kebabı
  • Piliçli patlıcan saltanat kebabı
  • Piti kebabı
  • Pür lezzet
  • Püreli beykoz kebabı
  • Ramazan kebabi ("kebab di Ramadan"): carne mescolata con yogurt, pomodoro e aglio farcita di menta fresca o di contorno su pita.
  • Sahan kebabı
  • Sarımsak kebabı
  • Sebzeli kebab o Sebzeli kebap
  • Simit kebabı
  • Sivas kebabi ("kebab di Sivas"): associato alla regione di Sivas, simile al tokat kebab ma usando preferibilmente le cotolette d'agnello e senza patate.
  • Soğan kebabı
  • Sırık kebabı
  • Susuz kebap ("kebab senz'acqua"): cucinato dopo aver tolto dalla carne i fluidi in eccesso strofinandola con sale e cannella in una casseruola.
  • Şam kebabı
  • Şeftali kebabı
  • Şiş kebabı (noto in Occidente come "shish kebab"): preparato con pesce, agnello o pollo su bacchette di metallo o di canna e grigliato[3][4].
    • Çöp şiş kebabı ("kebab allo spiedino"): specialità di Selçuk e Germencik vicino Efeso, carne disossata battuta con pomodori e aglio marinato con pepe nero, timo e olio su spiedi di legno[4].
    • Kuzu şiş kebabı: shish preparato con carne marinata di agnello da latte.
    • Şiş tavuk o tavuk şiş kebabı: pollo marinato nello yogurt e grigliato su uno stecchino[4].
Vari kebab: şiş tavuk, köfteli kebab e şiş kebab classico
  • Talaş kebabı ("kebab alla segatura"): carne d'agnello tagliata a dadi, mescolata con cipolle gratinate, rosolatat mescolata con pasta di farina.
  • Tandır kebabı ("kebab tanduri"): pezzi di carne d'agnello (talvolta un agnello intero) cotto dentro un forno detto tandir, che richiede alcune ore di cottura. Servito con pane e cipolle crude[3].
  • Tas kebabı ("kebab in terrina"): kebab stufato in una terrina, iniziando con la cottura delle verdure in burro usando un metodo detto yaga vurmak, ("infusione di burro"), prima che la carne stessa sia cucinata nel medesimo grasso.
  • Tavuklu kebap
  • Tencere kebabı
  • Tepsi kebabı
  • Tepside çubuk kebabı
  • Testi kebabı ("kebab in giara di terracotta"): gli ingredienti sono simili al çömlek kebabi, preparato in un testi ("giara", "brocca") invece di un güveç, generalmente diffuso nell'Anatolia centrale e nella regione centroccidentale del Mar Nero.
  • Tike kebabı
  • Tokat kebabı: associato alla regione di Tokat, è fatto con carne di vitello marinata in olio d'oliva, melanzane, pomodori, patate, cipolle, aglio e pane pita.
  • Topkapı kebabı
  • Urfa kebabı: originario di Urfa, simile all'Adana kebab ma non speziato.
  • Yalancı İskender
  • Yanardağ kebabı
  • Yayla kebabı
  • Yenidünya kebabı
  • Yoğurtlu kebap
  • Yufkalı saç kebab
  • Yörük kebabı

[modifica] Iran

  • Chelow kabab ("kebab con riso"): è una delle forme di kebab più comuni in Iran e combina il kebab persiano con il riso basmati allo zafferano, pane lavash, pomodori alla griglia, cipolle crude, peperoncini, funghi e sumac e spesso un contorno di insalata shirazi, mast-o-khiar e doogh. Una vecchia tradizione iraniana consisteva nel rompere il tuorlo di un uovo crudo sul riso, insieme a molto burro, appena prima di servire il kebab.
  • Kabab barg: lombo marinato e grigliato.
  • Kabab koobideh
  • Kabab torsh o tursh-e-kabab: tipico del Gilan, manzo grigliato marinato in una mistura di succo di melagrana, noci schiacciate, prezzemolo, aglio schiacciato e olio d'oliva.
  • Berenj goje kabab
  • Chenjeh kabab: agnello alla griglia preparato in modo simile allo shish kebab ma senza verdure.
  • Dandeh kebab
  • Ghaz kabab
  • Jujeh kabab: pollo alla griglia su spiedi, in Iran e Afghanistan.
  • Kabab bareh: agnello alla griglia, marinato in yogurt con prezzemolo.
  • Kabab digy
  • Kabab Hosseini: agnello o manzo cucinato su spiedi con cipolle, pomodori e pepe verde.
  • Kabab isphahani
  • Kabab jigar-o del-o gholveh
  • Kabab kermanshahi
  • Kabab kubideh: manzo o agnello macinato (di solito il lombo), spesso mischiato con prezzemolo e cipolle a pezzi.
  • Kabab kurdi: manzo o agnello macinato, cipolle, aglio, pomodori.
  • Kabab loghmeh: palline di carne tritata d'agnello prima fritte e poi grigliate su fuoco di carbone, mangiato con prezzemolo a pezzi, cipolle a pezzi e sumac. Si consuma specialmente d'estate all'aperto.
  • Kabab mahitabeh
  • Kabab rashti o kabab shomali: comprende mandorle, pistacchi e berberis.
  • Kabab shamshiri: è un grosso kebab, formato da kabab-barg su un lato e kabab-kubideh sull'altro.
  • Kababe shandiz
  • Kabab shirazi
  • Kabab soltani: combinazione di kabab koobideh e kabab barg.
  • Kabab bakhtiari: combinazione di jujeh kabab e kabab barg.
  • Kabab vaziri
  • Kabab va naan ("kebab con pane")
  • Kabab-e donbalan: kebab di agnello fritto
  • Kababe barre
  • Loghme kabab
  • Maahi kabab: pesce alla brace con succo di limetta, olio d'oliva, zafferano e erbe aromatiche.
  • Pers kabab
  • Sonati kabab

[modifica] Afghanistan

  • Jujeh kabab: lo stesso che si fa in Iran.
  • Chenjeh kabab: originario dell'Afghanistan sudorientale, marinato in varie erbe e spezie.
  • Khate aalo ke kabab
  • Lola kabab/Gola kabab: palline di carne, originario dei Pashtun di Kandahar.
  • Seena kabab: cosce e petto di pollo alla griglia.
  • Shami kebab

[modifica] Pakistan e India

  • Bihari kabab: pezzi di carne allo spiedo marinati in spezie. In origine piatto della cucina non vegetariana del Bihar, si è diffusa in altre regioni[5].
  • Chapli kabab: diffuso in Pakistan, è fatto di carne di manzo marinata in spezie e grigliata su spiedi.
  • Sheek kabab: fatto di carne tritata con spezie e grigliata su spiedi. Cotto in un tandoor e spesso servito con chutney o con salsa di menta. Viene spesso messo in un vassoio contenente altri esempi di piatti tandoor. Un seekh kebab può essere servito anche in un pane naan un po' come il döner kebab.
  • Shami kebab: fatto di carne tritata, con pasta di lenticchie e pezzi di cipolle, coriandolo e peperoncini verdi di solito aggiunti alla mistura, che è impastata a forma di disco e fritta. Migliori risultati si ottengono quando si frigge grasso animale o ghee in un utensile d'ottone sui carboni. In alcuni posti viene usato un agente legante per tenere insieme il kebab. Diffuso principalmente a Lucknow, dove si dice che un tempo fosse il piatto favorito dei Nawab e della aristocrazia.
  • Galawat kabab: variante dello shami kebab fatto senza alcuna mistura né agente legante ma solo con carne tritata e spezie.
  • Shikampur kabab
  • Tandoori kebab: pezzi o strisce di carne marinata in spezie e yogurt
  • Dora kabab
  • Reshmi kabab: kebab di pollo.

[modifica] Azerbaigian

[modifica] Levante

Kebab fatti in Israele
  • Kabab halabi: un tipo di kebab servito con una salsa di pomodoro speziata, molto comune in Siria e Libano, così chiamato dal nome della città di Aleppo (Halab).
  • Kabab tuhal: girello di agnello farcito con prezzemolo, pepe verde caldo e pinoli[7].

[modifica] Scandinavia

  • Kebabpizza: è una pizza normale con salsa di pomodoro e formaggio e l'aggiunta di carne di un döner kebab. Di solito viene coperto con crema acida (a volte con aglio e/o peperoncino o una varietà più leggera). Altri ingredienti possono essere pomodori freschi e/o insalata, funghi o quasi tutte le guarnizioni di una pizza normale.
  • Kebab roll: kebab arrotolato fatto con pane piatto (dürüm), carne di döner kebab, insalata, pomodori, il tutto coperto di crema acida e arrotolato. Viene chiamata kebabrulle in Svezia, rullekebab in Norvegia e Danimarca, dürüm ancora in Danimarca e rullakebab in Finlandia.

[modifica] Grecia

  • Gyros: piccolo pezzo di carne di maiale servito nel pane pita avvolto a cono.
  • Souvlaki (spiedo): spiedini di maiale alla brace, serviti da soli, nella pitta o con insalata.

[modifica] Cipro

  • Sheftalia: salsiccia tradizionale cipriota fatta di carne macinata di maiale o agnello e avvolti nella retina (grasso che ricopre gli organi interni del maiale) servito da solo o in una pita, di solito con pomodoro, zucchine, prezzemolo e limone.
  • Souvlakia
  • Gyros: fette di carne grigliata servite in una pita con pomodoro, cipolla e salsa tzatziki; chiamato döner kebab nella cucina turco-cipriota.

[modifica] Altri

  • Biryani kebab
  • Samak kebab: pesce grigliato su uno stecchino.
  • Senjeh kebab
  • Shishleek: termine con vari usi, in Iran si riferisce a pezzi di agnellino alla griglia (di solito pezzi della zampa), marinati in una maniera tipica; in Palestina si riferisce a pezzi di agnello alla griglia e in Israele al tacchino alla griglia.
  • Shashlik
  • Chislic: piatto del Dakota del Sud portato dagli immigrati russi e tedeschi.
  • Ćevapčići o čevapi: in origine versione bosniaca del kebab, popolare anche in altre cucine balcaniche.
  • Saté: piatto dell'Asia sudorientale fatto di carne affettata o tagliata a dadi, allo spiedo e alla griglia sul fuoco, quindi servito condito con varie spezie.
  • Sosatie: piatto tipico dei malesi del Capo, minoranza etnica del Sudafrica.

[modifica] Note

  1. ^ Treccani. Kebab. URL consultato il 17-11-2009.
  2. ^ Sabatini Colletti. Kebab. URL consultato il 17-11-2009.
  3. ^ a b c d e f g h i j M. Günür, Turkish Cookery, ISBN 9-754-79100-7.
  4. ^ a b c d e f A. Algar, The Complete Book of Turkish Cooking, 1985, ISBN 0-710-30334-3.
  5. ^ Bihari kabab
  6. ^ recipe
  7. ^ The Cooking of the Middle East, Time-Life Books, 1969.

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