Cucina araba

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Questa voce o sezione di cucina è stata parzialmente tradotta dalla lingua inglese. Puoi contribuire terminando la traduzione o usando altre fonti. Non usare programmi di traduzione automatica. Usa Tradotto da quando hai terminato. Se nella pagina di modifica trovi del testo nascosto, controlla che sia aggiornato servendoti dei collegamenti alle «altre lingue» in fondo alla colonna di sinistra.

I paesi arabi (in verde) residenza di una comune gastronomia

Con il termine cucina araba si intende di norma la somma delle cucine dei paesi del cosiddetto mondo arabo, dagli stati arabi del Golfo ai paesi del Nord Africa. Può essere considerata una via di mezzo tra la cucina mediterranea e la cucina indiana.

[modifica] Storia

In origine gli arabi della Penisola arabica si affidavano a una dieta di datteri, farina, orzo, riso e carne, con scarsa varietà e davano particolare rilievo a prodotti derivati dallo yogurt, come il Laban (لبن) a base di yogurt magro. Il popolo semitico indigeno della penisola arabica si spostava continuamente e allo stesso modo cambiavano i suoi gusti e gli ingredienti prediletti.

[modifica] Ingredienti

La cucina araba oggi è il risultato di una combinazione di cucine molto diverse tra loro che attraversano il mondo arabo dall'Irak al Marocco, passando per il Libano, l'Egitto e altri luoghi. Ha subito inoltre l'influenza in parte della cucina indiana, turca, berbera ecc.

Nella cucina araba si prediligono i seguenti elementi:

1. carne: agnello e pollo sono le carni più usate, ma anche manzo e cammello sono abbastanza richieste, in alcune regioni si utilizza altro pollame e nelle aree costiere il pesce.
2. prodotti caseari: i prodotti caseari sono molto utilizzati, soprattutto lo yogurt e il formaggio bianco, anche se burro, uova e panna vengono comunque utilizzati.
3. erbe e spezie: menta e timo (spesso mescolati a formare il za'atar) sono utilizzate ampiamente e universalmente; le spezie sono usate meno rispetto alla cucina indiana ma la quantità e la varietà in genere varia di regione in regione. Alcune erbe e spezie sono il sesamo, il curry in polvere, lo zafferano, la curcuma, l'aglio, il cumino, il cinnamomo e il sumac.
4. bevande: si prediligono le bevande calde a quelle fredde, soprattutto caffè, anche se l'immancabile thè a volte lo supera ((in particolare in Ceylon)
5. cereali: il riso è l'ingrediente base ed è utilizzato per la maggior parte dei piatti con la farina come principale ingrediente del pane, così come il bulgur e il semolino, che sono molto utilizzati.
6. legumi: Le lenticchie trovano un largo impiego così come le fave e i ceci.
7. ortaggi e frutta: questa cucina predilige verdure come cetrioli, melanzane, zucchine, okra e cipolle e frutta (principalmente agrumi), utilizzata soprattutto come condimento delle portate. Le olive sono una parte importante di questa cucina, oltre a datteri, fichi e melograno.
8. noci: noci, mandorle e pistacchi sono utilizzati molto spesso.
9. verdura: prezzemolo e menta sono condimenti popolari in molti piatti, mentre gli spinaci e una specie di iuta (chiamata "molokhia" in lingua araba) vengono utilizzati nei cibi cotti.
10. condimento e salse: I condimenti più popolari includono varie combinazioni di olio d'oliva, succo di limone, prezzemolo, e/o aglio, oltre al tahini (una pasta di sesamo). Il laban, yogurt magro, è spesso insaporito con menta e cipolla o aglio e servito come una salsa con vari piatti.

Da notare come molte spezie della cucina araba siano le stesse che spiccano nella cucina indiana. Questo è dovuto agli intensi scambi commerciali tra i due paesi e all'odierna situazione negli stati del petrolio, in cui vivono molti lavoratori dell'Asia meridionale.

[modifica] Cultura

Elemento essenziale della cucina araba è il concetto di ospitalità. I pasti in genere sono affari di famiglia, in cui intorno al tavolo si distribuisce cibo e calore. I pranzi formali e le celebrazioni in genere comprendono grandi quantità di agnello e ogni occasione richiede un vasto consumo di caffé qualità arabica.

In una famiglia media di un paese della penisola arabica un visitatore potrà aspettarsi una cena consistente in un grande piatto in cui di solito si mescolano riso e agnello o pollo o entrambi in piatti separati, serviti con verdure stufate, molto saporite, a volte con una salsa al pomodoro.

[modifica] Bibliografia

• Vittorio Castellani aka Chef Kumalé, Il Mondo a Tavola: precetti, riti, tabù, Torino, Giulio Einaudi Editore, 2007
• Vermondo Brugnatelli, "Elementi per uno studio dell'alimentazione nelle regioni berbere", in: D. Silvestri, A. Marra, I. Pinto (a c. di), Saperi e sapori mediterranei. La cultura dell'alimentazione e i suoi riflessi linguistici (Napoli, 13-16 ottobre 1999), Napoli, vol. III, pp. 1067-1089
• Latifa Bennani-Smires, Al-ṭabx al-Maghribi. La cuisine marocaine, Rabat, Al-Madariss, 1986
• Louisa Bouksani, Gastronomie algérienne, Alger, éd. Jefal, s.d. (1987?)
• Fatima-Zohra Bouayed, La cuisine Algérienne, Alger (SNED) 1978
• Amina Boutaleb, La cuisine algérienne et maghrébine, Alger, éd. Ennahdha, s.d.
• Fatéma Hal, Les saveurs et les gestes: cuisines et traditions du Maroc, Paris, Stock, 1996
• S. Hadjiat, La cuisine d’Algérie, Paris, Publisud-Syros, 1983
• Neji Jalloul, "Permanences antiques et mutations médiévales: agriculture et produits du sol en Ifriqiya au haut Moyen âge (IXe-XIIe s.)", in M. Khanoussi, P. Ruggeri, C. Vismara (eds.) L’Africa romana. Atti del XII convegno di studio. Olbia 12-15 dicembre 1996, Editrice Democratica Sarda, pp. 485-511
• Jeanne Jouin, "Valeur symbolique des aliments et rites alimentaires à Rabat", Hespéris 44 (1957), pp. 299-327.
• (anonimo) Kitāb al-ṭabix fi ’l-Maghrib wa al-Andalus fi 'aṣr al-Muwaḥḥidin ["La cucina maghrebina e andalusa in epoca almohade"], pubbl. da D. Ambrosio Huici-Miranda, Madrid 1965 (trad. in spagnolo: 1966)
• Khadija Kfita, La cuisine marocaine familiale, Paris, Publisud, 1994
• Mohamed Kouki, Cuisine et pâtisserie tunisiennes. Edition illustrée, Tunis, M. Kouki, 1997
• M. Marín & D. Waines (eds.), La alimentación en las culturas islamicas, Madrid, Ed. Mundo arabe y Islam, 1994
• Joan Rundo, Cucina araba, Torino, ed. Sonda, 1997
• Joan Rundo, Ricette con il couscous, Torino, ed. Sonda, 2000
• Maria Michela Scamardella, "L’arte culinaria araba tra passato e presente", Studi Magrebini 24 (1992): 69-99
• Maria Michela Scamardella, "Cenni sull’uso del grano nella tradizione gastronomica araba", AIΩN 18 (1996): 203-221
• Eros Baldissera, "dizionario della lingua araba",Zanichelli

[modifica] Voci correlate

• Cucina zanzibari