Latticini

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Il termine latticini (dal latino lacticinium[1]) ha due significati, uno più generico ed uno più restrittivo[2]. In senso generico sono latticini tutti gli alimenti derivanti dal latte, ottenuti secondo i procedimenti più vari; tra essi si comprendono quindi la panna, il burro, lo yogurt, la ricotta e i formaggi freschi e quelli stagionati.

In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono stagionatura, come i formaggi freschi mozzarella, stracchino, mascarpone, la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.

Prodotti[modifica | modifica wikitesto]

Tra i prodotti caseari più diffusi vi sono formaggio, ricotta, panna, burro e yogurt.

Il formaggio è ottenuto tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio; si distinguono tra essi i formaggi freschi (che sono latticini in senso stretto) e i formaggi stagionati.

La ricotta si ottiene come residuo della produzione del formaggio dalla cagliata ovvero come parte del siero del latte.

La panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito a decantazione lenta.

Il burro è prodotto dalla lavorazione della panna (o crema di latte), con formazione di un'emulsione.

Lo yogurt[3][4] viene realizzato per fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte.

Sono da considerarsi come latticini anche prodotti come il mascarpone, il kéfir e alcuni tipi di ricotta, (in particolare quella tradizionale bianca a consistenza molle e semicremosa, ormai prodotta ovunque in ogni parte d'Italia e in alcuni stati europei).

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Etimologia su etimo.it. URL consultato il 9 maggio 2009.
  2. ^ Vocabolario Treccani (Voce "latticinio").
  3. ^ dizionario Treccani
  4. ^ Ayran the Turkish Drink

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