Granita
La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della Sicilia. Si tratta di un composto liquido semi-congelato preparato con acqua, zucchero e un succo di frutta o altro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusi mandorla, pistacchio, caffè o cacao).
Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al quale può essere considerata uno dei progenitori del gelato e dal quale si differenzia per la consistenza più granulosa (da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anche se questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto) ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classico nella Sicilia orientale [1].
Il contenuto in zuccheri è del 25-35%, mentre quello in acidi è dello 0,5-1%[2]. A differenza del gelato e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente. Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modo che l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiacco insipidi dall'aroma zuccherato[3].
Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. Tradizionalmente va accompagnata da pane fresco e croccante, che è stato sostituito nel tempo dalla tipica brioscia siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a base semisferica sormontata da una pallina (chiamata tuppu). A granita câ brioscia era ed è la colazione tipica dei siciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere [3].
In alternativa, la granita viene anche consumata “da passeggio”, servita in bicchieri di plastica, cartone plastificato o polistirolo, per rinfrescarsi durante lo struscio nelle lunghe serate estive. Inoltre è abitudini diffusa nei bar siciliani quella di aggiungere piccole quantità di granita di limone per creare variazioni del tè freddo, dell'acqua minerale o perfino della birra. La granita di caffè viene invece aggiunta al caffè freddo.
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[modifica] Storia
Le origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose[4]. Fin dal Medioevo a Messina esisteva la professione del "nevarolu", cioè un uomo che si occupava di conservare la neve tutto l'anno. Si possono ancora trovare sui Peloritani, i monti che sovrastano la città, le buche usate per la conservazione del ghiaccio, rifinite di mattoncini o di pietra. I nobili Messinesi, con l'avvento delle temperature calde compravano la neve dal nevarolu e ci spremevano dentro il limone. Anche sull’Etna in passato sono esistiti i nevaroli, che trasportavano la neve sino in riva al mare. Una volta, nelle famiglie patrizie, si usava conservare per la stagione estiva la neve dell'Etna in apposite "case neviere", anfratti naturali particolarmente freschi, per ripararla dal caldo e utilizzarla all'occorrenza nella preparazione di sorbetti e gelati. Ed è proprio dalla Sicilia che, nella seconda metà del Seicento, un giovane palermitano Francesco Procopio dei Coltelli che con il sogno di conquistare Parigi, esportò in Francia la celeberrima granita. Il suo sogno di estasiare il palato dei Francesi riuscì in pieno ed il suo celebre Caffè parigino detto "Le Procope" ebbe un sorprendente successo da quando cominciò a servire le cosiddette "acque gelate" siciliane cioè le granite aromatizzate sia ai fiori che alla frutta al punto che il re Luigi XIV in persona concedette al giovane palermitano l'esclusivissima "patente reale" in pratica una sorta di copyright per la produzione esclusiva di questi pregiati dolci gelati. I sapori tradizionali della granita non variano nel tempo: limone, mandorla, gelsi e poi caffè ma anche fiori di gelsomino.
Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi[3].
La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffreddato da ghiacco (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera.
[modifica] Gusti e varianti locali
| Granita di mandorla | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Sicilia |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria |
| Granita di gelsi neri | |
|---|---|
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|
| Origini | |
| Luogo d'origine | Italia |
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Sicilia |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria |
Non si può facilmente determinare una “formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli, le granite più tradizionali erano quelle ai gusti di limone, cannella, gelsomino e “scursunera” (barba di becco) [5][6]. Mentre la barba di becco oggi non viene più utilizzata, il termine dialettale scursunera viene ormai impiegato, specie nel palermitano, per designare la granita di gelsomino con cannella[7].
Le varianti classiche più diffuse in tutta l'isola sono la granita al limone, alla mandorla e al caffè[6].
Le mandorle usate per la preparazione della granita contengono sempre una minima percentuale di mandorla amara, decisiva per l'intenso aroma.
La granita nella descritta consistenza semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola. Nella parte occidentale il termine "granita" viene regolarmente applicato alla gramolata (in Sicilia chiamata cremolata), a consistenza più fine ed omogenea, e le due ricette si sovrappongono e confondono spesso.
Molto diffusi nel Catanese sono il gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la minnulata catanese, cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: gelsi neri, pesca, fragola, mandarino, ananas. Una peculiarità catanese è la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è preparata con il cacao magro [1].
A Messina molto diffuso è il gusto caffè accompagnato con la panna (a menza ca panna) oltre ai gusti di limone, fragola con panna, gelsi neri e pistacchio. Siracusa invece è nota per la sua granita di mandorla grezza (ovvero tritata senza rimuovere la pelle marrone dopo la sgusciatura) ma, a parte questo dettaglio, nella provincia aretusea si trovano più o meno gli stessi gusti dei bar etnei.
[modifica] Riconoscimenti
La Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani le seguenti varianti:
- granita di gelsi neri
- granita di mandorla
[modifica] Note
- ^ a b Jeffrey Steingarten, The Mother of All Ice Cream in The Man Who Ate Everything, Vintage Books, 1997, 361–380. ISBN 0-375-70202-4
- ^ Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004. 0-684-80001-2
- ^ a b c Angelo Benivegna, Il gusto della tradizione, Trapani, Coppola Editore, 2003. ISBN 88-87432-28-7
- ^ Afshin Molavi, Persian Pilgrimages, W. W. Norton & Company, 2002. ISBN 03-93051-19-6
- ^ Giuseppe Pitrè, Cartelli, pasquinate, canti, leggende, usi del popolo siciliano, Palermo, Reber, 1913.
- ^ a b Giuseppe Coria, Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana, Catania, Cavallotto, 1981 (ristampa 2006), pp. 528-530. ISBN 88-86803-00-1
- ^ Rosario Perricone, Dietro il nome della Scorzonera, www.repubblica.it, 14. agosto 2010
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