Pentola a pressione
La pentola a pressione è un utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679).
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[modifica] Il principio di funzionamento di una pentola a pressione
L'idea della pentola a pressione si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua arriva a bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è sopra la media, saranno necessarie temperature superiori.
In qualsiasi pentola tradizionale, l'ebollizione dell'acqua avviene comunque ad una temperatura intorno ai 100 °C, indipendentemente dall'intensità del calore sviluppato dai fornelli. Infatti, al momento di bollire, l'acqua evapora e sottrae calore al liquido ed alla pentola. Fin tanto che ci sarà liquido in grado di evaporare e fuoriuscire, nessuna fonte di calore potrà innalzare la temperatura al di sopra dei cento gradi in condizioni di pressione atmosferica normale. È vero che chiudendo la pentola con un coperchio tradizionale si potranno ridurre le perdite di calore, ma ciò non porterà mai ad un apprezzabile innalzamento della temperatura.
Con la pentola a pressione è invece possibile bloccare più o meno completamente la fuoriuscita di aria e vapore, sicché vi sarà al suo interno un notevole aumento della pressione, anche a 2 bar (sarà dunque doppia rispetto a quella riscontrabile nell'atmosfera). Il punto di ebollizione dell'acqua, a livelli di pressione talmente alti, sarà innalzato a valori di 120 °C o superiori [1]: raggiungendo tali temperature, le pietanze potranno cuocersi in tempi considerevolmente ridotti.
Per evitare pressioni e temperature troppo alte, la cottura è regolata da due valvole, una di controllo e ancora una vera e propria valvola di sicurezza. È questa la principale innovazione tecnica sulla quale si basa la cottura a pressione. In caso di pressione eccessiva, la valvola di cottura si alzerà e permetterà che il vapore acqueo e goccioline d'acqua fuoriescano, così gradualmente la temperatura scenderà a cento gradi e la pressione cadrà di colpo. È possibile, a questo punto, che l'intera cucina venga inondata di vapore.
Si noti come l'aumento di pressione faccia crescere il punto di ebollizione (linea che divide l'area L dall'area G).
I punti (1→2) mostrano come ad un aumento della temperatura, conseguirà un innalzamento di pressione, a meno che la valvola non si apra e i gas fuoriescano determinando una caduta della pressione (2→3)
[modifica] Cenni storici
In antichità, verso il II secolo, venivano usati ad Alessandria d'Egitto dei sistemi primitivi paragonabili alla cottura a pressione.
Il prototipo inventato da Denis Papin, generalmente riconosciuto come ideatore della pentola a pressione, si chiamava digesteur e non ebbe successo commerciale.
Nel 1927, la ditta tedesca Silit commercializzò un suo modello, ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale iniziarono la diffusione e lo sviluppo di questo metodo di cottura. La ditta francese SEB brevettò in seguito un modello perfezionato, e a partire dagli anni cinquanta nacquero modelli sempre nuovi e sempre più diversi tra di loro.
L'importanza storica della pentola a pressione è molto più grande di quanto si possa immaginare, in quanto fu la base da cui Papin partì per l'idea del motore a vapore.
[modifica] Vantaggi e svantaggi della cottura a pressione
Il vantaggio principale di questo tipo di cottura sta senza dubbio nel risparmio di tempo. Il consumo di energia viene ridotto in misura drastica (anche perché le perdite di calore sono minime e la cottura procede dunque a fuoco basso). Inoltre, la pentola a pressione aiuta in genere a risparmiare diversi tipi di sostanze nutritive. Da una parte ve ne sono alcune particolarmente sensibili alle alte temperature; dall'altra, però, i tempi di cottura vengono ridotti. L'uso della pentola a pressione permette anche una maggiore efficienza nei luoghi di alta montagna, dove la pressione è minore e dove in condizioni normali l'acqua bolle a meno di cento gradi.
Uno svantaggio del sistema di cottura a pressione sta indubbiamente nel ristretto ambito di uso, dato che non tutti i cibi possono esser preparati con questo metodo.[2] Tra i cibi più adatti, vi sono senza dubbio i cereali e le patate. Lo stesso discorso vale per i legumi, dato che le alte temperature possono distruggere in maniera ottimale le sostanze nocive che si ritrovano nel seme crudo. È un metodo adatto anche a spezzatini e bolliti.
Per quanto riguarda la perdita di vitamine durante la cottura, il discorso va differenziato a seconda del caso. Se da un lato le temperature più alte ne favoriscono la distruzione, va detto che grazie all'accelerazione dei tempi di cottura, la cottura a pressione può benissimo risultare più indicata per preservare questi preziosi elementi nutritivi: infatti la temperatura viene maggiorata di poche decine di gradi, mentre i tempi di cottura possono essere ridotti, per esempio, ad un terzo di quelli necessari per la cottura tradizionale. In più, la pentola a pressione consente la cottura a vapore, senza che il cibo immerso in acqua sia soggetto alla dispersione di vitamine idrosolubili.[3].
[modifica] Uso della pentola a pressione
Nella pentola viene messa una modesta quantità d'acqua, dato che i cibi cuoceranno essenzialmente nell'aria e nel vapore. Molti modelli sono dotati di un coperchio avvitabile e una guarnizione di gomma. Spesso, la valvola è provvista di tacche che indicano se la pressione è sufficiente oppure eccessiva. Parecchi dei modelli che si sono affermati in Italia sono costruiti in forme più sofisticate: si tratta di pentole senza dubbio raffinate, ma spesso più complicate nell'uso.
In linea di massima, la fiamma va tenuta alta fino al momento in cui viene raggiunta la pressione giusta; più tardi, invece, la cottura procederà a fiamma bassa.
Nella pentola a pressione si può:
- Dorare - senza il coperchio, rinunciando così alla cottura a pressione
- Bollire
- Cucinare al vapore con un cestello
- Cucinare al cartoccio
- Brasare / arrostire - con l'aggiunta di 250-500ml di brodo, vino, o liquido speziato
- Stufare
- Bagnomaria - inserendo un contenitore resistente al calore (tipo ceramica, inox, silicone, e vetro temperato)
- Ridurre - senza il coperchio dopo la cottura a pressione si possono facilmente ridurre i liquidi.
A cottura ultimata, prima dell'apertura, la pentola ed il contenuto devono assolutamente essere raffreddati e riportati ad una pressione normale: questo si fa aprendo la valvola manualmente, eventualmente mettendo la pentola sotto il getto di acqua fredda. Lo stesso discorso vale per chi voglia aprire la pentola a cottura non ultimata (ad esempio per controllare il punto di cottura degli alimenti).
Infine, bisogna sempre tenere conto della possibilità che la valvola possa ostruirsi, il che può avvenire più o meno spesso a seconda delle pietanze che vengono preparate (per evitare ostruzioni, è consigliabile pulire bene la valvola ed evitare il sovraccarico). L'attenta lettura delle istruzioni è senz'altro il metodo più efficace tanto per evitare i rischi quanto per fugare timori ingiustificati.
[modifica] Note
- ^ Vedi collegamenti esterni, The Physics of Pressure Cooker.
- ^ Scuola di cucina
- ^ Nestle Laboratories Professional Newsletter on Cooking Methods
[modifica] Voci correlate
[modifica] Altri progetti
Commons contiene immagini o altri file su Pentola a pressione
[modifica] Collegamenti esterni
- Vantaggi e svantaggi dei metodi di cottura
- (EN) The Physics of Pressure Cooker, Dr. John Knox, Idaho State University
