Pentola a pressione

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Modello a coperchio flessibile. Con una sottile guarnizione in gomma sotto il bordo inferiore. Forme eleganti.
Modello a coperchio avvitabile. Con guarnizioni. Semplice da usare.

La pentola a pressione è un utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679).

Il principio di funzionamento di una pentola a pressione[modifica | modifica wikitesto]

L'idea della pentola a pressione si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua arriva a bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è sopra la media, saranno necessarie temperature superiori.

Segnale pressione e blocco di sicurezza. Nell'immagine a sinistra, la pentola non è sotto pressione. Nell'immagine a destra, si noti l'innalzamento del perno, causato dalla pressione che ha schiacciato la molla (area colorata di rosa).

In qualsiasi pentola tradizionale, l'ebollizione dell'acqua avviene comunque ad una temperatura intorno ai 100 °C, indipendentemente dall'intensità del calore sviluppato dai fornelli. Infatti, al momento di bollire, l'acqua evapora e sottrae calore al liquido ed alla pentola. Fin tanto che ci sarà liquido in grado di evaporare e fuoriuscire, nessuna fonte di calore potrà innalzare la temperatura al di sopra dei cento gradi in condizioni di pressione atmosferica normale. È vero che chiudendo la pentola con un coperchio tradizionale si potranno ridurre le perdite di calore, ma ciò non porterà mai ad un apprezzabile innalzamento della temperatura.

Con la pentola a pressione è invece possibile bloccare più o meno completamente la fuoriuscita di aria e vapore, sicché vi sarà al suo interno un notevole aumento della pressione, anche a 2 bar (sarà dunque doppia rispetto a quella riscontrabile nell'atmosfera). Il punto di ebollizione dell'acqua, a livelli di pressione talmente alti, sarà innalzato a valori di 120 °C o superiori: raggiungendo tali temperature, le pietanze potranno cuocersi in tempi considerevolmente ridotti.

Per evitare pressioni e temperature troppo alte, la cottura è regolata da due valvole, una di controllo e ancora una vera e propria valvola di sicurezza. È questa la principale innovazione tecnica sulla quale si basa la cottura a pressione. In caso di pressione eccessiva, la valvola di cottura si alzerà e permetterà la fuoriuscita di vapore acqueo, provocando così un'immediata diminuzione della pressione interna.

Approfondimento: sull'asse verticale è riportata la pressione (P), sull'asse orizzontale la temperatura (t); le abbreviazioni S, L e G stanno per lo stato solido, liquido e aeriforme dell'acqua: La zona blu (L) indica dunque le condizioni di pressione e temperatura in cui l'acqua resta allo stato liquido.

Si noti come l'aumento di pressione faccia crescere il punto di ebollizione (linea che divide l'area L dall'area G).

I punti (1→2) mostrano come ad un aumento della temperatura, conseguirà un innalzamento di pressione, a meno che la valvola non si apra e i gas fuoriescano determinando una caduta della pressione (2→3)

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Modello datato intorno al 1864

In antichità, verso il II secolo, venivano usati ad Alessandria d'Egitto dei sistemi primitivi paragonabili alla cottura a pressione[senza fonte].

Il prototipo inventato da Denis Papin, generalmente riconosciuto come ideatore della pentola a pressione, si chiamava digesteur e non ebbe successo commerciale.

Nel 1927, la ditta tedesca Silit commercializzò un suo modello, ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale iniziarono la diffusione e lo sviluppo di questo metodo di cottura. La ditta francese SEB brevettò in seguito un modello perfezionato, e a partire dagli anni cinquanta nacquero modelli sempre nuovi e sempre più diversi tra di loro.

L'importanza storica della pentola a pressione è molto più grande di quanto si possa immaginare, in quanto fu la base da cui Papin partì per l'idea del motore a vapore.

Vantaggi e svantaggi della cottura a pressione[modifica | modifica wikitesto]

Il vantaggio principale di questo tipo di cottura sta senza dubbio nel risparmio di tempo. Il consumo di energia viene ridotto in misura drastica (anche perché le perdite di calore sono minime e la cottura procede dunque a fuoco basso). Inoltre, la pentola a pressione aiuta in genere a risparmiare diversi tipi di sostanze nutritive. Da una parte ve ne sono alcune particolarmente sensibili alle alte temperature; dall'altra, però, i tempi di cottura vengono ridotti. L'uso della pentola a pressione permette anche una maggiore efficienza nei luoghi di alta montagna, dove la pressione è minore e dove in condizioni normali l'acqua bolle a meno di cento gradi.

Uno svantaggio del sistema di cottura a pressione sta indubbiamente nel ristretto ambito di uso, dato che non tutti i cibi possono esser preparati con questo metodo.[1] Tra i cibi più adatti, vi sono senza dubbio i cereali e le patate. Lo stesso discorso vale per i legumi, dato che le alte temperature possono distruggere in maniera ottimale le sostanze nocive che si ritrovano nel seme crudo.

Per quanto riguarda la perdita di vitamine durante la cottura, il discorso va differenziato a seconda del caso. Se da un lato le temperature più alte ne favoriscono la distruzione, va detto che grazie all'accelerazione dei tempi di cottura, la cottura a pressione può benissimo risultare più indicata per preservare questi preziosi elementi nutritivi: infatti la temperatura viene maggiorata di poche decine di gradi, mentre i tempi di cottura possono essere ridotti, per esempio, ad un terzo di quelli necessari per la cottura tradizionale. In più, la pentola a pressione consente la cottura a vapore, senza che il cibo immerso in acqua sia soggetto alla dispersione di vitamine idrosolubili.[2].

Uso della pentola a pressione[modifica | modifica wikitesto]

Nella pentola viene messa una modesta quantità d'acqua, dato che i cibi cuoceranno essenzialmente nell'aria e nel vapore. Molti modelli sono dotati di un coperchio avvitabile e una guarnizione di gomma. Spesso, la valvola è provvista di tacche che indicano se la pressione è sufficiente oppure eccessiva. Parecchi dei modelli che si sono affermati in Italia sono costruiti in forme più sofisticate: si tratta di pentole senza dubbio raffinate, ma spesso più complicate nell'uso.

In linea di massima, la fiamma va tenuta alta fino al momento in cui viene raggiunta la pressione giusta; più tardi, invece, la cottura procederà a fiamma bassa.

Nella pentola a pressione si può:

  • Bollire
  • Cucinare al vapore con un cestello
  • Cucinare al cartoccio
  • Brasare / arrostire - con l'aggiunta di 250-500ml di brodo, vino, o liquido speziato.

Prima dell'apertura, sia in caso di cottura ultimata che nel caso si voglia verificare il punto di cottura, la pentola ed il contenuto devono assolutamente essere riportati ad una pressione normale: questo si fa lasciando riposare per qualche minuto la pentola o aprendo la valvola manualmente. Risulta invece molto discussa la diffusa pratica di mettere la pentola sotto il getto di acqua fredda, specie nel caso di pentole con coperchio flessibile: in tal caso, infatti, si corre il serio rischio che il violento sbalzo di pressione causi il collassamento del coperchio (progettato per resistere alle pressioni dall'interno, ma non alle depressioni) verso l'interno della pentola stessa con conseguenti possibili getti di vapore o schizzi di liquido bollente.

Particolare attenzione va infine posta alla manutenzione e alla pulizia di valvola e guarnizioni, al fine di permettere il mantenimento delle corrette pressioni di esercizio.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Scuola di cucina
  2. ^ Nestle Laboratories Professional Newsletter on Cooking Methods.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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