Cocktail

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Il cocktail Vampiro
Due cuba libre

Un cocktail è una bevanda, ottenuta tramite un miscuglio proporzionato ed equilibrato di diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi. Un cocktail ben eseguito deve avere struttura,aroma e colore bilanciati, in particolare se eseguito senza componenti alcoliche viene detto Cocktail analcolico . Il cocktail puo' presentare all'interno del bicchiere del ghiaccio, oppure essere solo raffreddato con del ghiaccio oppure non presentare affatto il ghiaccio come alcuni cocktail invernali i grog. Una classe particolare di cocktail è costituita dagli shot,una sorta di mini cocktail e che puo' avere tutte le caratteristiche di un normale cocktail.

Indice

[modifica] Storia

Negroni, cocktail tipico di Firenze

La parola cocktail appare per la prima volta nell'edizione del 16 maggio 1806 del Balance and Columbian Repository che ne dava la seguente definizione:

(EN)
« "Cocktail" is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters.  »
 (IT)
« Il "Cocktail" è una bevanda stimolante, composta di diverse sostanze alcoliche alle quali viene aggiunto dello zucchero, dell'acqua e dell'amaro.  »
(Balance and Columbian Repository )

La prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del 1862: How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion, del professor Jerry Thomas. Oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette che erano chiamate "Cocktails". L'ingrediente che differenziava i "cocktails" dalle altre bevande in questo compedio era l'uso degli amari, anche se questo tipo di ingrediente non si trova oramai quasi più nelle ricette moderne.

Durante il Proibizionismo negli Stati Uniti (1919-1933), quando il consumo di alcool era illegale, i cocktail erano comunque bevuti negli "speakeasies". Durante questo periodo la qualità dei liquori era scadente rispetto ai periodi precedenti, per questo motivo i baristi tendevano a mescolare i liquori con altri ingredienti. Proprio durante questo periodo si fanno risalire le prime vere raccolte di ricette per cocktail dell'era moderna, soprattutto in Europa, con le 900 recettes de cocktail di Torelli nel 1927 a cura di Torelli (un barista di Parigi) e il The Sailoy Cocktail inglese del 1931. Anche cinema e letteratura hanno contribuito al successo dei cocktail.

[modifica] Etimologia

Cocktail "flambé"

L'etimologia del termine cocktail non è chiara, esistono tuttavia diverse ipotesi sulla sua origine:

  • potrebbe derivare dai termini inglesi cock (gallo) e tail (coda), forse dovuto al fatto che verso il 1400 nelle campagne inglesi si beveva una bevanda variopinta ispirata ai colori della coda del gallo da combattimento
  • potrebbe derivare dal termine francese coquetier, un contenitore francese per uova che veniva usato a New Orleans per servire liquori durante il XIX secolo
  • potrebbe essere una distorsione dal latino [aqua] decocta, cioè acqua distillata.
  • potrebbe derivare dalla leggenda che narra di una nave di ricchi inglesi che approdando in Sud America, festeggiavano bevendo liquori europei e succhi tropicali mescolati con una colorata piuma di gallo.



[modifica] Classificazione

La classificazione viene fatta in base a:

  • Struttura
  • Capacità
  • Temperatura di servizio
  • Momento di consumo

Quest'ultima risulta la più utilizzata ed è divisa in:

La classificazione[1] risulta necessaria per garantire la realizzazione dei cocktails secondo regole precise, indipendentemente dal luogo e dall'operatore che lo realizza, preservando le caratteristiche organolettiche e di dosaggio.

[modifica] Pre dinner

Vengono serviti come aperitivi, dal latino aperire (aprire); molti sono caratterizzati dalla proprietà di stimolare la salivazione e, di riflesso, l'appetito. Salvo eccezioni sono caratterizzati dalla prevalenza di aromi amareggianti.

In Italia vengono spesso supportati da stuzzichini di contorno.

[modifica] After dinner

Serviti dopo cena non devono essere confusi come dei digestivi ma come finale morbido a un pasto, caratterizzati da:

  • Presenza decisa di alcool
  • Presenza di liquori e creme
  • Presenza olfattiva e gustativa complessa

[modifica] Long Drinks

Sia alcolici che analcolici vengono considerati dissetanti e sono caratterizzati da:

  • Presenza di grande varietà di distillati e liquori
  • Utilizzo importante di succhi di frutta e bevande gassate, spremute e centrifughe di verdure
  • Accompagnati da decorazioni voluminose e molto colorate

[modifica] Any Time

Si servono in ogni momento, sono caratterizzati da:

  • Presenza di base alcolica
  • Aggiunta di soft drink
  • Utilizzo di addolcitori (glucosi o saccarosi)

[modifica] Tipologie

Le tipologie di cocktail che troviamo sono:

  • Short, se serviti nelle coppette da cocktail
  • Medium se serviti in tumbler bassi o old fashioned
  • Long drinks se serviti in tumbler alti o altri bicchieri di alta capacità

[modifica] Categorie

Sono riconosciuti diversi tipi di categorie tra cui:

[modifica] Preparazione

Tre sono le fasi di preparazione di un cocktail

  1. La base
  2. Il colorante
  3. L'aromatizzante

[modifica] La base

La base è l'elemento intorno al quale si costituisce il cocktail, di solito si tratta di un distillato bianco che dà struttura alla bevanda.


Struttura Distillato
Neutra
Parzialmente caratterizzata
Fortemente caratterizzata

[modifica] Il colorante

Il colorante è l'elemento che arricchisce il ventaglio olfattivo e gustativo, liquori o creme sono generalmente quelli più usati che danno profumo e gusto. I coloranti in realtà non colorano il cocktail, ma lo aromatizzano.


Grado zuccherino Liquore
180 g/l
Grado zuccherino Crema
220 g/l

[modifica] L'aromatizzante

L'aromatizzante migliora il colore e la piacevolezza della bevanda, è un soft drink come cola, tonica, sciroppi, frutta. Nel cocktail ne influenza l'aspetto visivo e il gusto.

[modifica] Stile

Lo stile del barman/baristapuò essere:

Il primo si riferisce a un barman "casalingo"; il secondo a un barman completo come potrebbe esserlo quello di un albergo stellato o di un american bar; l'ultimo si ispira ad un modello di barman americano, il cui scopo è far da bere a un buon livello dando spettacolo con simpatici movimenti acrobatici. Il flair, sostanzialmente, si distingue in 2 tipologie: il Working Flair e l'Exhibition Flair. Il primo è quello è finalizzato alla preparazione di uno o più cocktail. L'Exhibition, serve invece per attirare il cliente al banco eseguendo uno spettacolo acrobatico con bottglie vuote. Esistono competizioni su scala mondiale di questa disciplina, dette appunto Flair competition.

[modifica] Ricette

Fino ad un decennio fa, gli ingredienti erano indicati in decimi (alcuni anche in terzi, come il Brandy Alexander): ciò permetteva di realizzare le quantità necessarie in base al numero dei consumatori. Poi si è passato ai centilitri (cl), che permette un dosaggio preciso.

Nella tecnica definita "american bar" gli ingredienti sono indicati in once (oz): anche questo permette di avere dosi più precise per ogni drink.

Attualmente l'AIBES ha iniziato ad usare la linea di ricette indicate in centilitri affiancata a quella decimale. I motivi del lento abbandono della notazione decimale vanno ricercati nella sua imprecisione e nel fatto che ogni bicchiere ha una capacità differente, e senza conoscerla a priori è impossibile realizzare un cocktail perfetto utilizzando il sistema in decimi, mentre il sistema in once e in cl non crea problemi di questo tipo. Inoltre con il sistema in decimi bisogna sempre indicare anche DOVE il cocktail verrà servito, mentre con il sistema in cl o in oz non è necessario indicare il bicchiere (anche se viene fatto comunque lo stesso nel ricettario). Le diverse associazioni di barman, tra cui l'Associazione Italiana Barman e Sostenitori (AIBES) e l'Associazione Italiana Bartender & Mixologist (AIBM) utilizzano nei loro libri di testo e in corsi le misure indicate in cl, in linea con le ricette internazionali dell'IBA.

[modifica] Note

  1. ^ Classificazione Cocktail, Classificazione aggiornata per Tipologia e Codifica.

[modifica] Collegamenti esterni

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