Barista

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Il barista (o barman) può essere definito l'ambasciatore del locale in cui esercita indipendentemente dalla categoria, sia che lavori nel bar della spiaggia che nel grande albergo di lusso. È inoltre il mediatore per eccellenza tra l’azienda e il cliente, deve evitare infatti sprechi inutili di materiale, che produrrebbero danni economici ai suoi superiori, pur mantenendo inalterato il prodotto finale, che deve rispettare standard qualitativi e quantitativi.

Indice

[modifica] Le attrezzature principali

[modifica] Tin

Il Tin è uno strumento in acciaio inox di fondamentale importanza, necessario per tutti i cocktails che prevedono una preparazione non incentrata sul bicchiere di servizio (ossia tutti i cocktails che non sono Build o Muddler). Viene utilizzato per shakerare (in coppia con un normale bicchiere), mescolare e raffreddare i liquidi che andranno a comporre il nostro drink.

[modifica] Muddler

Il Muddler è un pestello in bicarbonato alimentare (quelli presenti in commercio di legno non sono a norma per via delle schegge che potrebbero rilasciare nei cocktail) utile per preparare la base pestata nei cocktails Muddler.

[modifica] Stirrer

Questo strumento non è altro che un cucchiaio con il manico lungo, fondamentale per versare zucchero e agitare la base pestata nei cocktails Muddler e per miscelare quelli Stir&Strain.

[modifica] Strainer

È il classico passino, cioé uno strumento di acciaio inossidabile che consente il travaso del cocktail dal Tin al bicchiere usato per servirlo. Ha lo scopo di impedire il passaggio di semini e solidi grossolani (come cubetti di ghiaccio o frammenti) nella preparazione finale. Strumento quindi fondamentale per la creazione di cocktails Straight Up, e Sparkling.

[modifica] Blender

Blender
Blender

Il Blender è uno strumento utilizzato per frullare tra loro gli ingredienti di una ricetta Frozen.

[modifica] Il Metal Pourer

Il Metal pour è un dosatore composto da 4 parti:

  • Guarnizione, parte in caucciù che entra in ogni collo di bottiglia
  • Versatore in acciaio a flusso continuo
  • Tubicino di sfiato per riflusso dell'aria
  • Rondella in acciaio (non fondamentale, solo per estetica)

Rappresenta lo strumento più importante per la buona riuscita di un cocktail. È importante sapere che il Metal pourer va posizionato sempre con la curvatura rivolta a sinistra (se prendiamo come riferimento l'etichetta frontale della bottiglia).

[modifica] Lo Store n' pourer

Gli Store n' pourer sono bottiglie in plastica che servono a contenere succhi e Premix[1]. Rendono il servizio più efficiente e soprattutto permettono il controllo dei flussi. Sono formati da quattro parti (versatore, collo, contenitore, tappo). Vengono utilizzati adoperando dei codici di colori in quanto essendo di colore neutro (bianco opaco), non permettono la riconoscibilità del prodotto contenuto. Pertanto, un semplice nastro colorato, applicato sia sul collo che sul corpo della bottiglia, permetterà una rapida ed inequivocabile riconoscibilità (Es. nastro azzurro per il succo d'Ananas).
Abbinati agli Store n' pourer esistono movimenti per ottenere il versaggio delle seguenti dosi:

  • 1/2 oz: Con Tin e Store n' pourer in mano, impugnare quest'ultimo con 4 dita e versare con un colpo secco il contenuto nel Tin.
  • 1 oz: Con Tin e Store n' pourer in mano, impugnare quest'ultimo con 4 dita e versare con due colpi secchi il contenuto nel Tin.
  • 2 oz: Con Tin e Store n' pourer in mano, impugnare quest'ultimo con 4 dita e versare con due colpi secchi il contenuto nel Tin, aspettare che il flusso dello Store n' pourer diventi continuo (dopo la pausa -> vedi 1/2 oz della tecnica visiva) e chiudere.
  • 3 oz: Con Tin e Store n' pourer in mano, impugnare quest'ultimo con 4 dita e versare con due colpi secchi il contenuto nel Tin, aspettare che il flusso dello Store n' pourer diventi continuo (dopo la pausa -> vedi 1/2 oz della tecnica visiva), scendere rapidamente con il Tin per tutta la lunghezza del braccio, risalire rapidamente quindi chiudere.[2]

[modifica] Imparare a versare

[modifica] Impugnatura

Con la mano destra:
  • Inserire il collo della bottiglia, alla sua estremità appena sotto la gomma del metal pourer, nella sacca formata alla base di indice e pollice;
  • Chiudere il pugno con forza media;
  • Controllare che la curvatura del metal pourer sia rivolta verso sinistra.
Con la mano sinistra:
  • Impugnare la bottiglia con la punta di indice, medio e pollice lateralmente, in modo da poter vedere l'unghia del pollice;
  • Imprimere un moto rotatorio antiorario alla bottiglia. Il pollice spinge e le altre due dita tirano fino a portare il collo della bottiglia all'interno della sacca con la curvatura del metal pourer rivolta verso destra.[3]

[modifica] Apertura e Chiusura

Immagine:Versaggio.jpg
  1. Mettere un tin al centro del bar mat con la parte aperta rivolta verso l'alto;
  2. Impugnare correttamente la bottiglia con la mano destra (vedi Impugnatura) e fermarsi con la stessa di fronte al tin a circa 1 cm;
  3. Controllare ancora la correttezza dell'impugnatura;
  4. Immaginare un orologio: ora la bottiglia indica le ore 6;
  5. Con un rapido movimento portare la bottiglia a ore 1 (se si usa la mano destra, per la sinistra si indicherà ore 11);
  6. Posizionare il metal pourer al centro del tin a circa 1 cm di altezza dal suo bordo;
  7. Controllare la propria posizione;
  8. Senza piegare il polso portare la bottiglia da ore 1 a ore 3 (per la mano destra, per la sinistra da ore 11 a ore 9) cessando così il flusso del liquido;
  9. Mantenendo la punta del metal pourer all'interno del tin effettuare 1\4 di torsione del polso fermandosi nuovamente alle ore 6 con la curvatura del metal pourer rivolta verso l'alto.


[modifica] Tecniche di versaggio

Una volta imparate le costanti base di impugnatura, apertura e chiusura, è di fondamentale importanza, per la preparazione di cocktails, imparare a dosare il versaggio dei liquidi presenti nelle bottiglie.

[modifica] Tecnica del conteggio

La tecnica del conteggio è la prima ad essere imparata da un aspirante barman. Consiste sostanzialmente nell'abbinare un conteggio silenzioso alla dose che si desidera effettuare. Il forte limite della tecnica del conteggio risiede nell'impossibilità del barman di intrattenere la clientela durante la preparazione dei cocktails. Risulta infatti particolarmente difficile, se non impossibile, contare nella propria mente e allo stesso tempo parlare con il cliente che si ha davanti.

[modifica] Tecnica visiva

Questa tecnica permette di effettuare un versaggio preciso, utile per conferire uno standard qualitativo e quantitativo al nostro cocktail, permettendo allo stesso tempo di interagire con i clienti. Come suggerisce il termine stesso, questa tecnica si basa sostanzialmente nell'associare un movimento visivo (ad esempio fissare un punto preciso della bottiglia) a 1/4 oz. I diversi movimenti verranno così implementati fino a raggiungere la nostra misurazione prestabilita. Ecco alcuni esempi:

  • 1/4 oz: Portare rapidamente la bottiglia a ore 1 con la mano destra (11 se con la mano sinistra) e chiudere rapidamente. In questo caso essendo la misurazione molto ridotta, basta semplicemente fissare il flusso di liquido proveniente dalla bottiglia.
  • 1/2 oz: Portare rapidamente la bottiglia a ore 1 con la mano destra (11 se con la mano sinistra) guardare la pausa, appena il flusso torna ad essere continuo bisogna chiudere rapidamente. La pausa non è altro che quel breve istante in cui il flusso del liquido si blocca, questo perché il contenuto della bottiglia "sbatte" contro le pareti di vetro della stessa nel momento in cui la portiamo a ore 1 (o 11 in base alla mano) creando così una piccola bolla d'aria.[4]
  • 3/4 oz: Portare rapidamente la bottiglia a ore 1 con la mano destra (11 se con la mano sinistra) guardare il fondo della bottiglia, riguardare il flusso quindi chiudere rapidamente.
  • 1 oz: Portare rapidamente la bottiglia a ore 1 con la mano destra (11 se con la mano sinistra) e guardare la pausa. Appena il flusso torna a essere continuo, guardare il fondo della bottiglia, poi di nuovo il flusso e infine chiudere rapidamente.
RIASSUMENDO: PAUSA (1/4 oz) + FLUSSO (1/4 oz) + FONDO (1/4 oz) + FLUSSO (1/4 oz) = 1 oz
  • 1 1/4 oz: Portare rapidamente la bottiglia a ore 1 con la mano destra (11 se con la mano sinistra)e guardare la pausa. Appena il flusso torna a essere continuo, guardare il fondo della bottiglia, poi l'etichetta frontale (o la metà della bottiglia stessa), tornare a guardare il flusso e infine chiudere rapidamente.
RIASSUMENDO: PAUSA (1/4 oz) + FLUSSO (1/4 oz) + FONDO (1/4 oz) + ETTICHETTA (1/4 oz)+ FLUSSO (1/4 oz) = 1 1/4 oz

[modifica] Preparazione dei cocktail

[modifica] Spirito base e gusto base

Prima di procedere alla fase di preparazione dei cocktails vera e propria, è necessario, al fine di bilanciare gli ingredienti in maniera corretta, individuare quali tra gli spiriti[5] presenti in un cocktail, si comportano da Spirito base o Gusto base.

[modifica] Regole di porzione

Una volta appresa la differenza tra spirito base e gusto base, al fine di bilanciare correttamente tra loro gli ingredienti, è di essenziale importanza apprendere delle regole di porzione degli ingredienti prestabilite:

  • Regola dello spirito singolo: in un cocktail composto da più ingredienti ma contenente un solo prodotto alcolico (spirito), la misura di questo sarà sempre 1 1/4 oz.
  • Due o più spiriti: in un cocktail composto da diversi ingredienti tra cui due o più prodotti alcolici, la misura massima da raggiungere di parte alcolica è pari a 2 oz. In particolar modo:
In un cocktail composto da uno spirito base e un gusto base, la misura sarà 1 1/4 oz di spirito base e 3/4 oz di gusto base (Es. Black Russian = 1 1/4 oz Vodka + 3/4 oz Kahlua).
In un cocktail composto da uno spirito base e due gusti base, la misura sarà 1 oz di spirito base e 1/2 oz per ciascun gusto base (Es. Alabama Slammer = 1 oz Vodka + 1/2 oz Amaretto + 1/2 oz Southern Confort ).
  • Alcolici serviti lisci o con ghiaccio: se di gradazione fino a 40°, si verseranno 2 oz. Da questa gradazione in su, 1 oz.
  • Regola dei cocktails Muddler: La quantità di alcool, anche nel caso sia presente un solo spirito singolo, è sempre pari a 2 oz (Es. Caipiroska = 2 oz Vodka).

[modifica] Categoria Drink on the Rocks

I cocktails on the Rocks sono tutti quei drinks che si servono nel bicchiere di servizio con ghiaccio. All'interno di questa categoria troviamo due diverse tecniche di preparazione: Build e Shake&Pour.


[modifica] Tecnica di preparazione Shake&Pour

Tecnica di preparazione utilizzata per cocktails composti da ingredienti di difficile miscibilità, serviti con ghiaccio. I Cocktails in questo caso verranno preparati nel Tin, shakerati senza ghiaccio e serviti nel bicchiere di servizio col ghiaccio.[6] Tale tecnica si usa quando la ricetta del cocktail è composta da:

In questi tipi di cocktails, il totale di spiriti presenti rimane sempre di massimo 2 oz (vedi regole di porzione), mentre la parte alcolica sarà di 3 oz (Succhi o Premix).


Sexon.jpg

Sex on the Beach
Longisland.jpg

Long Island Ice Tea
Maitai.jpg

Mai Tai

[modifica] Categoria Drink Straight Up

I cocktails Straight Up sono tutti quei drinks che si miscelano, raffreddano e si servono nel bicchiere di servizio senza ghiaccio. Per questo tipo di drink il bicchiere di servizio sarà sempre la coppa cocktail, precedentemente raffreddata. All'interno di questa categoria troviamo due diverse tecniche di preparazione: Shake&Strain e Stir&Strain.

[modifica] Tecnica di preparazione Shake&Strain

Tecnica di preparazione utilizzata per drinks composti da ingredienti di difficile miscibilità che vengono raffreddati, filtrati e serviti senza ghiaccio. I Cocktails in questo caso verranno preparati nel Tin, shakerati con ghiaccio e filtrati con lo Strainer, nel bicchiere di servizio senza ghiaccio.
Tale tecnica si usa quando la ricetta del cocktail è composta da[7]:

  • Uno o più spiriti con l'aggiunta di un Premix.
  • Due o più spiriti e uno o più succhi.

In questi tipi di cocktails, il totale di spiriti presenti rimane sempre di massimo 2 oz (vedi regole di porzione), mentre la parte alcolica sarà di 2 oz (Succhi o Premix).

[modifica] Tecnica di preparazione Stir&Strain

Tecnica di preparazione utilizzata per cocktails composti da soli spiriti di facile miscibilità che vanno raffreddati, filtrati e serviti senza ghiaccio.

I drink verranno preparati nel Tin, mescolati e raffreddati tramite lo Stirrer (quindi senza shakerare) per poi essere filtrati nel bicchiere di servizio usando uno Strainer.

[modifica] Categoria Drink Frozen

I drinks Frozen sono delle granite leggermente alcoliche preparate tramite l'utilizzo di un Blender (Frullatore). Questi cocktails sono generalmente estivi e poco alcolici, ma possono essere bevuti in qualsiasi periodo dell'anno. Per quanto riguarda le porzioni, la parte analcolica di questi drinks è pari a 4 oz mentre la parte alcolica è di 1 1/4 oz nel caso sia presente un solo spirito, e di rispettivamente 1 oz e 1/2 oz nel caso la ricetta preveda due spiriti.

[modifica] Categoria Drink Muddler

Tecnica per la preparazione di cocktails con base pestata, ghiaccio spaccato, spiriti, frutta fresca e/o puree (Premix). Per tale tecnica si richiede l'utilizzo del Muddler. Ecco le fasi di preparazione:

  • Mettere nel bicchiere di servizio la metà di un Lime a cubetti;
  • Versare 2 cucchiaini di zucchero (preferibilmente bianco perché più solubile, anche se si può usare quello di canna che pare vada molto di moda);
  • Pestare gli ingredienti con il Muddler;
  • Riempire con ghiaccio spaccato;
  • Versare 2 oz di spirito (anche se contrasta con la regola dello spirito singolo vedi Regole di porzione);
  • Con uno Stirrer mischiare gli ingredienti portandoli dal basso verso l'alto.

[modifica] Categoria Drink Layer

I drinks Layer sono cocktails molto scenografici composti da più strati di ingredienti con peso specifico differente (Es. B52). In questa tecnica il drink viene preparato direttamente nel bicchiere di servizio senza ghiaccio. Di seguito è riportata la tabella che tiene conto dei pesi specifici dei prodotti, dal più "pesante" che tende a depositarsi sul fondo del bicchiere (Sciroppi - Premix) a quello più "leggero", l'Alcool Puro 95°.


TABELLA LAYERS

Ordine Prodotti
1 Sciroppi - Pre - Mix
2 Kahlua
3 Galliana - Amaretto - Sambuca - Tia Maria
4 Blu Curacao
5 Bayles
6 Creme de Cacao - Creme de Bananas - Creme di Menthe
7 Triple Sec
8 Vodka Nera
9 Vodka rossa/Blu
10 Alcool puro 95° (consiglio di non utilizzare :-))

[modifica] Categoria Drink Sparkling

Tecnica utilizzata per la preparazione di cocktails composti da un prodotto alcolico o frutta fresca con l'aggiunta di vino bianco fermo o mosso. Esistono quindi due varianti nella preparazione:

Variante con frutta:
  • Prendere un Flute e raffreddarlo;
  • Mettere nel Tin del ghiaccio, 1 oz di purea di frutta [8], e uno spruzzo di spumante per amalgamare;
  • Miscelare gli ingredienti tramite lo Stirrer e versarli nel Flute filtrandonli con lo Strainer
  • Colmare il Flute con lo spumante.
Variante con i prodotti alcolici:
  • Prendere un Flute e raffreddarlo;
  • Versare 1/2 oz o 3/4 oz di prodotto alcolico direttamente nel Flute;
  • Completare il cocktail con vino bianco fermo o mosso.

[modifica] Note

  1. ^ I Premix sono una creazione dell'ultima generazione. Essi sono come dice il nome, composti di prodotti privi di alcool (polpa di frutta, succhi, zucchero,acqua) preparati prima.
  2. ^ Questo movimento è detto Meccanica dell'ascensore.
  3. ^ Questo movimento utilizzato spesso per cambiare presa o correggere l'impugnatura è denominato Pick up.
  4. ^ Se la bottiglia è completamente piena o praticamente vuota, la pausa non sarà visibile.
  5. ^ Per spirito si intende qualsiasi liquido contenente al suo interno alcool.
  6. ^ Il verbo shakerare è nato in riferimento allo strumento Shaker, tipico degli anni 60, utile per mischiare gli ingredienti tra loro con rapidi movimenti. Poiché considerato poco pratico (a causa dei tempi necessari per lavarlo e riadoperarlo), allo shaker si è soliti preferire il Tin, abbinato a un semplice bicchiere di servizio.
  7. ^ Le regole sono le medesime dei cocktails Shake&Pour. Questo perché un cocktail Shake&Puor può essere "riadattato" anche per questa tecnica.
  8. ^ Le puree di frutta usate dai barman sono solitamente contenute in apposite bottiglie morbide dette Squeeze Bottle. 1 oz si effettua tramite uno squeeze ossia "spremendo" una volta la Squeeze Bottle.

[modifica] Bibliografia

[modifica] Collegamenti esterni

Pagine di Wikipedia Italia:

Video tratti da YouTube:

Altre risorse:

Estratto da "http://it.wikipedia.org/wiki/Barista"
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